“Con cualquier tipo de pasta, si cuando muerdes puedes ver un "núcleo” blanco, eso significa que no está hecho. El núcleo blanco es una pasta que aún no ha sido hidratada.“ Eso es generalmente correcto.
Primero, tienes que distinguir qué tipo de pasta tienes. Y principalmente, qué tipo de harina se ha utilizado. Las principales utilizadas son
- a. harina de trigo duro (utilizada para pasta seca, orecchiette, semolino, couscous, algún tipo de pan)
- b. harina de trigo blando (y también picada más fina, llamada harina 00 por la extensión del utensilio para picar, utilizada para dulces, pasteles, pasta fresca, como taglierini, tagliatelle, raviolis, agnolotti, lasaña, trenette [con pesto])
- c. una masa preparada con dos tercios de harina de sarraceno (grano saraceno), lo que denota su color gris, y un tercio de harina de trigo (pizzoccheri)
- d. muchos otros tipos diferentes de harina, específicos de la región, o específicos para algunas preparaciones especiales, sobre todo dulces y pasteles especiales (pasta di mandorle)
La cocción depende del tipo de harina utilizada, de la textura, de la finalidad y de los resultados que se deseen.
a. La pasta seca, hecha con harina de trigo duro, tiene que ser cocinada "al dente”.
(!) Se necesita una olla alta y estrecha, con mucha agua hasta 23 de la olla. Hervir a fuego alto y fuerte. Una vez puesta la pasta debe darse la vuelta rápidamente porque si no los trozos se pegan entre sí. El fuego debe permanecer alto, pero cuando el agua vuelve a hervir el fuego baja un poco, de modo que la espuma que no forma ningún cebo de la olla, sino que permanece fuerte hirviendo hasta el borde. Este es uno de los secretos.
“Al dente” significa que tienes que ver en tu plato los espaguetis moverse como pequeñas serpientes, como si estuvieran vivas. En la boca deben sentirse por separado. Esto se logra controlando el tiempo del “reloj”. Justo antes del momento exacto, sacas un trozo de espagueti con un tenedor, cortado en dos con sus uñas, y miras al centro. Si ves un punto blanco, es harina cruda. Lo intentarás de nuevo casi inmediatamente y el punto blanco será más pequeño. Tan pronto como el punto blanco desaparezca, debes actuar rápidamente.
Escurrir la pasta muy rápidamente, ponerla en un bol (precalentado) con un poco de salsa. Añada el resto de la salsa y revuelva rápidamente. Servir inmediatamente mientras está caliente en platos calientes. Es una carrera con el tiempo. El calor residual debe permanecer en el plato pero no debe aumentar la cocción.
b. La pasta blanda es un producto del norte, muy típico y tradicional, a menudo hecho a mano, casi siempre con uno o dos huevos frescos. La pasta blanda hecha con harina de trigo tierno necesita un método de cocción diferente. El pasado NUNCA debe cocinarse “al dente”, debe ser suave, tierna y delicada.
Los taglierini, tagliolini y tagliatelle se hacen generalmente para la sopa. La pasta cocida en caldo debe ser siempre tierna y sería imposible mantenerla al dente (tierna que con la pasta ni siquiera sería buena).
Del mismo modo, la pasta rellena (ravioles, agnolotti, raviolis, y también lasañas) debe obtener la suavidad necesaria para mezclarse mejor con los demás ingredientes. La cocción debe ser más larga y el tiempo de cocción es menos rígido. El hervor no tiene que ser fuerte, los ravioles deben ser volteados muy suavemente con una cuchara ranurada. Deben ser escurridos suavemente, tratando de no romperlos.
Las lasañas, en la receta tradicional se cocinan por separado, al dente, una por una, y se colocan en una toalla limpia para que se sequen. Luego se colocan en la bandeja de hornear, alternando el relleno ya cocido. Se añade un poco de leche o salsa blanca (besciamelle, pero poco) porque no se seca demasiado en el horno y se espolvorea con parmesano gratinado.
“Tirar la pasta en las paredes es para los payasos. No lo hagas. No lo hacemos.” Estoy de acuerdo. ¿Qué película has visto últimamente?