Veo muchas recetas de arroz frito, pero nunca parezco ser capaz de darle el magnífico color ligeramente dorado (y por lo tanto el sabor) a mi arroz.
Esto es antes de añadir la salsa de soja o cualquier otra cosa. ¿Es una cuestión de calor, o de cantidad de aceite? ¿Cómo lo hacen en el restaurante (por ejemplo, arroz frito joven)?
Sólo hay unos pocos secretos para un buen arroz frito:
Si todo parece complicado, realmente no lo es. Usa el arroz del día y dale mucho calor.
Aquí hay un par de recetas que dan más detalles y tienen grandes explicaciones:
Creo que son cuatro cosas importantes:
En general, creo que 1 y 2 son lo que veo que son las partes más vistas del arroz amigo estilo restaurante, pero 3 y 4 son igual de importantes.
Algo que añadir a las respuestas dadas anteriormente. “Arroz frito chino ” es un término muy amplio. Debido a que las diferentes regiones de China producen una gran variedad de arroz, hay muchas formas diferentes de freírlo.
Aunque el uso de arroz viejo es común entre los hogares para tratar el arroz sobrante, no es la forma auténtica de freírlo.
La mayoría de los jefes usan arroz fresco. Cocinan el arroz con menos agua y lo retiran de la cocina antes de que esté completamente cocido. Esto es para darle al arroz la humedad y la masticación, mientras que al mismo tiempo, conserva su rigidez mientras se fríe. El arroz de un día se romperá fácilmente en dos o más pedazos al aplicar la volteadora, y absorberá la salsa o el caldo de manera muy inconsistente.
Fuera del contexto del “arroz frito chino”, los coreanos y japoneses casi nunca usan el arroz de un día para freír. Los chinos del norte también hacen lo mismo. El uso de arroz frito parece ser un concepto para el arroz de tipo tailandés o el arroz del sur, que son más frágiles, secos y menos masticables. Para tratar estas propiedades físicas, los restaurantes del sur suelen freír el arroz en ollas de barro a fuego medio. Si vas a un restaurante de clase alta de Cantón, así es como se hace. Si ves arroz frito en el que el arroz está agrietado, no son buenos. El arroz frito no es sólo por el sabor, la textura y la sensación son también indicadores de clasificación cruciales.
El dorado del arroz no es por la salsa (supuestamente)! Al menos esta no es la forma correcta de dorar el arroz, y muchos verdaderos jefes de arroz frito sin salsa de soja o de pescado. El dorado proviene del dorado natural de los ingredientes, como el ajo, la cebolla, etc. Dorar el ingrediente antes de añadir el arroz, dorará el arroz.
En cuanto a cómo la mayoría de los verdaderos restaurantes chinos dan sabor a su arroz frito… La respuesta es caldo de pollo, caldo o polvo.
Los secretos de mi arroz frito:
Lo he hecho con otros tipos de carne y no es realmente lo mismo. Si lo haces vegetariano, te recomiendo freír algunas verduras con ajo y salsa (no estoy seguro de qué es la salsa roja de cerdo).
Por cierto, estoy de acuerdo con las otras sugerencias sobre el arroz caliente y ligeramente seco.
Me parece que hacer un buen arroz frito al estilo chino es simple y difícil al mismo tiempo. Es simple en concepto pero difícil en la práctica. También me gusta diferenciar entre un estilo casero y un estilo de restaurante de arroz frito. Creo que hay una diferencia.
Arroz frito estilo casero, esta es la receta común del arroz del día y luego cualquier ingrediente que tengas para añadir sabor y textura al plato. El arroz aquí hace la diferencia ya que los chinos y los tailandeses tienden a usar arroz de “grano largo”. Mientras que a los japoneses y coreanos les gusta el arroz de grano medio a corto. Encuentro que el arroz de grano largo funciona mejor para el arroz frito o “chao fan”. Menos pegajoso y aglutinante con el de grano largo.
Arroz frito de restaurante, usa arroz recién cocinado, que ha sido cocinado con un poco menos de agua para hacerlo menos pegajoso. ¿Te imaginas un restaurante desperdiciando espacio con arroz viejo específicamente para hacer arroz frito? Y seamos sinceros, la mayoría de la gente habla del arroz frito en su restaurante chino favorito, ¿verdad?
