Cuando se cocina un bistec, siempre me han dicho que el aceite de cacahuete es el mejor para usar. Pero, ¿qué diferencia hay? ¿Es el mejor? Y si es el mejor, ¿cuál es el siguiente mejor?
Cualquier aceite que haya en tu despensa. Aceite de canola, vegetal, de cacahuete o incluso de oliva (simplemente no cocine nunca con aceite de oliva extra virgen) está perfectamente bien.
Cualquier aceite fresco y de calidad estará bien para cocinar. No utilice aceite rancio y no lo caliente en exceso.
El sabor será la mayor diferencia cuando se use en un filete.
Diferentes aceites tienen diferentes puntos de humo pero para la estaca ardiente eso no hace mucha diferencia debido a la alta temperatura.
En Nueva Orleans, los filetes se han servido en mantequilla candente desde antes de que Chris de Ruth lo hiciera popular… (http://www.nomenu.com/reviews/RuthsChris.html).
Técnicas aquí: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Así es como lo hace Gordon Ramsey (usa aceite de cacahuete, también conocido como aceite de maní), una vuelta, 2,5-3 minutos por lado, mantequilla añadida a mitad de camino, los lados cocinados al final, sin sentir ningún termómetro https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Nunca uso aceite para cocinar filetes. ¿Por qué? Ya hay grasa natural en él. Si siento que debo tener grasa para evitar que se pegue, le quito el exceso de grasa un poco y lo froto sobre la sartén caliente. Para evitar que el filete se pegue a la sartén, suelo sazonarlo con ajo y cebolla deshidratados y con especias de hojas en polvo o molidas. Estas tienden a pegarse ligeramente y luego uso agua mezclada con las especias pegadas para hacer un “au jus” de papas o arroz.
Si cocinas carne cara como la carne wagyu, puedes pedirles que te den algo de grasa (de la vaca, por supuesto) y engrasar la sartén con esta grasa. ¡Esto te da el sabor más auténtico! Normalmente sólo uso aceite de oliva (no extra virgen).
Personalmente, me gusta el aceite de cacahuete refinado para chamuscar filetes.
Aquí hay una lista de puntos de humo para varios aceites: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
De http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Poliinsaturados
Debido a su inestable estructura química, los ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles al enranciamiento que los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, especialmente después de un contacto prolongado con el oxígeno, la luz o el calor. Los aceites que son predominantemente poliinsaturados incluyen los aceites de nuez, semilla de uva, soja, maíz y pescado. Estos son líquidos a temperatura ambiente.
Muchos expertos no recomiendan los aceites poliinsaturados para cocinar porque se dañan fácilmente con el calor. Es mejor usarlos en su forma cruda, y usarlos rápidamente. Nunca guarden los aceites poliinsaturados más allá de su fecha de caducidad. Si es necesario cocinar, use temperaturas bajas. Los aceites poliinsaturados deben almacenarse refrigerados en botellas oscuras.
Además, los aceites a base de granos o legumbres concentran las toxinas que las semillas usan para protegerse de ser comidas.
La mantequilla clarificada, el aceite de coco, el sebo de res, la mantequilla y otros aceites similares con bajo contenido de grasas poliinsaturadas son los mejores aceites para freír o freír. No, no te darán un ataque al corazón.
¿Es el aceite de nueces molido lo mismo que el aceite de cacahuete?
Me gusta usar aceite de cacahuete IF Estoy friendo hamburguesas en lugar de asarlas. Produce un sabor maravilloso. Como las hamburguesas son carne molida en sí, diría que se traduce en carne también, y de hecho cocino a menudo en aceite de cacahuete.
Mi elección de aceite sin embargo tiene más que ver con lo que estoy cocinando más allá de la carne en sí… es decir, más estilo asiático vs. estilo mediterráneo, pero solo sin la sensación de cultura del plato deseado, me gusta más el aceite de cacahuete.