Comí una vez una cena, y este tipo cocinó el pollo tan suave que casi se derritió en mi boca. Ahora quiero saber cómo hacer ese tipo de pollo. Porque cuando cocinas el pollo regularmente sale gomoso. ¿Entiendes lo que quiero decir?
La forma de preparar el pollo es tan importante como la forma de cocinarlo. El método de cocción es sólo la mitad de la respuesta. Poner en salmuera la carne en una solución salada, azucarada y ácida ayudará mucho a añadir sabor y a hacer la carne más húmeda y tierna.
Brasealo. Un estofado bajo y lento ayudará a que casi toda la carne se deshaga tiernamente (aunque la carne oscura es mejor, los muslos). El libro de cocina “Todo sobre la cocción a la brasa” de Molly Stevens es una gran introducción a esta técnica. Para ver el estofado de pollo entero, busca en Google el pollo estofado con leche de Jamies. Hace un pollo cocido extremadamente tierno y es una receta excelente.
El mejor consejo que puedo dar es usar muslos de pollo en lugar de pechuga. Tienen más grasa, lo que mantiene la carne húmeda. Necesitan una cocción más lenta pero vale la pena.
Pruebe un plato estilo coq au vin - dore los muslos de pollo en un poco de aceite, luego sáquelos, fría algunas cebollas, hongos y ajo, luego agregue un par de vasos de vino tinto, un poco de caldo de pollo, hierbas y los muslos. Cuézalo a fuego lento durante dos horas y media y el pollo se desmoronará.
Si insistes en usar pechuga de pollo, prueba esto: rellena las pechugas con algo razonablemente grasiento - prueba con queso feta, tomates secos, ajo y cáscara de limón. Fría en una sartén caliente durante un par de minutos por ambos lados para que se doren. Luego, tome un círculo de pergamino para hornear lo suficientemente grande para que quepa en la sartén, apriételo y páselo bajo el grifo frío. Sacúdelo, ponlo encima del pollo, luego pon una tapa pesada en la cacerola y baja el fuego a bajo. Déjalo reposar ahí durante 15-20 minutos, y verás que el pollo está bien tierno.
Solía tener problemas para que el pollo saliera tierno, pero he tenido mucha suerte con un par de reglas simples.
He encontrado que la salazón en seco es tan efectiva o más efectiva en comparación con la salmuera, y menos problemas. Es más común con los filetes, pero lo hago todo el tiempo con el pollo. Básicamente, se salan libremente los pollos, y se sazonan como se desee, luego se dejan reposar durante al menos 20 o 30 minutos, pero no más de una hora.
Perdone mi vaga ciencia aquí, pero según entiendo, la sal primero extrae la humedad de la carne, luego, una vez que ha extraído suficiente humedad para saturar la sal, la carne absorbe el agua ahora salada (junto con cualquier otro condimento que haya incluido). Una vez que la sal ha penetrado en la carne, comienza a descomponer las proteínas, por lo que no tienen la oportunidad de agarrarse cuando se calienta y se vuelve gomosa.
La sobrecocción es un problema obvio, y uno generalmente causado por la paranoia sobre la salmonela, que es una preocupación totalmente razonable. No me malinterprete… debería preocuparse por la salmonela. Pero no te excedas. 165F es suficiente para matar las bacterias dañinas; con una temperatura interior de 165, el pollo es seguro para comer. Si lo cortas, la carne debe ser blanca, no rosada, y el jugo debe ser claro. Esto debería ser una comprobación de último minuto; no corte la carne a menos que esté bastante seguro de que está hecha, o dejará salir todo el jugo y saldrá seco.
Y terminarlo usando un método de cocción por convección sólo hace esto un poco más fácil. Al quemar el exterior de un corte de carne, ya sea en una sartén, en la parrilla o lo que sea, el exterior se calienta mucho antes de que el interior alcance una temperatura segura para los alimentos. Si continúa cocinando de esta manera hasta que el interior se cocine completamente, el exterior se cocinará demasiado, y el resto estará en algún lugar entre hecho y sobrehecho. El objetivo, por supuesto, es que sólo las partes más externas se chamusquen, y que el resto de la carne, hasta el final, esté recién hecha. La cocción por convección te llevará allí mucho más suavemente y con seguridad, y hará mucho más fácil conseguir la carne jugosa y tierna. Por lo tanto, se debe quemar en la sartén y terminar en el horno, o carbonizar en la parrilla en alto, luego bajar el calor a bajo y cerrar la tapa para que termine de cocinarse.
