hobodave está en el buen camino con su sugerencia de cocción a varias temperaturas : realmente necesita esa ráfaga de calor alto desde el primer momento para conseguir que la masa suba lo suficiente (su objetivo es crear vapor dentro de cada pastelería mientras la masa está todavía blanda). De hecho, yo supero los 400°F: pruebe con 425-450, dependiendo de su horno, y procure que el calor aumente durante la primera etapa de cocción. Luego hay que reducir el calor, o se quemarán en lugar de quedar crujientes.
Sin embargo, yo no me molesto con una fase final de cocción lenta: por un lado, limita el uso de su horno. Si se trata de producir más de una tanda de bollos de crema, esto es inaceptable… Pero además, no ha dado (según mi experiencia) resultados fiables.
En su lugar, deje que se cocinen hasta que estén bien dorados, y retírelos inmediatamente del horno, colóquelos en las rejillas de enfriamiento, y coja una brocheta de bambú (o un lápiz fino, o su equivalente - un palillo de dientes es demasiado pequeño) y haga un agujero en la parte superior de cada pastelito, asegurándose de que penetra hasta el centro. Esto permite que el vapor salga sin ablandar la masa, y es crucial para mantener la forma y la textura. Además, puede introducir el relleno por el mismo agujero…
Para la primera tanda, presta mucha atención a cómo se cocinan. Deberás reducir el calor en cuanto hayan subido y empiecen a cuajar, y sacarlos del horno antes de que se chamusquen. Los tiempos exactos variarán en función de su horno y del tamaño de sus bollos de crema.
Por último, no los hagas demasiado grandes - yo intento que haya una cucharada de masa por cada bollo de crema como máximo. Recuerda que cuando se cocinan bien se hinchan y quedan huecos por dentro, ¡sólo necesitas suficiente masa para la cáscara! Si el centro queda pastoso, se desperdicia la masa (y es más difícil de rellenar después).