¿Qué antorcha comprar para terminar la carne de sous vide? ¿Butano o propano?

Uso propano todo el tiempo. Hay varios factores que explican el porqué:

1. Es barato, cerca de ¼ del precio del butano.
2. Es más fácil de conseguir. Puedes comprar una antorcha de propano en muchas tiendas diferentes por muy poco dinero.
3. Las antorchas suelen emitir mucho más calor. He usado tanto propano como butano, sobre todo para la crème brulee, pero también para otros alimentos. Las antorchas de butano emiten un calor tan concentrado y pequeño, que se quemaría de forma desigual. Mientras que con el propano, a menudo emiten un área mucho más grande de calor, lo que hace más fácil caramelizar la superficie de manera uniforme.

En cuanto a la preocupación de que imparta el sabor del propano, me ha sucedido, una vez, pero también me ha sucedido con el butano. Se trata de controlar el flujo. Si tienes el dial demasiado alto y está arrojando cantidades masivas de propano, además de mantener la llama demasiado cerca de la comida, podrías obtener entonces un indicio de propano. Pero si tienes la antorcha conectada a la configuración adecuada, no puedes superar la facilidad y conveniencia del “gas propano de combustión limpia y eficiente en energía”…

Estoy de acuerdo con la respuesta de Nick y también uso una antorcha de propano. Añadiré que no se debe usar una antorcha para “cocinar” (es decir, una diseñada específicamente para la cocina). Son caras, tienen una llama más pequeña y usan un pequeño recipiente de gas. Sería un gran dolor tratar de usarla para algo grande (como un bistec de falda, uno de los favoritos de Sous Vide). En lugar de eso, consiga una antorcha de plomero en Home Depot. Yo uso una Bernzomatic que sólo atornilla una boquilla a un cilindro de gas azul. Mucho mejor y mucho más barato que cualquier cosa que consigas en Williams Sonoma.

Dicho esto, no creo que el soplete de propano haga un trabajo tan bueno como una parrilla o una sartén caliente y chillona (chillona es la palabra clave en cualquier caso ya que quieres quemar el exterior sin cocinar el interior). Pero una parrilla lleva tiempo y una sartén que está lo suficientemente caliente, produce una tonelada de salpicaduras. La antorcha es definitivamente la más conveniente, pero desafortunadamente, no es una bala de plata.

El Searzall de Dave Arnold fue inventado específicamente para su uso en la cocina de sous vide, y con el propósito de eliminar el “sabor a antorcha”. Tengo uno y lo uso frecuentemente. Dicho esto, dependiendo del corte de la carne, a veces la mejor herramienta para el trabajo es una sartén caliente de hierro fundido. En la foto de abajo, estoy terminando una hamburguesa sous vide con el Searzall. …usa propano… y está muy fría.

Mira esta discusión aquí: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Para la cocina sous-vide vas a querer la llama más caliente que puedas conseguir (y con la que te sientas cómodo). Esas pequeñas antorchas de crema brulee son lindas pero tu comida estará fría para cuando le pongas una llama decente (créeme que lo he intentado). La mayoría de la gente va con un adaptador de antorcha que se puede atornillar a botes de butano como este http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Salí y compré la antorcha de propano Greenwood de 29,99 dólares de Harbor Freight. La conecté a un tanque de propano de 20 libras y la encendí. ¡ALÉJESE! ¡Es como quemar con un motor a reacción! Puede que sea un poco exagerado, pero hace estallar una llama azul casi invisible. Definitivamente quemará un filete rápidamente. Sin embargo, he leído que el sabor del combustible proviene de una llama demasiado caliente y no de combustible sin quemar.

Lo probé en dos filetes. Ciertamente quemará los filetes rápidamente. Menos de 5 segundos en cada lado. Cuando aprietas el gatillo es muy fuerte y suena como un avión de combate que encendió sus postquemadores. Hace demasiado calor para usarlo en interiores. Calenté la parrilla, tiré los bistecs e inmediatamente volteé, volteé y volé el otro lado. No probamos el sabor del combustible y los filetes tenían una corteza sellada muy agradable.

Tengo dos antorchas de propano. Una es la de mano tipo Bernzomatic, y la otra es un monstruo quemador de maleza de 500.000 BTU que llamo “Sr. Lanzallamas”. La mía la conseguí en Harbor Freight por 20 dólares, y se conecta a un tanque de 20 libras. La llama es ajustable. Las uso ambas.

Estoy de acuerdo en que las antorchas de butano son muy pequeñas, pero funcionan bien de otra manera y no parecen añadir ningún sabor propio. Son buenos para pequeñas tiras de carne para el sushi.

Mi antorcha ideal sería o bien alcohol, de un soplete anticuado, o incluso mejor una llama de hidrógeno. Las llamas de hidrógeno están muy calientes y arden tan limpiamente que la llama es invisible. Sin embargo, controlar una llama invisible podría ser un problema.