Algunos de mis amigos vierten agua fría sobre la pasta después de hervirla, otros no. ¿Qué hacen los profesionales? Si vierten agua fría sobre la pasta después de hervirla, ¿qué quieren conseguir con ello?
Sugiero encarecidamente que no se vierta agua fría o de cualquier otro tipo sobre la pasta; enjuagará los deliciosos almidones de su superficie, lo que de otro modo ayudaría a que su salsa se aferre a ella.
Para contrarrestar las consecuencias negativas de la sobrecocción debida al calor remanente (que, como sugiere Belisario en su respuesta, es la razón por la que otras cosas se enjuagan a menudo con agua fría), simplemente sírvala inmediatamente. Quiere tener la salsa (caliente y) lista justo antes de la pasta, para poder escurrir la pasta, mezclarla con la salsa y ponerla en la mesa.
Vierte agua fría sobre las cosas hervidas cuando quieras detener el proceso de cocción. Una vez que llegue a la fase “al dente”, la pasta pasará rápidamente por ella, por lo que enfriarla con agua fría le ayuda a manejar el estado final.
Tenga en cuenta que la pasta perderá temperatura, que se recuperará cuando la saltee con brío después (con un poco de salsa, con suerte).
PD: para las verduras, sumergirlas rápidamente en agua helada después de hervir ayuda a mantener el color brillante (aunque no sé por qué).
Vierte agua fría sobre la pasta si no quieres que los fideos se peguen después. Si estás haciendo suficiente para la cantidad de porciones - que vas a comer de inmediato - entonces está bien no hacerlo. Como la respuesta de Erik señaló, la salsa se pegará mejor a los fideos.
Así que estás cocinando la pasta a granel y refrigerarás parte de ella para su consumo posterior, es mejor verter agua fría sobre ella. De lo contrario, terminará con un trozo de pasta que no podrá clasificar más tarde.
Alternativamente, uso un poco de aceite para cubrir los fideos y luego los revuelvo. De esta manera puedo preparar o terminar lo que estoy haciendo antes de saltear los fideos. Este método también es ideal si estás haciendo un plato de fideos intrincado como el ramen (ramen real, no instantáneo) o pho donde los ingredientes están en capas o diseñados en formas específicas que pueden tomar algún tiempo. Entonces sólo tienes que verter la base de la sopa muy caliente y los fideos se aflojarán instantáneamente. También uso este método si hice demasiado pho y necesitamos guardarlo. Los fideos aceitados no se pegarán, se aflojarán en los líquidos y pueden ser refrigerados.
Aunque quieras enjuagar la pasta que piensas servir caliente con una salsa más tarde, hacerlo nunca es lo ideal. Enjuagar en agua fría y luego mezclar con un poco de aceite funciona adecuadamente para evitar que la pasta se pegue si necesita servirla mucho después de que se haya cocinado, pero incluso en esas circunstancias, considere mezclar con la salsa por adelantado en lugar de enjuagar.
Si está haciendo una ensalada de pasta fría, entonces enjuagar con agua fría podría ser su mejor opción, la ideal. Depende del aderezo, pero el almidón que hace que la pasta se pegue tan bien a las salsas calientes puede hacer que las ensaladas frías sean poco atractivas.
Sí, es mejor lavar la pasta con agua fría (para eliminar el almidón innecesario que se queda fuera) muy rápido… de lo contrario la pasta se enfría. Después de eso, puedes mezclar la pasta con la salsa y llevarla a hervir durante unos 30 segundos. Si no la lavas, la pasta se pegará y será difícil de comer después. Si la lavas, puedes comerla incluso después de 2 o 3 horas.
Erik P. tiene toda la razón, enjuagar la pasta es una mala idea, y muchos italianos lo consideran una herejía. El enjuague elimina el agua residual de la cocción, que contiene un considerable sabor, nutrición y textura. Esta agua se usa a menudo en recetas como la base principal de las salsas. El enjuague también reduce la temperatura de la pasta. Esto detendrá la cocción de la pasta, pero tendrá que añadir calor para que vuelva a la temperatura, lo que llevará a una mayor cocción. En realidad, la pasta es bastante tolerante al calor, y el tiempo de cocción de la pasta al dente y la pasta sobrecocinada no están tan cerca uno del otro. Para evitar que la pasta se aglutine, añada sal y aceite al agua de cocción antes de la primera ebullición. Si almacena la pasta cocida sin salsa, mézclela con un poco de aceite de oliva. Así es como se hace en los restaurantes.