Si tus acciones se convierten en gelatina en la nevera, significa que lo hiciste bien!
Hervir a fuego lento los huesos rompe el colágeno y lo convierte en gelatina; esa es la esencia misma de la fabricación de acciones. La gelatina es exactamente lo que quieres del caldo; a bajas temperaturas tiene una consistencia muy parecida a la de la gelatina, pero a temperaturas más altas se derrite y proporciona una textura muy rica.
Cuanto más reduzcas el caldo, más gelatinoso se volverá, así que si resultó más rígido de lo que esperabas, es probablemente porque dejaste que se evaporara mucha agua. Típicamente, cuando se hace la caldo, se usa un hervor muy bajo; sólo unas pocas burbujas por minuto. Un poco más y el caldo se reducirá.
Pero reducir está perfectamente bien, y muchos cocineros reducirán una olla entera de caldo a unas pocas cucharadas; es como los lingotes de oro, sólo que sin toda la sal y los conservantes. El caldo muy reducido se llama glace de viande y a menudo se usa para darle a una salsa o plato un poco de sabor extra, impartiendo un poderoso sabor a la carne. Pero probablemente no lo redujiste tanto.
Si lo encuentras demasiado concentrado o gelatinoso, incluso a altas temperaturas, puedes sentirte libre de diluirlo. Para las sopas o salsas probablemente pueda diluirlo 1 por 1, pero pruebe sobre la marcha para asegurarse de no diluirlo demasiado.
Cuando sólo la capa superior de un caldo se solidifica en el refrigerador, probablemente sea grasa, que debe desnatarse y desecharse (o reservarse). El resto es tu verdadero caldo, y en tu caso suena delicioso.
Además, ya que mencionas el sellado al vacío - prefiero usar bandejas de cubitos de hielo cubiertas para congelar el caldo. Eso te permite dividirlo en porciones mucho más fácilmente que una gran masa sólida.