transferir la pizza a la piedra sin pegar

He trabajado como cocinero de pizza, así que puedo darte una respuesta bien merecida. Harina de maíz, y mucha. Si no pones harina de maíz (o harina, pero la harina de maíz funciona mejor) en la cáscara antes de poner la pizza, empieza. Si la estás poniendo, usa más. Luego pon la pizza sobre ella y agítala y asegúrate de que esté suelta antes de intentar meterla en el horno. Si no lo está, levanta el borde que está atascado y espolvorea más harina de maíz debajo, y luego vuelve a intentarlo. La pizza debe estar completamente suelta en la cáscara antes de intentar meterla en el horno.

Un buen truco que aprendí del libro de cocina de la familia “The America’s Test Kitchen” es hacer tu pizza en papel pergamino. Hazlo en la bandeja de metal como lo haces ahora, que funciona como una cáscara de pizza. La bandeja de metal no debe ser un molde para el rollo de gelatina, sino que debe ser uno sin labio. Desliza el papel de pergamino y la pizza de la bandeja de metal sobre la piedra para cocinar. Una vez cocidos, use la bandeja para sacar el papel pergamino y la pizza de la piedra y colocarlos en la rejilla.

También puede usar harina de maíz o harina debajo de la pizza. El truco está en usar esa bandeja de metal como si fuera una cáscara de pizza. El papel pergamino hará este proceso mucho más fácil, y también facilita la eliminación.

Yo mismo he tenido este problema en el pasado. Hay 4 factores principales involucrados:

Técnica - Tienes que usar un movimiento muy rápido y suave. Deslizar el borde de la pizza de la cáscara sobre la piedra, permitiendo que la pizza atrape la superficie caliente al deslizar la cáscara por debajo.

Masa - La masa debe tener suficiente gluten desarrollado para evitar que se rompa fácilmente. Puedes hacer una masa muy fina, siempre y cuando tenga suficiente gluten, no debe rasgarse. Hay dos maneras de desarrollar el gluten, trabajando la masa o el tiempo. Así que toma un consejo de los profesionales y deja que la masa descanse durante la noche, como en la mayoría de las pizzerías. También asegúrate de usar una buena harina con alto contenido de gluten para empezar.

Tiempo - La cantidad de tiempo que la pizza está en la cáscara con dar a la humedad tiempo extra para empapar lo que tengas debajo de la pizza. Si es harina, se absorberá rápidamente y hará que se pegue, también dependiendo del contenido de humedad de la masa. Trabaja rápido y agita la cáscara a menudo para asegurarte de que no se pegue.

Cáscara - Hay muchas veces diferentes de cáscaras por ahí, pero la madera es el camino a seguir. Con una estructura porosa hay menos contacto con la masa de la pizza ya que la superficie no es completamente lisa. El metal tiende a pegarse más. Puedes usar casi cualquier cosa para quitarle el polvo a la cáscara, tradicionalmente harina, pero si eso no parece funcionar, puedes probar con harina de maíz o incluso harina de arroz.

Yo mismo solía tener dificultades con la masa, y aunque todavía no he encontrado la receta o los ingredientes adecuados para hacer esa pizza estilo pizzería, ¡estoy disfrutando de toda la práctica!

Un elemento que no se enfatizó lo suficiente en las respuestas anteriores es la frecuente sacudida de la cáscara mientras se hace la pizza, especialmente con la masa húmeda. Es importante usar más harina de maíz o sémola (o harina), pero si no se extiende uniformemente, la masa húmeda eventualmente comenzará a pegarse en algunos lugares.

Con una masa relativamente seca, esto puede no ser necesario. Pero si se utiliza una masa de alta hidratación (húmeda), como la de una pizza napolitana, suele ser útil agitarla periódicamente. Personalmente, yo agito al menos después de cada adición a la corteza. Por lo tanto, es algo así como: estirar la corteza, colocarla sobre la cáscara, agitar inmediatamente para asegurarse de que no se pegue inicialmente, poner la salsa, agitar, poner el queso, agitar, poner otros ingredientes, agitar, y luego agitar por última vez antes de abrir el horno para asegurarse de que no se pegue nada antes de comenzar el deslizamiento final.

Además de permitirte usar masas de alta hidratación, el agitar periódicamente tiene otros dos beneficios: (1) puede detectar el pegado en un área pequeña de forma temprana, y potencialmente conseguir que se libere con sólo sacudirla antes de que se quede realmente pegada (o desprenderla con una espátula y añadir más harina de seminacornio debajo de ese punto mientras permite que la corteza se mueva más sin desgarrarse bajo el peso de más coberturas), y (2) necesitarás menos harina de seminacornio, lo que significa menos efecto en el sabor de la pizza (a la mayoría de la gente no le gusta el sabor de una gran cantidad de harina cruda o de harina de maíz pegada al fondo de su pizza).

