He visto muchas recetas de huevos revueltos con y sin crema de leche mitad y mitad
¿Y qué hace la leche? La única diferencia que puedo ver es el color - sin la leche los huevos son de un amarillo más brillante.
¿Qué me estoy perdiendo?
Si nunca has hecho huevos revueltos a la manera de Gordon Ramsey, te lo estás perdiendo. Él pide crema fresca, pero yo uso crema agria y encuentro que funciona igual de bien y da un agradable sabor ácido. Gran video donde demuestra la técnica: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Según él, una de las razones para añadir leche o crema es enfriar los huevos para que no se sigan cocinando después de sacarlos del fuego.
Vale la pena aprender a cocinar excelentes huevos revueltos sin la leche y la crema, en mi opinión.
Tradicionalmente, (bueno, por ejemplo en el Cordon Bleu en los años 50), se añadía crema para evitar que los huevos se cocinasen demasiado una vez que estaban bien hechos. Y, como la gente mencionó, también se vuelven más cremosos, pero la crema se enfriaba y se añadía al final; su propósito principal era detener la sobrecocción.
Si se calienta lentamente, se agita suavemente y se trata con amabilidad, los huevos revueltos pueden ser totalmente fantásticos sin ningún tipo de aditivos. Empieza por ahí.
Usar leche en los huevos revueltos resulta en huevos húmedos y, er, cremosos. En cuanto a la textura, salen más suaves (algunos podrían decir “más gordos”) que los huevos sin ella. En cuanto al sabor, son un poco más suaves y ricos. La desventaja es que no salen tan esponjosos (a menos que uses una pequeña cantidad).
He conocido gente que piensa que la leche en los huevos revueltos es el aditivo del diablo. Sin embargo, me gusta mucho la textura más suave y la diferencia de sabor. Pruébelos usted mismo, ¡y puede! ¡Pruébelos y podrá, le digo!
Hay dos filosofías sobre la cocción de los huevos revueltos: algunos prefieren que se cocinen lentamente a fuego lento, mientras que otros juran por una sartén muy caliente. Si los cocinas lentamente, la leche o la crema están principalmente para hacerlos más tiernos, y tal vez para evitar que se cocinen demasiado.
Sin embargo, ninguna de las otras respuestas ha mencionado la cocción rápida. Si se vierten huevos revueltos crudos en una sartén muy caliente, comenzarán a cocinarse casi instantáneamente. En ese caso, cualquier líquido añadido (incluso agua) se sumará al efecto de ebullición cerca de la superficie de la cacerola, produciendo vapor que separará los trozos de proteína con las bolsas de aire y esponjará los huevos.
Nunca he notado un efecto significativo en la esponjosidad al añadir líquido en los huevos cocidos lentamente. Pero para que los huevos revueltos sean lo más esponjosos posible, cocínelos a fuego alto con un poco de líquido añadido. Sólo hay que tener mucho cuidado de mantener los huevos en movimiento y removerlos inmediatamente mientras aún están poco cocidos, o se secarán. (Los huevos seguirán cocinándose incluso fuera de la sartén.) Por otra parte, asegúrese de que están suficientemente cocidos, o “llorarán” líquido. Requiere un poco de práctica – con una sartén muy caliente, incluso 5 segundos pueden hacer una diferencia significativa, así que tenga su plato listo.
La técnica de huevos revueltos rápidos es más difícil, pero es eficiente en cuanto a tiempo, y el líquido extra añadido puede producir huevos muy esponjosos. (Para que conste, la misma técnica puede ser usada para tortillas extra esponjosas – una olla muy caliente, un poco de líquido, mantener las cosas en movimiento y retirarlas rápidamente).
La adición de leche es para hacerla más esponjosa y ligera. En mi opinión (énfasis en “mi”), es como cocinar con ruedas de entrenamiento. Nunca me ha gustado el sabor aguado de los huevos hechos de esta manera y prefiero el sabor más denso de los huevos sin leche. Tienes que estar más atento y asegurarte de que los huevos no estén demasiado cocidos. Es un poco difícil y tienes que quitarlos justo antes de que parezcan estar listos, y estarán perfectos cuando se enfríen un poco.
Añado un cuarto de taza de leche al 3,25% (homo) a 3 huevos XL; los pongo en una sartén caliente, a fuego medio, con un poco de mantequilla derretida, una cucharadita. Tan pronto como empiezan a burbujear, empiezo a remover “lentamente”, con una espátula. Una vez que están hechos, les pongo una tapa de vidrio, para poder observarlos porque no quiero que todo el líquido se evapore de ellos. Luego, después de que se hayan endurecido, quito la tapa, las rompo y las sirvo calientes porque me gusta la comida muy caliente. Aún les queda algo de jugo sabroso en el que puedo mojar mi tostada. La leche las mantiene suaves y esponjosas, aunque durante la mezcla pongo mi sal, pimienta, salsa picante y cebolla verde (o cebollino). Encuentro que poner la sal después de que se cocinan, les da un sabor agrio y metálico; pero para aquellos que lo prefieran, las especias pueden ser añadidas después. Bueno, eso es lo que valen mis 2c.
Siempre he usado leche en mis huevos revueltos (mezclando la leche con los huevos antes de cocinarlos). Los resultados suaves y esponjosos hablan por sí mismos.
Es definitivamente una mejora con respecto a la adición de agua. Durante años, mi abuelo hizo el desayuno en su casa. No usaba leche o crema en sus huevos revueltos… usaba agua… y nunca se apartó de eso. Decir que no eran apetitosos es una subestimación.