¿Qué causa la adherencia y qué puedo hacer para reducir la comida que se pega a mi sartén de hierro fundido?

La primera regla para evitar que los alimentos se peguen al hierro fundido es mantenerlo bien cebado - parece que ya lo estás haciendo. Además, lea estos consejos para cocinar con acero inoxidable - también se aplicarán al hierro fundido.

Para resumir:

• Los alimentos se pegan cuando se forman enlaces químicos entre las moléculas de los alimentos y el metal.
• El aceite muy caliente ayuda a reducir la adherencia al calentar instantánea y continuamente los alimentos hasta que están rodeados por una capa de vapor procedente de su contenido natural de humedad en ebullición. Deje que el aceite se caliente bien antes de añadir los alimentos.
• El aceite muy caliente también se adhiere a la sartén, por lo que los alimentos no pueden hacerlo. Este es el principio que subyace al hecho de cebar la sartén en primer lugar.
  

Tengo algunas teorías sobre los alimentos problemáticos:

• La mayor parte de la unión molecular se produce a partir de las proteínas. Las claras de huevo son en su mayoría proteínas.
• Al freír las patatas se crean tensioactivos en el aceite, que hacen que el aceite y el agua se mezclen. Esto reduce el efecto de la capa protectora de vapor. (Algunas personas guardan y reutilizan el aceite de cocina; aunque puede dar un sabor delicioso a las comidas posteriores, también acumula tensioactivos si se utiliza el mismo aceite demasiadas veces).
• También hay que tener en cuenta que los alimentos ácidos, como los tomates, romperán la pátina protectora y pueden hacer que los alimentos se peguen más fácilmente.

Colocar la sartén en un horno caliente hasta que el carbón empiece a quemarse es un buen comienzo. En las cocinas profesionales, los chefs nunca dejan que la sartén toque el jabón y no la lavan con agua. Pondrán unas cuantas tazas de sal kosher gruesa en la sartén, la calentarán en un horno caliente durante varios minutos hasta que empiece a humear y luego usarán una toalla para mover la sal alrededor de la sartén para fregarla, ya que la sal es muy abrasiva. Una vez vaciada la sal, se extiende una pequeña cantidad de aceite alrededor de la sartén de manera uniforme. A continuación, se pone la sartén en el fuego hasta que el aceite se consuma. Cuando esto ocurre, la sartén suele ser muy antiadherente. Algunos cocineros repiten la operación de aceitado de la sartén un par de veces para crear capas de aceite.

El jabón es lo peor ya que dejará un residuo que aromatiza negativamente la comida.

Sazonar bien la sartén ayuda mucho. Una fina capa de aceite. Hornear a 550 durante 20 minutos. Enfriar. Repetir de 3 a 5 veces.

Luego, cuando la utilices, asegúrate de darle mucho tiempo de precalentamiento antes de poner los ingredientes.

Yo también tengo problemas con los huevos, especialmente si se pegan a la plancha. He descubierto que asegurarse de que hay suficiente aceite caliente en la sartén antes de poner los huevos ayuda, al igual que cocinar los huevos a un fuego más bajo.

He tenido este problema para ir a reacondicionar ya que nunca hizo esto antes. El mejor método que he encontrado es engrasarla en caliente, dejarla enfriar completamente y volver a encenderla y cocinar los huevos. No soporto este método ya que se tarda mucho más en tener el desayuno en la mesa.