¿Cuál es la diferencia entre Prime Rib y Standing Rib Roast? (y un “rib eye roast” mientras estás en ello)
Acabo de pasar a través de esta pregunta más antigua y encontré que las respuestas proporcionadas, incluyendo la información en el enlace a wikipedia son incorrectas.
U.S. Prime - Este es el grado más alto de carne de res con más grasa marmoleada. Esta carne es muy tierna y sólo representa alrededor del 2,9% de toda la carne de vacuno clasificada. La U.S. Prime se reserva generalmente para establecimientos de alta cocina. Debido a que esta carne tiene un alto nivel de grasa marmoleada, es excelente para los métodos de cocción con calor seco. de: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Además, técnicamente una Costilla Prime no es un ‘filete’ sino una ‘rebanada de asado’. Si uno toma una rebanada de una costilla primal cruda y la asa a la parrilla o a la parrilla como un bistec es un “Rib Eye” , y también puede ser o bien “con hueso” o “sin hueso”. (el uso de la palabra “primal” se refiere a un corte primario de carne de vacuno, los primeros cortes que un carnicero usará para seccionar una carne de vacuno más allá del despiece, no tiene nada que ver con la palabra “prime” en “Prime Rib” )
[Edición 12-21-17: Investigaciones adicionales indican que tenía la causalidad invertida. La USDA eligió el término “Prime” debido a la popularidad de “Prime Rib”, un término que aparentemente existía antes del sistema de clasificación de la USDA. Más importante aún, la “Costilla Prima” se corta entre las costillas #6 y #12, pero puede ser de un grado diferente al de “Prima”. Sin embargo, el punto inicial sigue siendo cierto que “Todas las costillas Prime son asados de costillas de pie, pero no todos los asados de costillas de pie son costillas Prime”. El ‘Standing Rib Roast’ puede incluir (o ser exclusivamente) de fuera del rango 6-12. La diferencia potencial es desde donde dentro de la costilla primitiva se corta el asado].
La costilla de primera puede ser un filete cortado del asado o el asado entero. En otras palabras, no es un término preciso.
El asado de costilla de pie es más preciso. Puedes obtener más de un bife de costilla de primera calidad del asado de costillas. El asado de costilla estacionaria debe provenir de al menos 2 de las costillas.
Un asado de ojo de buey es un asado de costilla estacionaria sin las costillas.
La costilla principal (asado de costilla estacionaria o bistec cortado de esa área) no requiere ser carne de primera del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
El primitivo se llama la costilla de 7 huesos, los 4 huesos largos de la punta del lomo se llaman la costilla primitiva, típicamente usada para el hueso en los bistecs y filetes de ribeye porque el músculo, junto con el hueso es más largo. Los 3 huesos más cortos del extremo del lomo son la costilla de pie, más adecuada para asados al horno de primera calidad ya que está más marmolada. Dicho esto, la carne es igual de tierna en todas partes con bolsas de grasa más pesadas que se desarrollan hacia la sección de costillas, así que los siete huesos pueden ser cortados tanto para filetes como para asados con contenido de grasa como única diferencia.
Rib roast es un corte de carne de vacuno que incluye huesos (a menos que sea deshuesada o el ojo de la costilla).
Prime es un grado de carne de vacuno, con altas cantidades de jaspeado y grasa para lograr una ternura y sabor óptimos.
La descripción “Prime Rib ” se usaba antes de que la FDA empezara a usar “Prime” como grado de carne, por lo tanto algunos asados llamados “Prime Rib” podrían ser de carne de vacuno no clasificada como “Prime”.
Puedes conseguir un asado de costilla en cualquier grado o raza de carne de vacuno (descripciones de grado de USDA.gov , específicamente: [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/inspection-and-grading-differences/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]][1])
Prime:“se produce a partir de ganado joven y bien alimentado. Tiene abundante marmolado y se vende generalmente en restaurantes y hoteles. Los asados y filetes Prime son excelentes para cocinar con calor seco (asar, asar o asar a la parrilla).
Choice"es de alta calidad, pero tiene menos jaspeado que Prime. Los asados y bistecs de elección del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y son, como Prime, adecuados para la cocina a calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, como los del lomo, redondos y de cuchilla, también pueden cocinarse con calor seco si no se cocinan demasiado. Estos cortes serán más tiernos si se "cocinan a fuego lento”, es decir, asados o hervidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada. Es bastante tierno, pero, debido a que tiene menos jaspeado, puede carecer de algo de la jugosidad y el sabor de los grados superiores. Sólo los cortes tiernos (lomo, costilla, solomillo) deben ser cocinados con calor seco. Los otros cortes deben ser marinados antes de cocinarlos o cocidos para obtener la máxima ternura y sabor"
Estándar y Comercial“frecuentemente vendida como carne sin clasificar o como carne de "marca de la tienda”. “
Utilidad, Cortador y Enlatador"rara vez, si es que se vende al por menor, pero se usa para hacer carne molida y productos procesados”
Marca Angus Certificada“Choice o carne de grado Prime de ganado de piel negra (típico de la raza Angus), evaluada por su marmoleo, tamaño y uniformidad. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Mi reciente comparación de Standing Rib Roasts en una gran tienda de comestibles mostró que la carne de grado Prime tenía un grueso marmoreo y grandes bolsillos o globos de grasa; los asados etiquetados como Angus tenían hilos muy finos de marmoreo en todo, y los Choice no tenían ningún marmoreo. Tengo Choice, y aunque lo raro era aceptablemente sabroso y tierno, no era comparable con el jugoso y tierno Prime y Angus que he tenido anteriormente.