Wikipedia da la impresión de que la tira de Kansas City se refiere al mismo corte que la de Nueva York. ¿Realmente son los mismos cortes? Si es así, ¿qué nombre es más “auténtico”? Y si no, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
La Franja de Kansas City y la Franja de Nueva York se refieren al mismo corte de carne. Aparentemente los restaurantes de Nueva York en los años 30 decidieron que no podían vender un lujoso bistec con el nombre de Kansas City (donde se encontraban los corrales y los mataderos). Así que empezaron a llamarlo New York Strip.
Si quieres un filete rebautizado por un chef egoísta, pide el New York Strip. Si quiere un bistec con el nombre del corte de carne originalmente seleccionado por los carniceros que trabajaban junto a los corrales, pida el Kansas City Strip.
Wikipedia tiene razón en dos cosas:
Sin embargo, las fuentes no tienden a ponerse de acuerdo sobre si el “strip steak” incluye o no un hueso. Por ejemplo:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts dice que un filete de tira puede ser con o sin hueso, pero que una tira de NY (o tira KC) es sin hueso. También dice que el “Shell Steak” es con hueso.
Por otro lado, el Tesauro del Cocinero señala que el Shell Steak es la versión sin hueso (implicando que la tira NY y la tira KC son con hueso).
La mayoría de las fuentes equipararán el filete de tira a un bistec de club (como lo hace Wikipedia), pero algunas fuentes usan el término para referirse a cortes sin hueso, mientras que otras lo llamarán explícitamente un “filete de club sin hueso” o “filete estilo hotel”.
También hay que tener mucho cuidado con lo que Wikipedia considera el nombre “internacional” - club steak - porque se utiliza indistintamente con el Delmonico Steak (que se refiere a por lo menos 3 cortes diferentes), y según algunos, la etiqueta “club steak” puede incluso ser abofeteada en un rib steak.
La mejor manera de pensar en esto es probablemente la siguiente:
** Los términos New York strip, Kansas City strip, o strip steak pueden aplicarse a cualquier corte de carne que sea únicamente del lomo corto, con hueso o sin hueso; sin embargo, es probable que se noten sutiles diferencias de un carnicero o filete a otro, independientemente del nombre específico utilizado, debido a interpretaciones inconsistentes.**
Vivo en Kansas City. Soy un profesional del catering, juez de barbacoa y consultor de alimentos. No hay ninguna diferencia. Son exactamente el mismo corte de carne. Un filete cortado del lomo corto. Se llamaban universalmente “tiras de Kansas City” hasta que el restaurante Delmonico’s en NYC decidió en los años 30 llamarlo “tira de Nueva York” en su menú.
Eso es todo lo que hay en la historia.
Según la USDA (http://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf), estos nombres son sólo de marca. La USDA define los filetes de lomo con unos pocos nombres. Legalmente, cualquiera de los filetes puede ser de cualquiera de los últimos cuatro, pero tradicionalmente, ambos son de los últimos dos.
Estoy de acuerdo con “user19435” que se refirió a su bisabuelo carnicero:
Un Kansas City Strip Steak tiene una pequeña porción de hueso (esquina superior de la “T”) todavía adherida, así como una fina tira de grasa. El New York Strip Steak está completamente recortado del hueso y no tiene la grasa de la cola. Por lo demás, son la misma “tira” de lomo corto.
Esto es mucho más consistente en el caso de una carnicería real. En la mayoría de los supermercados (es decir, Walmart, IGA, Costco) casi todo es recortado y empacado sin el hueso.
Soy de Kansas. Viví en San Diego durante unos veinte años y allí parecía que los cortadores de carne llamaban al hueso en versión Nueva York, y a la versión deshuesada K.C. Definitivamente el mismo corte de carne de vacuno, sin embargo. Viviendo de vuelta en K.S. ahora, sé que es una locura, mi esposa llegó a casa con cortes que estaban etiquetados como hueso en tiras de K.C. Dije que eso es un New York no un K.C.
Mi comprensión de la diferencia tiene que ver con el peso del envío. El transporte por ferrocarril a principios de 1900 y “congelar” la carne de vacuno del medio oeste era más barato quitando el hueso… de ahí la franja de Nueva York. Localmente en el medio oeste, dejaron el hueso y se refirieron a él como la franja de Kansas City.
Es bastante fácil encontrar un filete de tira de Nueva York en Kansas con todas las cadenas de comedores allí, aunque es difícil de encontrar en los locales de uno o varios restaurantes. Es bastante difícil encontrar un stripteak KC lejos del área de Kansas. Sin embargo, hace un tiempo encontré un lugar en Long Beach, Washington, que servía filetes de tira KC. Ambos filetes son exactamente el mismo corte de carne de vacuno.
Cheers
La tira KC es una NY con el hueso que queda unido…
Es un bistec de Kansas City. Los corrales estaban en Kansas City, no en Nueva York, y como el primer cartel decía, era difícil convencer a los yanquis de Nueva York de que el corte era bueno. NY nunca tuvo corrales. Si un restaurante dice Nueva York en lugar de Kansas City, son sólo un montón de egoístas que probablemente fueron a alguna escuela culinaria de alto nivel. En los años 70 el estado de Nueva York hizo un esfuerzo de relaciones públicas para tratar de decir que Kansas City no era una ciudad de vacas y que Nueva York era el nombre oficial para el filete de corte club.
El hueso es una cuestión de calidad. Los cortes de primera de una tira KC estarán deshuesados, sobre todo los cortes centrales; la elección o la selección tendrá generalmente un hueso.
Lo sé porque mi bisabuelo y sus hermanos trabajaron en los corrales del centro de Kansas City, y mi abuelo era carnicero. El arte de la carnicería se ha transmitido a través de las generaciones.
Un Kansas City Strip Steak es diferente de un New York Strip Steak, mi bisabuelo era un cortador de carne y almacenero de Alemania y lo sabía. Un Kansas City Strip Steak tiene la cola que se curva alrededor con la fina tira de grasa que da sabor a la carne cuando se cocina a la parrilla. Además, tiene parte del hueso T que aún está adherido. El New York Strip Steak no tiene la cola de grasa fina ni tiene el hueso parcial unido. Parece que los neoyorquinos están malcriados y no quieren ser molestados con la eliminación de la carne del hueso o tienen grasa asociada a su carne, y tampoco tienen la paciencia para comer a su alrededor.
KC es un NY con hueso parcial y una pequeña tira de grasa para el sabor. Aún puedes encontrar restaurantes de carnes añejas de alta escala que venden ambos cortes. Es así de simple. Sin embargo, si tu KC o tira de NY no se sirve como parte de un Porterhouse, de todas formas lo estás “haciendo mal” ;) …y siempre come el filete primero cuando está recién salido de la cocina. ¡DISFRUTA!