¿Es seguro poner comida caliente en la nevera?

Este es un mito que queda de los días de las neveras. Vaya a cualquier recurso oficial de seguridad alimentaria en línea (incluyendo USDA, FDA, etc.), y encontrará que están todos de acuerdo: es perfectamente seguro poner comida caliente en su refrigerador. De hecho, a menos que estés usando algún método de enfriamiento más directo (como poner tu comida en un baño de hielo), esperar para refrigerar tu comida es a menudo un peligro para la salud.

Ver, por ejemplo, las recomendaciones para el consumidor en la FDA (“A pesar de lo que algunas personas creen, poner comida caliente en el refrigerador no daña el electrodoméstico. No dañará su refrigerador y mantendrá su comida–y a usted–segura.”), USDA (“La comida caliente puede ser colocada directamente en el refrigerador o puede ser enfriada rápidamente en un baño de hielo o agua fría antes de refrigerar.”) Se pueden encontrar consejos similares en otras fuentes de seguridad alimentaria: Departamento de Salud del Estado de Washington (Bajo “Mitos de Seguridad Alimentaria”: “Hecho: La comida caliente puede ser colocada en el refrigerador.”), de la Sociedad para la Educación de Seguridad Alimentaria (De nuevo, bajo una lista de “mitos”: “Hecho: Los alimentos calientes pueden ser colocados directamente en el refrigerador”), del Programa de Seguridad y Sanidad Alimentaria de Alaska (“Mito #10 - ‘No puedo poner comida caliente en el refrigerador. La comida se echará a perder si lo hago.’ – ¡La comida se echará a perder si no se enfría rápidamente! La causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos es el enfriamiento inadecuado, como dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente…”), el Departamento de Salud de Florida (de nuevo, de una lista de “mitos”: “La comida caliente puede ser colocada directamente en el refrigerador si divides grandes cantidades en pequeños contenedores poco profundos”), etc., etc., etc. Estos son sólo algunos enlaces que encontré en las primeras páginas de una búsqueda; obviamente hay muchos más.

(NOTA IMPORTANTE: Se deben tomar precauciones particulares para grandes cantidades de alimentos; ver abajo para más detalles.)

Hay tres objeciones comunes: (1) “sobrecargará” el frigorífico, (2) calentará otros alimentos en el frigorífico a temperaturas inseguras y causará que se echen a perder, y (3) de alguna manera, el enfriamiento desigual de los alimentos calientes en el recipiente causará que se echen a perder.

Tomemos estos cada uno por su lado.

*(1) “sobrecargará” el frigorífico – Falso en la mayoría de los casos. *

Mucha gente se preocupa por poner un cuarto o dos de comida caliente en su nevera, pero no pensarían en llenar sus neveras con múltiples galones de bebidas a temperatura ambiente (por ejemplo) para enfriarlas, incluso si se requiere la misma cantidad de energía para enfriarlas. Cualquier cosa que esté por encima de la temperatura del refrigerador requerirá energía para enfriarse.

Ahora, si planeas poner una gran cantidad de comida caliente en un refrigerador pequeño al mismo tiempo, podría tensar el refrigerador. Si lo haces de vez en cuando… Probablemente no sea un problema en un frigorífico moderno, siempre que no sea excesivo. Si planea hacerlo regularmente, debería considerar el uso de baños de hielo u otros métodos de enfriamiento para preenfriar la comida antes de ponerla en la nevera.

Costará más energía enfriar los alimentos calientes en la nevera. Si se busca el método más eficiente en cuanto a energía, probablemente sea utilizar un baño de agua fría de grifo, reemplazando el agua unas cuantas veces para bajar la temperatura lo más rápido posible hasta la temperatura ambiente. Luego refrigerar. (Enfriar con agua helada es más seguro y rápido, pero no es el más eficiente energéticamente, si esa es su preocupación).