De todas formas, la clave está en el wok y el fuego alto. Estas dos cosas son la clave para hacer un buen arroz frito o simplemente una buena comida de restaurante chino. Un wok bien condimentado te permitirá tirar el arroz fácilmente para que se dore de forma uniforme. El fuego alto le permitirá dorar el arroz sin secarlo. Podrías hacer esto en una sartén plana pero es un poco más desordenado y para mí no es tan divertido. Otro secreto para el cocinero casero es añadir huevos batidos al arroz, esto les da una capa para prevenir el secado y el arroz pegajoso y grumoso. No tenemos tanto poder de fuego como una cocina china profesional.
Como toda buena técnica de cocina, ten los ingredientes preparados y listos antes de pensar en cocinarlos. En este caso ten el arroz listo, añade suficientes huevos batidos para cubrir todo el arroz, mézclalo bien hasta que todos los granos se vean amarillos. Si agregas algún tipo de carne, este es el momento en que lo cocinas a medias primero en el wok. Lava el wok y luego prepárate para cocinar el arroz. Las verduras crudas pueden cocinarse con el arroz más tarde o precocidas con la carne.
En un wok caliente, añada un poco de aceite y gírelo alrededor del wok hasta que cubra el wok, luego tire este aceite y añada aceite fresco. Espere uno o dos segundos, luego agregue el arroz al wok y espárzalo por los lados durante uno o dos segundos. Esto permite que el arroz se dore inicialmente. Cuanto más caliente esté el wok, menos tiempo tomará, menos caliente será más tiempo.
Después del dorado inicial, es hora de tirar el arroz, aquí es donde el wok eclipsa cualquier otra sartén. Mover la comida en un wok es muy fácil ya que los lados inclinados permiten naturalmente que la comida regrese al centro, no tienes que perseguir la comida. Si se cubren todos los granos de arroz, no se pegarán entre sí, se deslizarán fácilmente. Si empiezan a pegarse, añade unas gotas de aceite en los bordes del wok y deja que se deslicen hacia el centro del wok.
Cuando puedas oler el delicioso aroma del arroz, podrás empezar a añadir los ingredientes que quieras. Algo de carne y verduras y algunos huevos batidos extra si quieres. Al final del tiempo de cocción, es cuando añades los ingredientes húmedos, esto mantendrá tu arroz húmedo y suave. Salsa de soja (oscura o clara o ambas), salsa de ostras, y/o aceite de sésamo. Cuando agregue los ingredientes húmedos, rocíelos a lo largo de los bordes del wok y déjelos deslizarse hacia el centro. Esto agrega un poco de vapor y tampoco reduce el calor demasiado rápido. El calor es tu amigo en la cocina wok. Unos cuantos lanzamientos más y listo.
Para una demostración visual sólo tienes que ir a Youtube.com y escribir “cha han”, “chao fan” o simplemente “arroz frito”.
Para un arroz frito chino, es mejor cuando está hecho sólo de arroz viejo cocido, huevos, cebolla de verdeo, y aceite;
Mi proceso es este. Hace una comida completa para 1 o una cantidad de acompañamiento para 2 o 3:
Todo el proceso lleva unos 15 minutos y sólo ensucia una sartén y un pequeño tazón, además de su plato de comer.
Acabo de empezar a hacer arroz frito hace unos meses y ahora lo hago así al menos una vez a la semana! Es muy bueno y las verduras congeladas lo hacen muy fácil.
Los comentarios de todos son acertados, según mi experiencia. Pero también deberías considerar cambiar el TIPO de salsa de soja que usas. Prueba algunas de las salsas de soja chinas (¡no japonesas!) de los mercados asiáticos. Quizás un sabor más ligero, o uno más dulce, o algo así te dará los intangibles que buscas. Las salsas de soja japonesas y chinas tienen un sabor muy diferente, y además de eso, me mantendría alejado de algunas de las que se fabrican en EE.UU., ya que éstas sólo saben mal, jaja.