¿La leche ablanda la carne?

La cita se refiere a cocinar en leche (u otro líquido), no a utilizar la leche como adobo (previo a la cocción) para ablandar la carne. En este contexto, sólo importa que la carne se cocine en agua (la leche, por supuesto, es principalmente agua).

Cuando el agua alcanza su punto de ebullición, parte de ella se evapora, lo que enfría el líquido restante, por lo que todo se mantiene justo por debajo del punto de ebullición (212 °F a nivel del mar). Un trozo de carne desnudo, cuando sus partes superan el punto de ebullición del agua, comenzará a secarse al evaporarse el agua. Si se cocina ese mismo trozo de carne en un líquido, el líquido que lo rodea se evapora, por lo que la carne nunca se seca realmente (siempre que haya suficiente líquido), y se mantiene por debajo del punto de ebullición.

Sin embargo, hay una diferencia entre simplemente no secarse y estar realmente tierno. La ternura es algo más que el simple contenido de humedad. La mayoría de las carnes, si superan los 200°F en su totalidad, NO estarán muy tiernas, incluso si no han perdido una cantidad significativa de humedad por evaporación. Sin embargo, algunos cortes de carne se vuelven muy tiernos si se mantienen a esa temperatura durante varias horas, cuando varios tejidos conectivos terminan por romperse. Es necesario mantener esa carne en líquido mientras se cocina para que no se seque (pierda humedad) mientras se ablanda suavemente con el calor. Esto se denomina estofar o guisar, y suele hacerse con caldo y/o vino para darle más sabor.

Los chefs de Allrecipes.com lo explican mejor que yo:

“Los adobos a base de productos lácteos, como el suero de leche o el yogur, son probablemente los únicos adobos que realmente ablandan. Al ser ligeramente ácidos, no endurecen la carne como lo hacen los adobos fuertemente ácidos. Parece que el calcio de los productos lácteos activa las enzimas de la carne que descomponen las proteínas; este proceso es similar al modo en que el envejecimiento ablanda la carne.”

Si no se lo cree, compruébelo en la próxima pieza dura de venado que pase por su mostrador.

Según mi experiencia, sí.

Vivo en México, tenemos carne de buena calidad en el norte, pero no tanto en el centro y el sur. Así que pongo un trozo de lomo de ternera de menor calidad en leche cruda, lo justo para cubrirla (no pasteurizada). Lo guardo durante 3 días en la nevera a 34-36 F (1-2 Celsius).

Después de ese tiempo, utilizo agua del grifo para enjuagar toda la leche. y después despiece y limpio la carne. La carne pierde algo de color por fuera, pero por dentro mantiene el bonito rojo cereza. La adobo durante unas 2 horas antes de cocinarla.

Cuando se cocina a fuego medio, la carne es muy tierna. Recomiendo encarecidamente el proceso.

El braseado es el acto de cocinar algo en líquido (calor húmedo y seco), al igual que lo hace una olla de cocción lenta. Esto ablanda la carne, es cierto ver aquí ). Mientras que el estofado es una forma técnica de ablandar, me imagino que la mayoría de la gente piensa en el tipo de ablandamiento por golpeo/marinada ácida.

Así que, aunque no te equivocas (de hecho, tienes razón al 100% en cuanto a la definición), creo que lo que está en juego es la idea de ablandar. La gente casi siempre diría estofado en tu caso, no ablandado, para ser más específicos, y se refiere al ablandado como un paso separado del proceso real de “cocción” (aplicación de calor a los alimentos).

Llevo años ablandando con leche. Ha hecho una gran diferencia en el pollo y las chuletas de cerdo. Mi familia odiaba la carne de cerdo hasta que empecé a utilizar este método.

Soy escéptico de que la leche fresca ablande la carne, pero el yogur y el suero de leche ayudan a descomponer las proteínas gracias a sus cultivos bacterianos. Pruebe el yogur durante la noche, es mucho más rápido que esperar 3 días a que la leche se estropee.