Además, en la mayoría de los casos probablemente tenga sentido esperar hasta que la comida llegue a la “Zona de Peligro” (por debajo de los 140F más o menos) antes de refrigerar; hay poco beneficio de seguridad en poner una olla hirviendo directamente en el refrigerador. Sin embargo, a menos que estés monitoreando la temperatura de tu comida refrigerada, lo más seguro es moverla al refrigerador tan pronto como puedas.

(2) Calentará otros alimentos en el refrigerador a temperaturas inseguras y causará que se echen a perder – Falso en casi todos los casos.

Este es el verdadero mito que viene de la teoría de la hielera. En una vieja nevera, sólo tenías un bloque de hielo, y no había circulación de aire. Si se pone algo caliente allí, el hielo se derretiría, la comida ni siquiera se enfriaría, y todo lo demás se calentaría y se echaría a perder.

Eso simplemente no ocurre en un frigorífico moderno (como se puede encontrar en sitios web de seguridad alimentaria de renombre, como los mencionados anteriormente). De hecho, lo he probado yo mismo. Una vez puse un galón de sopa muy caliente en la nevera sólo para ver qué pasaba. Revisé el refrigerador cada 30 minutos más o menos, midiendo las temperaturas superficiales de otros alimentos con un termómetro infrarrojo. Mi nevera está generalmente a unos 35-36F. Había un artículo que casi tocaba la olla de metal que tal vez alcanzó 44 o 45F por un corto tiempo - por encima de las temperaturas ideales de refrigeración, pero apenas lo suficiente para causar un montón de deterioro. Todos los demás artículos en el frigorífico - incluso muchos en el mismo estante - se mantuvo a unos pocos grados de la temperatura del refrigerador, 40F a lo sumo.

Y esto no fue en un frigorífico de lujo: en realidad tenía al menos 10 años y era un modelo bastante barato. La circulación de aire es suficiente para mantener frescos la mayoría de los otros alimentos, a menos que los toques con el recipiente caliente. El calor radiante que sale del recipiente caliente elevará las cosas a su alrededor un par de grados durante un par de horas, pero en un frigorífico mantenido a una temperatura baja apropiada, esto no debería ser un problema en absoluto.

Si tienes un frigorífico muy antiguo que no funciona correctamente, o algún nuevo frigorífico raro que es súper eficiente en energía y no se enfría correctamente, podrías tener un problema. Pero para cualquiera que tenga un refrigerador moderno normal, esto no es un problema.

EDIT: Otra pregunta fue planteada en respuesta a mi comentario aquí, y yo documenté allí un experimento más detallado que llevé a cabo colocando un galón de agua hirviendo directamente en el refrigerador de mi casa (admitámoslo, un modelo más nuevo que en el último experimento). Mis resultados, en resumen, fueron que incluso los alimentos colocados dentro de un par de pulgadas en el mismo estante de la olla de agua hirviendo sólo se calentaron 3-4 grados durante unas pocas horas. Otros artículos en el refrigerador (en otros estantes, etc.) apenas cambiaron de temperatura, moviéndose tal vez uno o dos grados como máximo. Estas fluctuaciones de temperatura podrían ser una preocupación menor en torno a los alimentos altamente perecederos como las carnes crudas, pero probablemente es de sentido común mantener la carne cruda lejos de los alimentos calientes y la comida caliente en general. Es poco probable que otros artículos en un refrigerador moderno que funcione bien se vean afectados negativamente. (Si no me crees, aquí está otro experimento similar documentado con una gran tarta de queso caliente puesta directamente en la nevera desde el horno.)

(3) El enfriamiento desigual de los alimentos calientes en el recipiente hará que se echen a perder – Ciertamente falso (comparado con el enfriamiento a temperatura ambiente).