Todas buenas sugerencias. Una cosa que añadiría es que puedes usar harina de sémola en lugar de harina de maíz… entonces al menos no le añades otro sabor, ya que es trigo, pero se comporta más como harina de maíz que como harina normal.

A mí personalmente me gusta el truco del pergamino. Mi hermana, que construyó un horno de ladrillos en su patio trasero y hace mucha pizza, sólo dice que es un truco y que aprendes a manejar la masa adecuadamente, trabajas rápido, y eventualmente casi no necesitas harina.

Creo que la herramienta que quieres es una de estas. Es como una cinta transportadora unida a la cáscara, así que puedes rodar sobre la piedra, sin tener que deslizar la pizza sobre la cáscara. Este video muestra una pizza siendo movida.

Nunca he probado una pero los videos hacen que parezca que son bastante buenas.

Probablemente no sea muy popular, pero he tenido mucho éxito usando un proceso de dos etapas. Primero, extiendo y horneo la corteza en una lámina de metal, luego saco la corteza mayormente horneada y la separo de la lámina de metal para que se deslice libremente. Añado los ingredientes y la salsa, y luego me deslizo sobre la piedra de la pizza durante diez minutos más. Quitar la pizza deslizando rápidamente una bandeja de hornear debajo de ella. La corteza es agradable y crujiente, y la salsa no se sale de la parte superior de la corteza. Lo mejor es que puedes preparar la corteza con antelación, así que cuando tengas a mucha gente encima, ¡puedes preparar una pizza con una corteza casera y crujiente cada diez minutos!

Puedes conseguir bases de pizza perfectamente crujientes en un horno doméstico sin usar una piedra. Usa una fina bandeja de acero. Una hoja plana para galletas funciona bien

Saque todas las bandejas y estantes no necesarios de su horno. Ponga el horno en marcha y caliéntelo al máximo y asegúrese de que ha alcanzado la temperatura máxima antes de meter la pizza. Esto puede llevar más de 20 minutos en un horno eléctrico doméstico

Adelgazar la base y usar aceite de oliva donde la base golpee la bandeja. Construir la pizza en la bandeja

Colocar la bandeja en el medio del horno, no arriba o abajo

Si la pizza tarda más de diez minutos en cocinarse, el horno no está lo suficientemente caliente

Lo ideal es que se haga en cinco o siete minutos Una cáscara y una piedra es mejor, pero por lo general no hay suficiente espacio para maniobrar en una cocina doméstica, y se hace mucho lío para no obtener mucho beneficio

El secreto es el horno realmente caliente, y el aceite de oliva

Lo que he estado haciendo últimamente es poner un largo pedazo de papel pergamino en la cáscara, ensamblar la pizza en él, y luego transferirlo a la piedra usando el papel pergamino como una especie de cinta transportadora.

Básicamente, el pedazo de papel pergamino es lo suficientemente largo como para colgarlo a varios centímetros del frente de la cáscara. Sostuve el mango con la mano derecha y usé la izquierda para agarrar el papel por debajo de la parte delantera de la cáscara. Luego sostengo el frente de la cáscara cerca de la parte trasera de la piedra y tiro lentamente del papel de pergamino. Esto hace que la pizza se mueva hacia adelante sobre la piedra. Una vez que una pulgada o más de la pizza toca la piedra, tiro un poco más rápido del papel de pergamino y tiro de la cáscara hacia atrás al mismo tiempo.

Si se hace correctamente, la pizza se transferirá perfectamente a la piedra. Horneo el papel de pergamino, pero no tanto como lo haría con la cáscara de la pizza, ya que hay menos fricción.

En cuanto a servir, lo hago directamente de la piedra (un buen soporte para la olla es esencial aquí, obviamente).

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Usando tres piedras de pizza del mismo tamaño funciona. Pero realmente necesitan ser del mismo tamaño. Una va al horno. Las otras dos se usan para preparar la transferencia.

La metodología general es la siguiente. Se asume que la masa fresca se prepara pero no se retira de su superficie de trabajo. También se supone que la primera piedra de la pizza ya está en el horno.

