Como otras respuestas han señalado, la mayoría de las recetas tienden a ser calibradas para aumentar los tiempos que asumen una temperatura de 75-80 grados Fahrenheit. (Las recetas profesionales para hornear especificarán en realidad una temperatura de la masa después de mezclarla y una temperatura para la prueba)
Sin embargo, la pregunta también plantea “¿qué tan caliente debe estar la masa necesita para subir apropiadamente”? Si por “adecuadamente” se entiende “de acuerdo con una receta”, entonces 75-80 F es una suposición razonable si la temperatura no está especificada. Si la receta menciona algo vago, como “poner en un lugar cálido”, eso probablemente implica algo más caliente que 80 F, pero siempre es difícil de saber.
Dicho esto, la masa de pan puede “subir apropiadamente” – en el sentido de que eventualmente estará lista para hornear – a una amplia variedad de temperaturas. Tanto la levadura natural (masa madre) como la levadura de panadería se vuelven ligeramente activas cuando superan significativamente la temperatura de congelación, y no dejan de crecer significativamente hasta que superan los 100 F. (Por ejemplo, se puede encontrar una curva de crecimiento para la levadura de masa madre aquí .) Desde un punto de vista práctico, no hay una buena razón para superar los 95 F más o menos, porque tanto la masa madre como la levadura de panadería alcanzaron su pico de crecimiento alrededor de 90-95 F. Ir más caliente simplemente retrasará las cosas y en general producirá sabores menos deseables.
Subidas más lentas a temperaturas más bajas pueden producir varias características útiles, incluyendo un mayor sabor y una estructura mejor desarrollada. Muchas recetas contienen una etapa “retardante” requerida u opcional donde la masa se coloca en el refrigerador de unas pocas horas a unos pocos días por esta razón. El crecimiento de la levadura a menudo no se detiene completamente incluso entonces, y algún aumento se notará durante un largo período.
La pregunta plantea una última preocupación, ya que menciona el tiempo de la receta.
Si desea preparar la masa en el tiempo asignado a la receta, pero su casa es demasiado fría o demasiado caliente, ¿qué puede hacer?
Hay tres enfoques generales para este problema. Hoy en día, los panaderos profesionales generalmente usan el primer método, porque los equipos climatizados son fáciles de conseguir. Pero los otros métodos siguen siendo útiles para el panadero casero sin equipos de lujo.
(1) Utilizar un espacio a una temperatura más deseable (como se discute en la pregunta y algunas otras respuestas). Existen cajas de pruebas para uso doméstico con un control de temperatura bastante preciso, pero la mayoría de la gente se conforma con un horno ligeramente calentado y apagado, un microondas cerrado con una taza de agua hirviendo colocada junto con la masa, simplemente poniendo la masa cerca de un radiador o una estufa caliente, o algún otro dispositivo improvisado. (A veces solía cortar las solapas superiores de una caja de cartón ancha pero poco profunda, pegar con cinta adhesiva la parte inferior para “sellarla” sin apretarla, e invertirla sobre la masa junto con una taza de agua caliente, que reponía periódicamente para las subidas largas. Esto permite mucha flexibilidad para que las cajas de diferentes tamaños puedan manejar todo, desde pequeños hasta grandes lotes de masa. Note que la humedad así como la temperatura pueden ayudar a subir)
(2) Variar la temperatura de la masa. Particularmente para un lote grande de pan, tomará bastante tiempo para que la masa se enfríe. Los panaderos profesionales tienen cálculos detallados que utilizan para variar la temperatura del agua con el fin de llegar a una temperatura final de la masa exacta. Si sabes que tu cocina es 66, podrías apuntar a una temperatura inicial de la masa en el rango de 90-95 grados, por ejemplo. La masa se enfriará gradualmente a medida que suba, pero en promedio podría terminar con el tiempo de la masa que se mantuvo constante en 75-80. (Esto es obviamente una aproximación para la temperatura ideal, pero también lo es poner una taza de agua caliente en un microondas o poner la masa cerca de un radiador). El ritmo de aumento puede ser regulado de alguna manera variando el número de pliegues durante la fermentación: un mayor número de pliegues redistribuirá la temperatura más rápidamente y conducirá a un enfriamiento más rápido.
(3) **Variar la cantidad de levadura en la receta. Los panaderos a menudo encuentran angustiosa la idea de variar una receta, ya que existe la creencia común de que la panadería se basa en medidas muy precisas de los ingredientes. Sin embargo, hacer pan con levadura no es un proceso preciso a menos que se haga con un equipo profesional de temperatura y humedad controladas. No hay absolutamente ninguna razón para considerar que las cantidades de la receta se fijen en piedra. Para los panaderos caseros, a menudo es mucho más fácil desviarse un poco de la receta que recrear artificialmente algunas condiciones “ideales” de fermentación.
Mucha gente ha intentado crear un modelo de masa que prediga la cantidad de levadura necesaria para determinadas temperaturas. Considerando que la pregunta se refiere a la masa de focaccia, este hilo muestra el detallado intento de una persona de crear un modelo predictivo para la pizza, que a menudo es similar a la masa de la focaccia en cuanto a hidratación y otras características. (Aquí está el gráfico usado para modelar la actividad de la levadura a varias temperaturas.) Aquí está un modelo similar que utiliza masa madre en lugar de levadura de panadería.
Sin embargo, en el mundo real, la masa sube a diferentes velocidades dependiendo de otros detalles de la receta, desde el tipo de harina hasta cuánta sal, grasa y azúcar están presentes (si es que hay alguna). Los estudios a menudo discuten cuánto tiempo le toma a la levadura duplicar su número durante una subida de masa. He visto varias estimaciones de que ese tiempo se duplica para las temperaturas normales de la masa (digamos de 55 a 85 más o menos) cada vez que se disminuye la temperatura entre 7 y 15 grados. Es un rango muy amplio.
En cualquier caso, si planeas repetir una receta en particular, pero sabes que tu cocina normalmente estará a 66 en lugar de 75-80, intentaría doblar la levadura para la receta como primera suposición. Ver cuánto tiempo tarda en subir, y modificarla si es necesario. He hecho este tipo de ajustes estacionales en las recetas todo el tiempo… Básicamente tiendo a usar el doble de la cantidad de levadura en un día frío en el invierno que en un día caluroso en el verano. Si tu objetivo es tener una masa predecible que pueda ser horneada en un horario específico, este tipo de modificación puede requerir el menor alboroto a largo plazo (a menos que tengas una caja de pruebas real con un control de temperatura preciso).