¿Cuál es la mejor manera de cocinar las costillas de cerdo que se desprenden del hueso?

Rara vez recomiendo hervir la carne. Estás lavando todo el sabor. Recuerda que el agua es un solvente y quita todo de la carne si se deja hervir lo suficiente. Para las costillas más tiernas recomendaría un estofado. La cocción lenta, baja y húmeda de un estofado es perfecta para romper el tejido conectivo de las costillas sin secarlas o quitarles el sabor natural. Incluso en los fumadores no he tenido mucha suerte con las costillas traseras de bebé ya que tienen tendencia a secarse.

Aquí hay un estofado fácil de seguir para las costillas de Alton Brown video , 1 , 2 . Es un lugar decente para empezar y trabajar en sus métodos preferidos desde allí.

Por favor, eviten hervir sus carnes, estarán tan contentos con otros métodos, aunque tarden un poco más.

La clave es cocinarlos lentamente a fuego lento, y mantener la puerta de la tapa cerrada durante al menos dos horas. Este es mi método a prueba de tontos para costillas de bebé que cualquiera puede hacer…

1. Asegúrate de que sabes dónde conseguir buena carne de cerdo fresca (paga el coste para ser el jefe)
2. Cortar la membrana del lado del hueso de la loncha (opcional, no me gusta su masticación)
3. Usar tu frotado favorito de costillas en ambos lados (o simplemente escoger uno en la tienda)
4. Envuelva las tablas en papel de aluminio bien apretado (el lado brillante hacia afuera)
5. Refrigere durante la noche o durante unas horas (si tiene tiempo)
6. Precalentar el horno a 275 grados (rejilla en el centro)
7. Poner las costillas en una bandeja para galletas (huesos abajo, carne arriba)
8. Deje la puerta cerrada durante al menos 2 horas y 15 minutos (muy importante)
9. Sacar las costillas y dejarlas reposar unos cinco minutos (y saborear el aroma)
10. Quitar el papel de aluminio y poner su salsa favorita en las costillas (a mí me gusta el whisky en la mía)
11. Asar a la parrilla las costillas durante 10-15 minutos más (hace que la salsa se pegue, al estilo de un restaurante)

Esto funciona siempre, ¡y la carne realmente se cae del hueso! La clave es conseguir una buena carne, sin embargo. Si estás cocinando costillas que han estado congeladas durante muchos meses, obviamente no van a ser tan buenas.

El secreto es simple: Cocinarlos lentamente, a temperaturas más bajas.

Para las costillas o para cualquier otra cosa que necesite ir a “la fuente” para preguntas relacionadas con la comida: Harold McGee

Hizo un excelente post en el New York Times sobre la cocción de costillas http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Aquí está su receta de costillas de repuesto para el horno ahumado http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

La idea básica es que la cocción sea lenta y lleve unas 6 horas. Comienza inicialmente en 200 para las primeras 4 horas y luego reduce a 175 para las 2 horas finales.

Ya que especificaste la etiqueta “bbq”, asumo que estás preguntando por la barbacoa. Uso lo que se llama un método 3-2-1, y produce resultados sorprendentes, siempre.

1. Aplicar un masaje seco en las costillas 4-6 horas antes de fumar.
2. Prepare el ahumador para ~225*, y coloque las costillas en el ahumador con la cacerola de agua (las costillas no van en la cacerola de agua), y añada madera empapada de agua a la caja de fuego.
3. Cada hora, aplique el trapeador y la leña empapada de agua a la chimenea.
4. Después de 3 horas, envuelva las costillas en papel de aluminio, y deje los paquetes de papel de aluminio ventilados. Vierta un poco de fregona en los paquetes de papel de aluminio.
5. Después de 2 horas, quite el papel de aluminio. Aplique el trapeador.
6. 6. Después de 1 hora, realice la prueba de doblado. Cuando las costillas estén listas, sáquelas del ahumador y aplique una capa fina de salsa.
7. Coloque las costillas en el asador hasta que las salsas empiecen a burbujear y se caramelicen.

Si sólo le preocupa la ternura, hiérvalos, luego sazónelos y póngalos en la parrilla. Aunque no se ahuman de esa manera.

El primer experimento de mi padre con su ahumador fue una pila de costillas de bebé. Esto es lo que hay que hacer:

1. Obtener las costillas traseras del bebé. Enjuagar y secar con toallas de papel.
2. 2. Eliminar la membrana del lado óseo de las costillas. Un cuchillo de cocina o un destornillador de hoja recta le ayudará a empezar, y luego agarre la esquina suelta de la membrana con una toalla de papel. Puede que desee espolvorear condimentos en todas las superficies. Yo uso un simple combo de sal, pimienta y ajo; o Polvo Mágico .
3. Puede que desee preparar una salsa para trapear. Esto ayudará a mantener las costillas tiernas, especialmente si no tiene el equipo para fumar a 200°F. Tomará un trapeador de barbacoa o una brocha para untar, empapada en la salsa de trapeador, y la esparcirá sobre las costillas cada 15 minutos. Esta salsa debe ser ácida sin azúcar.
4. Consiga su parrilla o ahumador entre 200-350°F. Si puede usar leña o carbón para calentar, es mejor en términos de sabor. Un calor más alto requiere más humedad.
5. Ase o ahume sus costillas hasta que la temperatura interna sea de 160. Puede untar las costillas en salsa BBQ durante la última media hora o una hora de cocción para obtener un buen glaseado.

Las decisiones específicas sobre cualquier cosa general en las instrucciones anteriores pueden ser controvertidas. Sólo soy un yanqui que ama la barbacoa, FWIW. No tengo ningún caballo en ninguna discusión regional sobre la barbacoa. Todo es delicioso.

Pruebe este método:

1. Recorta el tejido conectivo de la piel plateada, esa cosa nunca se descompondrá en gelatina a diferencia de los otros tejidos blandos alrededor de los huesos.
2. Frota con tu frotador favorito de barbacoa.
3. Fumar abundantemente con leña de fruta sin remojar (manzana, cerezo, etc.) durante 1 hora a fuego indirecto.
4. Envuélvalo bien en papel de aluminio, y vierta la mezcla de su aliño y vinagre de sidra en el interior del paquete.
5. Hornee en el horno 250 durante 3-4 horas.
6. Retire el envoltorio y glaseado con la salsa de barbacoa y termine a fuego directo durante 5-10 minutos hasta que se vea fabuloso.

Cuando hierva las costillas, los terroristas ganan.

Generalmente cocino costillas con la misma idea en mente pero hay un par de maneras de lograr la ternura y el sabor ahumado de la parrilla.

1. Enjuagar la carne
2. Sazonar con los aliños o el adobo de su elección (yo utilizo un adobo a base de vinagre, salsa de mimbre)
3. Envuélvalos en papel de aluminio y hornéelos a 350 grados o a fuego lento si el tiempo lo permite
4. Asar a la parrilla hasta que se desee
5. Cepillar con la salsa (opcional)

o

1. Asar a la parrilla las costillas marinadas sazonadas hasta que estén hechas o casi hechas
2. Envuelva las costillas asadas en papel de aluminio o póngalas en la olla a fuego lento hasta que estén tiernas
3. 3. Sacar del horno o de la cocina y untar con la salsa (opcional)

Lo que hago es pelar la piel, y luego hervirla en una mezcla de 75% de Pepsi y 25% de agua hasta que esté casi cocida. Dejar reposar por un par de minutos y asfixiarlos con salsa y bajo la parrilla se van.

¡Impresionante cada vez!