PASO 1: En una superficie de trabajo separada colocar la segunda piedra de la pizza. Aplique una fina película de aceite de semilla de uva a la piedra y luego espolvoréela muy bien (y muy uniformemente) con harina de maíz o sémola. Cuidadosamente coloque la masa fresca sobre ella, asegurándose de no deslizarla. (Doblar bien, deslizar mal.) Ahora, asumiendo que hay una superposición, aquí hay una gran oportunidad para completar fácilmente dos tareas comunes. Primero, dar la vuelta y empujar suavemente un poco de la masa para que el borde se haga un poco más hinchado que el resto de la pizza. La altura y la firmeza de la piedra hace que sea fácil de hacer esto bien. (Incluso puedes rellenar un pliegue con tiras finas de fontina o albahaca fresca.) Segundo, usa la rueda de la pizza para recortar todo el exceso de masa. La piedra hace el borde perfecto para esa tarea, especialmente si se coloca en una plataforma giratoria.

PASO 2: Añade tus coberturas frescas (tan pronto como sea posible). Espolvorea un rastro de harina de maíz alrededor del borde superior de la corteza. Luego coloque la tercera piedra de la pizza en la parte superior. Cualquiera de los dos lados está bien. Sólo alinéalo. Ahora agarra todo con ambas manos y dale la vuelta. Colóquenlo en una tabla de cortar redonda, como las que se usan para el queso, cuyo diámetro es menor que el de la piedra de la pizza. La idea es que haya suficiente espacio para las manos. Ahora quiten la primera piedra de la pizza, exponiendo así la parte inferior de la pizza.

PASO 3: Abran el horno, saquen la rejilla y déjenla así. Esto no llevará mucho tiempo. Usando dos soportes para ollas, saque la piedra de la pizza caliente de la rejilla y voltéela para que la superficie de cocción quede hacia abajo. Colóquela directamente sobre el lado inferior de la pizza que, por supuesto, es el lado que ahora está hacia arriba. Ahora inmediatamente agarre todo con ambas manos, voltéelo de nuevo y colóquelo en el centro de la rejilla del horno. Todo lo que queda es quitar la piedra de la pizza fría de la parte superior de la pizza y cerrar las cosas de nuevo.

Por supuesto que puede parecer excesivo tener tres piedras de pizza. Pero hay otras consideraciones. Tomemos este mismo proceso por ejemplo y apliquémoslo para hacer un par de calzones. Para el PASO 1 tendrías que evitar inflar o recortar la corteza, al menos al principio. Y en el PASO 2 se colocaría otra capa de masa encima y luego se rellenaría, doblando y recortando según las especificaciones personales. Sin embargo, en la parte del PASO 2 donde normalmente utilizarías una segunda piedra de pizza fría, en su lugar utilizarás una segunda piedra caliente. Asegúrate de espolvorear ligeramente la parte superior de la masa con harina de maíz. Esta vez no hay necesidad de darle la vuelta a la cosa antes de colocarla en la rejilla del horno. Sólo lo pones ahí y lo dejas así. En otras palabras, la segunda piedra calentada se queda ahí encima de los calzones, al menos por un tiempo. Luego, no mucho antes de la mitad del proceso de cocción, se abre la puerta del horno, se saca la rejilla, se da la vuelta a todo, y se quita la piedra de la pizza antes de volver a cerrar las cosas. (Así que estás removiendo la piedra que estaba en la parte inferior.) De esta manera te aseguraste de que los calzones cocinados uniformemente con una buena corteza en ambos lados.

Por lo tanto, sólo tendrás una piedra de pizza extra, no dos. E incluso aquí, hay algo que decir para tener una fresca y lista cuando los calzones estén hechos. Transferirlos a una piedra fría detiene el proceso de cocción (evita el exceso de cocción) y, obviamente, promueve rápidamente el proceso de enfriamiento, mientras que al mismo tiempo proporciona una buena superficie de corte. Además, honestamente, no querrás desmenuzar una piedra de pizza. Es bueno que ese repuesto se use sólo para cortar y servir, ya que aún posee ese toque de autenticidad. Los otros dos no deben ver nada más que masa, y deben guardarse uno frente al otro.

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Si haces la pizza en un círculo de pizza inoxidable con un labio, sólo usa mantequilla, despliega el envoltorio y cubre la sartén… luego ponla y forma la masa en la sartén. Una vez que la pizza esté lista para mecerse, arrójala al horno. Espera unos 7-10 minutos y luego agarra el círculo de la pizza con un guante o un paño y agítalo de izquierda a derecha para asegurarte de que se ha cocinado lo suficiente y suelto, y luego deslízalo de la sartén sobre la piedra. El uso de la córnea es bueno cuando se hace en una tabla de pizza. Sólo asegúrese de rodar la masa y cortarla para que quepa en la tabla, ponga la harina y la harina de maíz en la tabla y luego la masa. ¡Disfruta de esa Za con una corteza crujiente!