Quiero cocinar una falda de ternera, siguiendo una receta que sugiere hornearla sobre un lecho de cebollas y vino tinto, o vinagre de vino tinto. Me gustaría utilizar un horno holandés de hierro fundido, pero me preocupa la interacción entre el vino y el hierro. He leído que los tomates y el hierro no son recomendables, pero ¿qué pasa con el vino o el vinagre?
Me gustaría remitirte a mi respuesta a la pregunta sobre chile en hierro fundido , de la que resumiré las partes relevantes:
El hierro fundido típico se corroe a un pH inferior a 4,3; el vinagre blanco puro (5%) tiene un pH de 2,4 y el vino ronda entre 3,2 y 3,8. Si piensa utilizar cualquiera de estos productos en el hierro fundido, será mejor que se asegure de que están muy diluidos, de lo contrario podría arruinar su olla además de recibir un suplemento de hierro bastante fuerte con su comida.
El hierro fundido sigue siendo algo reactivo en los rangos de pH límite, es decir, el zumo de tomate o la salsa. Se filtrará alrededor de 5 mg de hierro por cada 3 oz / 88 mL de líquido para los tiempos de cocción típicos. El ser humano típico necesita ingerir bastante más de 45 mg durante un período de varios días para volverse tóxico, por lo que generalmente se considera correcto e incluso saludable cocinar soluciones de tomate diluidas en hierro fundido, pero el vino y el vinagre son otra historia.
No llene sus ollas de hierro fundido con vino o vinagre. Un poco para la salsa o el desglaseado está bien, pero echar una cantidad importante directamente en la sartén sin diluir arruinará sus utensilios de cocina, y su salud.
P.D. Tenga en cuenta que el hierro fundido esmaltado (Le Creuset, etc.) es menos reactivo; los detalles dependen de la marca. Si tienes este tipo de hierro fundido, te sugiero que hagas los deberes antes de arriesgarte.
Tengo entendido que hay que evitar todos los líquidos bastante ácidos en el hierro fundido, por temor a que se filtre una cantidad indeseable de hierro en los alimentos y/o se cambie el sabor o el color de los mismos. ¿Un chorrito de zumo de limón en una salsa? No hay problema. ¿Cocinar durante 30 minutos en una salsa muy ácida? No es tan buena idea. (A menos, por supuesto, que su horno holandés sea realmente de hierro fundido esmaltado, con el interior blanco - en cuyo caso nada de esto se aplica, siga adelante con su plan).
Sólo quería añadir que probablemente esto debería incluir también a la cerveza. Una búsqueda rápida mostró que el pH de las cervezas comunes es inferior a 4,0.
Comencé a cocinar mi carne con el adobo de cerveza en mi horno de hierro fundido, no esmaltado. El olor era un poco metálico. Busqué y encontré este post y otros que mencionan el vino y los tomates debido a la acidez, pero no mencionaban la cerveza. Bueno… ¡¡¡Añadirla ahora!!!
Por lo que he leído, los utensilios de cocina esmaltados se pusieron de moda aquí cuando se trajeron del extranjero recetas especializadas, como el bourguignon de ternera o el borgoña, debido a la mala reacción del hierro fundido crudo con el vino. La gente se dio cuenta de que no sólo se lixiviaba el condimento de los utensilios de cocina, sino que acababa en la comida y arruinaba su sabor.