De hecho, dejar el recipiente en la encimera a temperatura ambiente tiene una probabilidad mucho, mucho, mucho mayor de causar un deterioro más rápido. Con algunos platos, en realidad es bastante irresponsable. Hay una creencia común de que la comida cocinada es “estéril”, y al dejarla afuera con la tapa puesta, no se contaminará. Pero hay muchos microbios que producen esporas que pueden incluso sobrevivir a temperaturas de ebullición o casi de ebullición. Muchos de ellos se mantienen a raya compitiendo con otros microbios durante la fase inicial de la cocción, pero después de la cocción, lo único que suele quedar son esporas desagradables.

El arroz, por ejemplo, se suele infectar con el Bacillus cereus, que forma esporas que no se destruyen durante la cocción normal del arroz. Si dejas un plato de arroz en la encimera durante mucho tiempo, empezarás a cultivar muchas de esas cosas, que pueden producir toxinas persistentes que no se destruyen durante el recalentamiento. Este tipo de cosas es en realidad la causa de muchas intoxicaciones alimentarias por comer cosas como restos de comida china: si el arroz se cocinara antes y no se mantuviera a más de 140F, y luego se dejara reposar en un recipiente para llevar durante muchas horas, podría producir muchas toxinas. A menudo es más probable que se intoxique por las sobras de arroz que por muchos otros platos que pueden parecer más “peligrosos”

El arroz y el Bacillus cereus son sólo un ejemplo. Realmente quieres que la comida llegue a la temperatura del refrigerador lo más rápido posible después de cocinarla. No lo dejes en la encimera.

Si tienes una gran cantidad de comida caliente , divídela en pequeños contenedores, y luego refrigérala (no todos apilados juntos – deja que el aire circule alrededor de ellos). O ponga su olla en un baño de hielo o en un baño de agua fría. Agitar periódicamente en un baño de hielo hará que se enfríe aún más rápido.

Es cierto que en una olla grande de chile o algo así, la temperatura del centro del alimento bajará mucho más lentamente y potencialmente podría permitir el crecimiento de bacterias en comparación con las capas externas. Esa es la razón por la que las grandes ollas de comida deben ser descompuestas en pequeños contenedores. Pero tenga en cuenta que dejar una olla de chile en el mostrador hará que este crecimiento bacteriano sea aún peor que si se refrigera inmediatamente.

Incluso si no hace ninguna de estas cosas y deja toda la comida caliente en una olla grande, sigue siendo una estrategia más segura ponerla directamente en el refrigerador en lugar de dejarla en el mostrador a temperatura ambiente.

(Edit – PLEASE NOTE: Para grandes cantidades de comida caliente, NO estoy abogando por la práctica de colocar un contenedor grande en el refrigerador. Puede tomar MUCHO tiempo para que la olla grande se enfríe completamente, y la comida en el gran contenedor puede ser insegura para comer. Descomponerla en recipientes más pequeños o usar un baño de hielo. Sin embargo, es poco probable que dañe la comida en el refrigerador o el refrigerador mismo a menos que esté en contacto directo con el recipiente caliente. Y sigue siendo más seguro que dejar la comida en el mostrador para genial.)

Siempre he entendido que el problema es que estás calentando el refrigerador, lo que puede ser inseguro para la otra comida en el refrigerador. Para la comida que estás enfriando, no es un problema.

Dos problemas:

1. La comida caliente o tibia calentará brevemente el aire y por lo tanto hasta cierto punto la comida que ya está en la nevera, especialmente los artículos inmediatamente cercanos. Las temperaturas del ciclo no ayudan a la calidad de los alimentos frescos o a la vida. Los refrigeradores modernos con ventilador pueden sufrir menos este problema.

2. Es muy ineficiente en cuanto a la energía para hacer esto. Sólo déjelo enfriar en el banco hasta que alcance una temperatura más fría y luego colóquelo en el refrigerador. Use cualquiera de las técnicas bien documentadas y apropiadas para enfriar los alimentos de forma rápida y segura si va a tardar más de 2 horas en enfriarse.

Si quieres enfriar los alimentos rápidamente, sólo tienes que usar un Baño María frío; pon agua fría en el fregadero (por ejemplo), añade un poco de hielo y luego agrega la olla que estás tratando de enfriar. Revuelva.

