Al hacer la mezcla, revuelva la maicena en agua fría hasta que tenga la consistencia de una crema. Esto se puede dejar a un lado hasta que se necesite, pero asegúrese de revolverlo brevemente antes de verterlo en la salsa para redistribuir los gránulos de almidón en el agua. Debes verterlo en la salsa hacia el final de su preparación.
Según McGee debes usar aproximadamente 23 veces más almidón que la harina. Si no estás usando una receta, añade la lechada un poco cada vez hasta que sea tan espesa como te guste. También recuerde que la salsa se espesa un poco al enfriarse, por lo que debe ser un poco más delgada en la estufa de lo que pretende servir.
Puedes añadir almidón de maíz a cualquier líquido frío, como el zumo de naranja o la leche. Cuando esté bien mezclado, puedes añadirlo al líquido caliente que quieras espesar.
Normalmente empiezo en pequeño, con una cucharadita de almidón y una cucharada de agua. Supongo que eso es aproximadamente 21 agua para el almidón por volumen.
Necesitas más lechada de almidón para más líquido, pero abogo por ir con cautela y empezar con una sola “dosis” y luego ver si es suficiente.
Cuando hago una mezcla, me resulta más fácil evitar los grumos añadiendo el líquido al almidón poco a poco. Luego, para usarlo, añada un poco de lechada a la salsa y póngalo a hervir a fuego lento. Luego agregue más lechada según sea necesario para alcanzar el espesor deseado.
Otra idea si no le importa la grasa agregada es hacer un roux con la maicena. Ya que el roux está cocinado se evita el sabor a almidón crudo. Para el roux, nunca he tenido problemas de grumos al añadir el almidón directamente a la mantequilla derretida.
Los gránulos de almidón de maíz (UK=Harina de maíz) “explotan” como las palomitas de maíz cuando se calientan, pero en una escala miniatura - esto es lo que hace que se espese la materia Gelatinización del almidón ). Esto ocurre justo debajo del punto de ebullición del agua (como PoloHoleSet ha publicado).
Si añades una mezcla de almidón a un líquido demasiado caliente, los granos exteriores “estallan” y forman una gruesa capa pegajosa alrededor del resto, que es una de las razones por las que se forman grumos. Deja que el líquido se enfríe un poco antes de añadir la maicena, revuélvelo constantemente, recaliéntalo suavemente, no lo hiervas con fuerza.