¿Cómo de caliente está la “mano”?
¿Debería ser más o menos la temperatura a la que se puede soportar dejando la mano en el agua… pero cualquier grado más caliente y no sería tolerable? ¿O es demasiado calor?
Por ejemplo en una receta de pan que pide agua caliente para las manos.
No creo que pida un C o F específico, más bien una regla general.
Yo tampoco conozco el término. No creo que esté establecido en la jerga panadera, por lo que seguramente variará entre recetas, en caso de que lo encuentres en alguna otra. Pero si lo has sacado de una receta de pan, debe ser porque necesitas unas condiciones óptimas para tu levadura. La temperatura óptima para la fermentación de la levadura es de 35°C, ya que la fermentación es demasiado lenta por debajo de esa temperatura (pero seguirá ocurriendo, incluso a 4°C en el frigorífico) y no es posible a partir de los 40°C, donde la acción leudante es demasiado baja a efectos prácticos (y en algún momento, la levadura muere).
Esta es una buena representación de la cantidad de CO2 producida por la levadura (que se correlaciona bien con la fermentación) a diferentes temperaturas. La diferencia entre la temperatura efectiva baja (25°C), la temperatura óptima (35°C) y el límite superior de la temperatura efectiva (40°C) no es grande, así que no me fío de mis sentidos imperfectos y siempre uso un termómetro cuando hago masa de levadura.
Pero escribes que quieres una “regla general”, así que probablemente no tengas (o no quieras molestarte en tener) un termómetro en tu cocina. En este caso, todavía puedes hacer que tu pan suba bien. El pulgar literal es una mala opción, ya que es bastante insensible, pero el truco que utilizaban nuestras abuelas para medir la temperatura de los alimentos infantiles sigue siendo válido: utilizar el codo.
La piel del codo es muy fina, y notará muy bien la diferencia entre un líquido de 35°C (que se siente más o menos a la misma temperatura que el codo, recuerde que los 37°C son normales en el interior del cuerpo, no en la piel del exterior) y un líquido de 40°C (que se siente demasiado caliente). Si utilizas los dedos o el dorso de la mano, no podrás notar la diferencia lo suficientemente bien y correrás el riesgo de pasarte y matar la levadura. Es posible que haya otras partes del cuerpo que puedan notar la diferencia (supongo que la lengua, si no la escaldan a diario con bebidas calientes), pero desde el punto de vista de la higiene, el codo es probablemente mejor.
Nunca había visto ese término, pero en el contexto de una receta de pan, debe significar “temperatura corporal”, es decir, alrededor de 100 F / 37 C. El agua en la que apenas se puede meter la mano (alrededor de 140 F) mataría la levadura al instante.
Sospecho que se trata de una costumbre británica, ya que suele aparecer en las recetas de pan y pasteles y es bastante conocida en estas costas. Tienes razón al suponer que tiene que ver con el horneado a base de levadura: como se ha señalado científicamente más arriba, a la levadura le gusta el agua tibia pero no caliente.
Hand-hot es una abreviatura fácil de “lo suficientemente caliente como para poder meter la mano sin molestias” y es un poco menos espeluznante que la también utilizada “temperatura de la sangre”.
**Por lo general, se trata de una temperatura de 110-115F, o 43-46C. Si tienes las manos callosas y duras, mide esta temperatura haciendo correr el agua sobre la piel más fina del dorso de la mano. La idea es que la masa esté caliente para que la levadura trabaje más rápido, pero no tan caliente que suba demasiado rápido o mate la levadura. Una vez que se combina el agua con la harina a temperatura ambiente, el resultado se acerca a la temperatura óptima de subida de la levadura.
En cualquier caso, la temperatura no necesita ser súper precisa cuando se juzga el aumento por la sensación y el volumen de la masa. “Caliente a mano” es lo que usamos para preparar la masa en el restaurante para el que trabajo, y da buenos resultados. Además es súper rápido, lo cual es importante.
Mi consejo como cocinero es que consiga un termómetro.
Si está trabajando en una cocina caliente (\30°c) entonces tenga la mezcla del “activador” de levadura y azúcar a 35deg c. Esa es la temperatura que se siente en la mano en una cocina caliente.
En una cocina fría (\30°c) entonces tengo la mezcla del “activador” en algún lugar entre 40°c -43°c. Esto permite que la masa mantenga una temperatura cercana a la óptima una vez que la energía se pierde en el bol más frío y en la harina, etc.
Eso suponiendo que no tenga acceso a un buen horno de fermentación. En ese caso, las temperaturas de arranque se ven rápidamente superadas por el ambiente cálido y húmedo del horno de fermentación.
Por supuesto, su experiencia individual puede variar debido a muchos otros factores. Así que, en última instancia, para hacer un buen pan se necesita mucha práctica.
Por eso los panaderos pasan años de aprendizaje.