Llevo un tiempo haciendo tartas de queso y siempre acaban agrietándose por arriba. Me han dicho que pruebe a poner un recipiente con agua en el horno para mantener la humedad, lo que puede ayudar un poco, pero luego tiende a agrietarse cuando se está enfriando. ¿Estoy cocinando demasiado? ¿O estoy horneando a una temperatura incorrecta? La nata montada no puede cubrir mucho.
Para hacer una buena tarta de queso horneada, me enseñaron lo siguiente, y SIEMPRE ha funcionado:
Mi primer chef repostero me enseñó esto, y siempre funciona.
También, el exceso de horneado definitivamente llevará a rajaduras (debido a la pérdida de humedad), y, como se ha dicho, el exceso de mezcla también.
Al igual que lo dicho por @mrwienerdog, la temperatura y el enfriamiento son la clave siempre que tu mezcla sea robusta.
Siempre que horneo una tarta de queso suelo hacer lo siguiente:
Usando este método nunca he tenido grietas, la tarta de queso se mantiene muy húmeda debido a un rápido “sellado” al principio, luego una cocción lenta y un enfriamiento lento para evitar grietas.
Otro método para evitar que se agriete es el siguiente: Un par de minutos después de sacar la tarta de queso del horno, pase un cuchillo de pelar de hoja fina entre el borde exterior de la tarta de queso y el borde interior del molde desmontable, siempre ejerciendo una ligera presión contra el interior del molde (es decir, lejos de la tarta) para no dañar la tarta. Así se reducen las fuerzas de tensión en el interior de la tarta cuando ésta intenta separarse de la pared del molde al enfriarse, con lo que se reduce el riesgo de que se agriete.
Yo horneo la tarta de queso siguiendo los mismos dos primeros pasos que @Orbling, pero siempre he utilizado el método del cuchillo, ya que no había pensado en el enfriamiento lento en el horno como otra forma de evitar que se agriete.
Llevo años haciendo tartas de queso con grietas y por fin he encontrado la respuesta gracias a mucha gente y mucha lectura. He comprado un molde de silicona Lueke y un molde para tartas de 10" y 12". He rociado el molde de silicona con Pam, lo he puesto en el molde de 10", luego en el de 12" y he añadido agua caliente al molde de 12" y lo he cocinado como corresponde. Pasé un cuchillo afilado por el borde del molde y dejé que se enfriara con la rejilla sacada y el horno apagado. Suena como un montón de trabajo, pero no tuve ni una grieta y es el pastel de queso más hermoso jamás y sé que será delicioso. Gracias a todos los que ayudaron.