Puede seguir añadiendo más hielo según sea necesario.

Hay algo que aún no se ha mencionado aquí, y creo que es uno de los puntos más importantes:

Si necesitas enfriar una cantidad muy grande de un alimento muy caliente - por ejemplo, una olla fresca de caldo - entonces ponerla directamente en el refrigerador es como dejar la puerta del refrigerador abierta durante un largo período de tiempo. Hará que el motor funcione constantemente y puede quemarlo.

Incluso si no se quema, pone mucha tensión en las partes mecánicas y casi seguro que acortará la vida útil del refrigerador.

Esto es, o debería ser, una preocupación igual de importante para la seguridad de los alimentos. Para los alimentos más pequeños, no es un problema en ambos frentes.

Antes en la vida, tuve la experiencia personal de cocinar un gran lote (2 cacerolas) de pollo y pasta en una salsa de crema para una fiesta. Una vez hecho, lo puse en la nevera del sótano para enfriarlo durante la noche y guardarlo hasta la fiesta. Resulta que la nevera tardó tanto en enfriarse que la salsa de crema se estropeó al final de la mañana. No sólo “un poco apagada”, sino completamente estropeada, de modo que hubo que tirarla y nuestro sótano olía horriblemente durante una semana.

Como se ha dicho en comentarios anteriores, una gran cantidad de comida caliente en una nevera puede tardar horas en enfriarse y sin duda se puede estropear tan rápido como durante la noche. No hay suficiente aire frío circulando alrededor de un gran lote de alimentos para enfriarlos efectivamente en un tiempo razonable.

En mi caso particular, y para cualquier gran lote de alimentos revolubles, la forma correcta de enfriar el plato sería revolverlo con una paleta de hielo. En una cocina profesional, una paleta de hielo es un enorme agitador lleno de agua que se mantiene congelado. Cuando tienes un gran volumen de comida caliente que necesita ser enfriada, la revuelves con la paleta de hielo hasta que la temperatura baja lo suficiente como para que sea seguro poner la comida en el refrigerador. Toda el agua derretida permanece dentro de la paleta para que la comida se enfríe sin ser diluida.

No tengo una verdadera paleta de hielo, así que cuando necesito enfriar comida que puede ser revuelta, sustituyo la paleta de hielo por un “inserto de frío”. Bueno, “cooler insert” probablemente no es la palabra real para la cosa, así que déjame describirla. Es un recipiente de plástico duro azul del tamaño y la forma de un libro y lleno de agua. Se utiliza para ponerlos en una nevera de picnic para mantener la comida fría sin mojarla. Lo mantienes en el congelador para que se congele de forma sólida y esté listo para usar como bolsa de hielo o, en mi caso, un agitador de refrigeración de alimentos.

En una pizca, si necesitas enfriar una bandeja de comida o una gran olla de sopa, puedes sellar el hielo en una bolsa de plástico. Ponga cuidadosamente la bolsa en su comida y revuélvala frecuentemente para distribuir el calor a través del plato. Si no se revuelve, la comida lejos del hielo no se enfriará. El hielo debería derretirse dentro de la bolsa y la comida debería enfriarse bien. Una vez que la comida esté lo suficientemente fría, puedes sacar la bolsa.

Algo que me ha sido útil al intentar enfriar grandes cantidades de sopas o guisos antes de refrigerarlos o congelarlos: verterlos en recipientes relativamente grandes y planos, como las cacerolas para asar, para aumentar la superficie. Sí, significa más ollas para lavar, pero puede reducir el tiempo de enfriamiento considerablemente. Si voy a congelar la receta, pondré la comida caliente en recipientes separados inmediatamente, ya que los recipientes más pequeños también se enfriarán más rápido que una cuba grande]

También he usado baños de hielo en el pasado, pero me gustan las sugerencias de poner hielo en bolsas u otros recipientes directamente en la comida para ayudar a enfriarla; ¡voy a votar eso, y definitivamente lo probaré en el futuro!