Otro truco, una vez que se tiene una idea de cuánto tiempo le toma a un corte de un cierto tamaño y grosor para cocinarse, es sacarlo sólo un poco antes, cubrirlo con papel de aluminio, y dejar que el calor residual termine de cocinarse. Ya que sólo está igualando su temperatura interna, en lugar de seguir calentándose, esto también ayudará a evitar que se cocine demasiado.
Las aves de corral iraníes son cocidas. Una reacción convierte el colágeno en gelatina con sabor a pollo, y la carne se convierte en mantequilla. He estofado el pollo hasta el olvido, así que no exageres el tiempo de estofado.
El plato es probablemente el polo zereshk, que se sirve con arroz de arándanos y pistacho.
Un resumen de diez pasos:
El ácido de cocción es el tomate y la lima.
Si el plato misterioso era como un plato de mole con sabor a dulce, entonces probablemente era festón. Se hace de manera diferente, con nueces pulverizadas y jugo de granada, pero el proceso de cocción es muy similar. Las nueces se fríen con las especias, la granada (ácido) se añade al estofado.
Utilizar pollo de calidad. He descubierto que comprar pollos enteros de calidad y matarlos yo mismo aumenta enormemente la ternura y el sabor del pollo. De hecho, la primera vez que lo hice estaba convencido de que había cocinado mal el pollo a pesar de lo que me decía mi termómetro. Te va a costar mucho crear un pollo tierno que se derrita en la boca usando pechugas de pollo ultracongeladas de 12 por 10 dólares con cualquier técnica.
Si quieres que esté húmedo, tierno y jugoso cada vez, invierte en una instalación de sous-vide. Estos solían ser caros de conseguir, pero un montón de modelos más baratos han salido recientemente .
Como otros han señalado, una textura gomosa es causada por la sobrecocción de la carne. El salmuerado ayuda un poco a retener la humedad y le da un mayor margen de error, todavía es posible cocinar demasiado la carne en salmuera.
Dado que el grado de cocción (poco cocinado, demasiado cocinado o perfecto) está totalmente determinado por la temperatura, se necesita una manera de controlarlo con precisión. El sous-vide es la mejor manera que conozco para lograrlo.
Cocino toda mi pechuga de pollo al sous-vide a 58.5°C (137°F). La carne del muslo requiere una temperatura más alta de alrededor de 65°C. El tiempo de cocción depende del grosor de la carne; hay fórmulas de Doug Baldwin y aplicaciones como Sous Vide Dash para calcular cuánto tiempo le tomará al centro de la carne alcanzar esta temperatura y pasteurizarla para matar la salmonela y otros bichos.
Otros señalaron la importancia de la calidad de la carne, y esto es algo que definitivamente se hace evidente bajo las condiciones controladas de la cocción al vacío. He hecho algunas pruebas, y como resultado ahora prefiero la pechuga de pollo orgánica por su textura y ternura. Escoger el proveedor correcto significa que he podido eliminar las texturas fibrosas o la sensación de papilla en la boca, y terminar con un pollo que corta limpiamente como un buen filete cada vez. No he tenido resultados adversos usando carne que yo mismo he envasado al vacío y congelado antes de cocinarla.
Hilo extraído, pero es un resultado alto en google así que responderé.
Si el plato iraní al que se refiere fue sazonado con cardamomo y servido con arroz basmati, bayas y cebollas caramelizadas puede haber sido de un libro de cocina llamado “Jerusalén”. Es una receta impresionante y seguirla me llevó a mi primera experiencia con pollo cocido que no tenía piel grasosa y gomosa. No sale crujiente, pero es muy suave y se deshace en la boca. Es difícil de describir pero es realmente bueno.
Todavía no estoy seguro de cuál es el truco exacto, pero en la receta el pollo está bien chamuscado durante 5 minutos completos de cada lado, y luego se anida entre el arroz, suficiente agua para el arroz y los otros ingredientes. El líquido no cubre la piel. Luego se cocina cubierto a fuego MUY bajo durante 30 minutos. Luego se retira del fuego, se coloca una toalla entre la olla y la tapa, y se deja cocer al vapor bajo el calor residual durante 10 minutos.
He estado experimentando con el sous vide. Tengo un controlador de temperatura barato que controla una arrocera con un interruptor mecánico. Es un poco preciso. La temperatura fluctúa entre la temperatura fijada a +3C. Pero los resultados son increíbles. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/