horneando pan con harina para todo uso

El pan es básicamente sólo harina, agua y levadura, por lo que es bastante difícil de hacerla comestible a menos que la quemes hasta que esté crujiente en el horno.

La diferencia entre la harina multiusos y la harina de pan es la fuerza del gluten; si sustituyes la harina multiusos entonces tu pan no subirá tanto o será tan fuerte; esta es una cualidad deseable en, digamos, la tarta, pero no en el pan. Sin embargo, la harina AP no está tan lejos de la harina de pan en cuanto al gluten; mientras que la harina para tortas puede ser tan baja como el 6% y la harina de pan puede ser tan alta como el 14%, la harina AP tiende a pesar alrededor del 10% o más, por lo que se llama “multiuso”. Como dice Michael, el pan de levadura no es tan sensible a las cantidades exactas como (por ejemplo) la mayoría de los pasteles, pero aún así es mejor utilizar una receta que se haya construido realmente en torno a la harina AP en lugar de intentar sustituirla por la harina de pan.

Si estás decidido a hacer la sustitución, te sugiero que intentes encontrar algo de gluten de trigo y añadir una pequeña cantidad de éste a la harina AP. Matemáticamente, si asumes que te falta un 3% de proteína, entonces querrás añadir alrededor de 1 cucharada de gluten por cada 2 tazas de harina. No es mucho, sin embargo, y si no tienes o no puedes encontrar gluten de trigo entonces tu pan probablemente sobreviviría de todos modos con la harina AP, sólo que podría ser un poco más denso de lo que esperas.

El horneado de pan es notablemente tolerante. Es muy difícil hacer un pan incomible. Dicho esto, ¿por qué no empezar con una receta que ha sido probada con harina para todo uso. Hay muchas. Por cierto, un libro estupendo para empezar a hornear es Pan artesanal en cinco minutos al día . Disfruta del viaje, aprender a hornear pan es una de las cosas más gratificantes que harás en la cocina.

He estado haciendo pan durante sesenta años y he usado tanto AP como harina de pan. Aún no he notado ninguna diferencia apreciable… al menos ninguna diferencia de la que valga la pena preocuparse. No vale la pena guardar ambos tipos en casa cuando el AP hace tan buen trabajo tanto para el pan como para los pasteles. Mi mayor problema es terminar el pan antes de que se ponga rancio, lo que hace mucho más rápido que el pan comercial por la falta de conservantes.

En realidad, creo que está bien hacer cualquiera de esas recetas con harina AP, especialmente las dos recetas de pan blanco. Si quieres un buen pan para “sándwiches”, la harina AP te dará una miga más suave que la mayoría de la gente prefiere para ese tipo de pan. Si tuvieras harina de pan, podrías probarla, pero no me esforzaría en conseguir la harina de pan o el vital gluten de trigo para añadir a la harina en estos casos.

En el caso de la receta de trigo integral, la harina de pan puede ser especialmente beneficiosa porque el salvado de la harina de trigo integral inhibe un poco el desarrollo del gluten. Incluso en este caso, las proporciones son tales que no debería haber mucha diferencia, y no me esforzaría por conseguir ingredientes con mayor contenido de gluten.

Si quieres que tu harina de AP desarrolle más gluten, una cosa que podrías probar es lo que los panaderos llaman un “autolyse”. Es una técnica en la que se junta la masa hasta que todos los ingredientes secos están hidratados y se deja reposar sin tocarla durante unos 20 minutos. Esto permite que el gluten de la masa se ponga en marcha para unirse. Después de ese período de 20 minutos, entonces amasas la masa.

Como regla general, para los panes que haces en un molde de pan debes usar harina AP si es lo que tienes. Si quieres hacer panes artesanales crujientes que normalmente se forman en baguettes u otras formas para ser horneados de forma libre en una piedra de pizza u otra cubierta de horno sólida, entonces la harina de pan ayudará (junto con una serie de otras técnicas).

El libro Bread de Jeffrey Hamelman (el panadero jefe de King Arthur Flour Co) es un gran libro para más de lo que usted querría saber sobre la harina y tiene un montón de buenas recetas y técnicas para el tipo de horneado de pan no en una bandeja.

Yo sólo he usado harina de todo tipo. Cuando era un joven panadero no sabía nada sobre la harina de pan, el gluten, etc. Ahora que lo sé, vivo en un lugar donde no puedo obtenerla. Para añadir un insulto a la herida, la harina multiusos aquí tiende a tener un contenido de gluten bastante bajo. Dicho esto, con la excepción de un tipo de pan, siempre he tenido muy buenos resultados con la harina AP (también compro siempre la harina genérica más barata).

Lo más importante en la elaboración del pan no es realmente el contenido de gluten o la calidad de la harina, sino la experiencia y la práctica. Encontrarás que un panadero bien sazonado puede hacer un pan increíble con casi cualquier harina (incluso si son exigentes). Del mismo modo, un primerizo puede destruir la mejor harina.

Postes largos y cortos sí puedes hacer pan con harina para todo uso.

Yo empecé así. La harina AP puede ser comprada en grandes cantidades donde yo estoy. Puede que ni siquiera noten la diferencia. De hecho, si quieres ver realmente la diferencia, haz dos panes junto con las diferentes harinas. Note la diferencia en el agua que necesita, el tacto, y la eventualidad de comer.

Cuando empecé a hacer pan, siempre usé harina AP. Todo salió bien, sabía muy bien. Ahora compro harina de pan, pero no veo la diferencia.

A la señora que decía que su pan se pone rancio antes de terminarlo, le corté el pan en 12 y congelé 12 por la mitad. El segundo lote sabe igual de bien. Cuando lo descongele hágalo en su nevera. Detiene el fondo empapado.