No creo que sea una buena idea poner comida caliente directamente en la nevera. La zona de peligro para el crecimiento bacteriano en los alimentos está entre 41 y 135 grados F. Poner comida muy caliente en el refrigerador puede llevar los alimentos que están cerca a la zona de peligro como otros han dicho.

Los alimentos tienen que pasar por la zona de peligro de la temperatura (41 °F-135 °F) durante el proceso de enfriamiento. Las bacterias crecen rápidamente en la zona de peligro de la temperatura, por lo que los tiempos en que los alimentos pueden estar a esa temperatura tienen que ser minimizados para limitar el crecimiento bacteriano. Las temperaturas y tiempos de enfriamiento importantes incluyen lo siguiente:

1. La comida caliente debe ser enfriada de 135 °F-70 °F en un plazo de 2 horas.
2. La comida caliente debe ser enfriada de 70 °F-41 °F en un plazo adicional de 4 horas.
3. Los alimentos a temperatura ambiente (70 °F) deben ser enfriados a 41 °F en 4 horas. Este PDF tiene algunos buenos recursos sobre el enfriamiento de alimentos y algunas ideas para enfriarlos rápidamente.

He reparado mi nevera-congelador dos veces y la causa de la avería ha sido la misma cada vez; la condensación se eleva y queda atrapada en el área del termostato (¿tal vez un mal diseño?) Entonces el extremo del termostato de la nevera (metal desnudo) se oxida. Finalmente el refrigerador se rompe y el termostato se ha oxidado cada vez, causado por la humedad de la condensación. Nunca pongo comida caliente en la nevera, aunque quizás un poco caliente. Si esto causa tal problema, odio pensar en el daño que podrían hacer las ollas de comida al vapor.

La mayoría de la gente no está tratando este tema científicamente, incluyendo la FDA. Una zona de temperaturas peligrosas es una zona peligrosa cuando la comida ha sido explorada al aire libre. Si la comida se sella en un recipiente hermético cuando se cocina a alta temperatura y permanece sellada después de la cocción, es una historia diferente. Al igual que las mermeladas en una lata sellada. La mayoría de los alimentos occidentales se cocinaron en una olla abierta o se hornearon al aire libre. Hay que bañarlos en hielo o ponerlos en un recipiente poco profundo para guardarlos en el refrigerador. Así que puede enfriarse por debajo de los 41 grados en una o dos horas. Pero, si se trata de sopa de pollo o estofado de carne, u otros alimentos hervidos orientados (definitivamente no la comida frita), no puede ser fácilmente transportada en contenedores poco profundos y no puede ser fácilmente enfriada en una o dos horas en un refrigerador casero. La vieja forma de la abuela de mantenerlo hermético y dejar toda la olla a temperatura ambiente durante la noche será una práctica inteligente. Durante todo el proceso de preparación y enfriamiento, mantenga la olla herméticamente cerrada hasta que pueda ser almacenada en un refrigerador casero y enfriada fácilmente a menos de 41 grados en una o dos horas. La FDA no ha mencionado eso. Las abuelas y varios miles de años de experiencia en la cocina lo han atestiguado: abrir la tapa y poner una olla caliente de sopa de pollo en un refrigerador casero inmediatamente después de cocinar es tan peligroso como abrir la tapa y dejarla sobre la encimera durante varias horas. Nuestra experiencia nos dice que si abrimos la olla después de cocinarla y la guardamos en el refrigerador, la sopa de pollo se echará a perder. Porque las bacterias disfrutan del ambiente de la olla en un refrigerador casero por muchas horas en las temperaturas dentro de la zona peligrosa. Podría ser hasta 8-10 horas, ya que no hay manera de enfriarlo por debajo de 41 grados en sólo 1-2 horas para una olla caliente de sopa de pollo o guiso de carne en un refrigerador casero. Sugiero que la FDA revise este tema, lo experimente a fondo, y dé una sólida enmienda científica a las directrices actuales.