¿Por qué mi pavlova no se horneó correctamente?

Gooey es como se supone que deben estar en el interior, con una cáscara fina, crujiente y ligeramente marrón, de lo contrario es un merengue

El llanto es un pequeño problema común, no debería afectarlo demasiado, y puede ser corregido

Mira mi post de cómo hacerlos ¿Cuál es la mejor manera de hacer una gran base de pavlova?

La textura habitual es una corteza exterior crujiente (que por lo general se derrumba y se agrieta un poco - este es un postre soplado, no uno limpio - incluso si se rompe por la mitad al moverlo a un plato, sólo hay que empujar los pedazos de nuevo y seguir adelante) y un interior de espuma cocida estable, que da algo de resistencia a los dientes. Crema en la parte superior para cubrir los defectos, fruta afilada para aderezar. La pulpa del maracuyá es una buena base, es bastante ácida pero con un buen sabor.

Razones por las que un pavlova sale blando o llora - recordando que la mayoría de ellos lloran un poco dependiendo de la humedad -

1. Blancos superados. Debes batir con una mezcladora de pie en un 75% de la velocidad máxima durante un máximo de 8-10 minutos o te arriesgas a que la estructura de la espuma se derrumbe y el pavlova llore. Comienza a añadir azúcar en la etapa de pico firme alrededor de 1 minuto y 30 segundos, una cucharada cada 20 segundos más o menos, con el objetivo de tenerlo todo en 6-8 minutos. Esto se debe a que la espuma forma demasiadas uniones entre las cadenas de proteínas, éstas se tensan y exprimen tanto las moléculas de aire como las de agua, dejando demasiada agua libre en la mezcla.

2. Azúcar no disuelto. Usen azúcar granulada fina, y apunten a tenerlo todo en 8 minutos batiendo. A los 10 minutos de batido debería estar disuelto para que no se sientan los granos si se frota un poco de mezcla entre los dedos.

3. Espuma poco cocida, poco probable si se han seguido las instrucciones.

4. Sobrecocción. Poco probable si se han seguido las instrucciones y la temperatura del horno es exacta.

5. Humedad - este es el grande. Si la corteza exterior del pavlova no está crujiente, la humedad es la culpable. Si esto ocurre, puedes ponerla en una pequeña habitación y hacer funcionar un deshumidificador, lo que ayuda un poco. Dejarlo destapado en el refrigerador por varias horas también puede ayudar, siempre y cuando se cubra cualquier otra cosa que pueda evaporarse. Básicamente, si está húmedo, cocine otra cosa.

También - más menor - no añada agua a la receta, esto está pidiendo problemas si está húmedo. No olvides la fuente de ácido, normalmente una cucharadita de vinagre blanco o jugo de cítricos picante por cada 4 claras, esto ayuda a romper los enlaces de azufre en la proteína del huevo para que se forme la espuma.

Hacer un pavlova es realmente simple, y unos pocos consejos técnicos son todo lo que necesitas. Hasta cierto punto la receta en sí no importa mucho, es la técnica la que la hace o la rompe.

Así que lo que haces es:

1. Lo ideal es usar claras de huevo de al menos un par de semanas de edad, que formen espuma a un volumen mayor.
2. Evita la grasa, así que usa un bol de metal limpio y batidoras, sin plástico, sin contaminación de la yema.
3. Horno precalentado (mi propio fallo personal)
4. Ponga el temporizador a diez minutos. Comienza a batir a un 75-80% de la velocidad máxima en un mezclador de pie. Puedes usar una portátil, pero no sé los tiempos para eso. Comienza a agregar azúcar en la etapa de pico firme, alrededor de un minuto y medio. Yo uso una cuchara de postre de mesa o una cucharada y añado una cucharada redondeada cada 15-20, más o menos, haciéndola fluir alrededor del borde cercano del tazón para evitar demasiado peso en un lugar.
5. Añade ácido después de un par de cucharadas de azúcar.
6. 1. Terminar el azúcar en 8 minutos batiendo. Continúe batiendo hasta que el azúcar se disuelva, pruebe frotando entre los dedos. Si tiene que batir durante más de 10 minutos corre el riesgo de colapsar y llorar un poco.

7. Añada harina de maíz (la estabiliza) y vainilla u otro sabor líquido si la usa.

8. 1. Amontonar en papel de hornear en una bandeja en un círculo de aproximadamente 4" de alto y alisar la parte superior. Cocine según las instrucciones. Esto debe implicar apagar el horno al final de la cocción y dejarlo en un horno cerrado hasta que se enfríe.

9. Cuando esté frío, cambie a una placa de servicio plana. La forma más fácil de hacer esto es levantar el papel de hornear con pavlova todavía sobre el plato. Enrollar un borde del papel debajo (hacia el plato) y gradualmente despegar de debajo de la base del postre.

Esto se lee largo, lo sé, pero el proceso es de hecho rápido y fácil.

Salud

Esta respuesta tiene algunos consejos para la solución de problemas, incluyendo el tema del llanto: ¿Cuál es la mejor manera de hacer una gran base de pavlova?

Dado que la suya era ‘pegajosa’ por dentro, tal vez estaba poco cocida en este caso?

Acabo de experimentar e hice mi tercer pavlova. Los dos primeros resultaron ser de color dorado y un poco blandos, aunque sabían bien. El tercero era blanco y se veía perfecto. Siguiendo la receta de Delia, más una cucharadita de vinagre y una cucharadita de agua de rosas. Calentar el horno hasta la marca de gas 1. Coloca el pavlova en el horno y reduce la temperatura a “s” (lento) durante 1 hora y media. Apagar el horno dejando la puerta entreabierta para que se enfríe y se seque durante la noche.

Llorando por lo que entiendo es debido a que el azúcar no se disuelve completamente en la fase de batido. No debería haber granulosidad en la mezcla cuando se va a hornear.

Creo que superaste las claras de huevo y la estructura de la proteína comenzó a descomponerse. Otras posibilidades: no añadir almidón de maíz u otro tipo de almidón para estabilizar la espuma, o no disolver completamente el azúcar.

Estoy bastante seguro de que leí en alguna parte que si se utilizan huevos frescos en lugar de los más viejos, hay más posibilidades de que rezume líquido… espero que eso ayude.