He horneado Betty Crocker’s Giant Honey and Oat Cookies tres o cuatro veces ahora, y cada vez, mis galletas no se extienden, sólo consigo galletas gruesas. ¿Hay algo que esté haciendo mal? Hasta donde puedo decir, estoy siguiendo la receta exactamente. ¿Tiene algo que ver con mi horno? ¿Con mi técnica?
Al mirar esa receta, esas galletas parecen estar diseñadas para no extenderse. ¿Por qué digo eso? Hay mucha estructura al principio - las claras de huevo y la mantequilla se baten junto con el azúcar y la miel para obtener una estructura fuerte hecha por un híbrido del método de la crema (batir la mantequilla con el azúcar) y el método de la espuma (batir los huevos con el azúcar) utilizado en la cocción de pasteles. No hay yemas de huevo, y el contenido de grasa no es tan alto. La grasa ayuda a que las galletas se extiendan. Así que diría que es muy posible que tus galletas estén haciendo lo que deben hacer.
Lo que quieres hacer es aprender cómo los diversos componentes de tu galleta afectan su textura - la cantidad de grasa (mantequilla y huevos), la cantidad de azúcar, el método que usas para crearla, y la temperatura, todo ello afecta a tus galletas. Puedes aprender mucho sobre la textura de las galletas a través de las preguntas y respuestas de este sitio.
Como nota, recuerda que también hay una diferencia entre la temperatura a la que está la mantequilla cuando haces las galletas (especialmente si estás probando el método de hacerlas con crema frente al uso de mantequilla derretida) y la temperatura a la que está cuando las cocinas.
Hay algunas cosas que se me ocurren. La primera es, ¿estás seguro de que tu horno está a la temperatura correcta? Aunque tu horno puede pitar que está precalentado, sin comprobarlo con un horno o un termómetro de infrarrojos no puedes estar seguro de que esté realmente a la temperatura que necesitas, e incluso si está a esa temperatura donde está el sensor, puede que no sea la misma temperatura en otra parte del horno. Intenta mover la rejilla que estás usando uno o dos niveles más cerca o más lejos del elemento y mira si hace una diferencia (más lejos probablemente será mejor si estás tratando de aumentar la propagación). Mi horno tiene un rango de 50-75°F desde la rejilla superior a la inferior, ¡una gran diferencia cuando se trata de hornear! Comprender el rango de temperatura de mi horno cambió significativamente mis resultados de horneado.
Segundo, ¿están dejando que la masa llegue a temperatura ambiente antes de hornear? He descubierto que cuanto más fría está mi masa, menos se extiende.
En la página web de Betty Crocker, hay una pregunta frecuente y en “Por qué no se extienden mis galletas”, recomiendan usar una hoja de aluminio - cuanto más oscura sea la hoja de galletas, aparentemente, menos se extenderá. No he probado esto personalmente, pero confío en la fuente :) Consigo una buena untura en mis hojas de hornear de silpat, por lo que vale la pena.
La única otra cosa que se me ocurre es tu mantequilla, ¿está realmente ablandada, o es un bloque duro, o está derretida? No soy un panadero lo suficientemente experimentado como para explicar la ciencia detrás de las diferencias en lo que se refiere a la cocción, pero sé que esas tres opciones producirán resultados significativamente diferentes. Creo que si la mantequilla está demasiado fría, no se extenderá tanto como podría, pero espero que alguien pueda intervenir y confirmar o negar eso.
Oh, y le pregunté a una amiga mía que es panadera, me dijo que es posible que el bicarbonato de sodio sea viejo, y que eso podría causarlo, pero no sé por experiencia propia si eso es posible o no. Confío en su juicio, ya que ella es mi guía con las preguntas de panadería y nunca me ha llevado por mal camino.
Hay tres posibles explicaciones:
Acabo de terminar una hornada de galletas de avena en la que sustituí a Olivio por unos 34 de la mantequilla, y usé sólo 14 la cantidad de mantequilla (1 taza en total). También sustituí el azúcar blanco por Truvia, y mis galletas nunca se aplastaron. Saben bien, pero aún así tienen una forma redonda de 1 pulgada. Podría ser uno o ambos, no estoy seguro, pero he horneado varios panes (plátano, etc.) con Truvia antes sin ningún problema. Así que creo que puede ser el sustituto de la grasa (no hay suficiente grasa en Olivio). He enviado un email a Olivio para saber si y cómo puede ser usado en el horneado de galletas.
Si las galletas no suben, no estoy seguro de cómo arreglarlo, pero si saben bien, aplástalas tú mismo. Asegúrate de que el centro esté bien cocido y no sólo el exterior antes de hacer esto. Puede que se agrieten un poco o que tengan huellas extrañas, dependiendo de la consistencia de la masa, pero puedes glasearlas o dejar caer unas cuantas chispas de chocolate encima cuando aún están calientes para cubrirlas.