¿Cómo se hace para que un pastel se levante por igual y se minimice el abombamiento?

**Por qué ocurre el abombamiento#

Cuando calientas la masa leudada, ocurren dos cosas:

1. El agente leudante crea burbujas, causando que la masa blanda se levante. En el caso de las masas leudadas químicamente (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), la cantidad de levantamiento depende principalmente del tiempo en que se produce la reacción que crea la burbuja y la concentración del agente leudante no gastado.
2. El gluten de la masa se endurece, formando una malla tridimensional resistente de moléculas largas y ramificadas. Cuando la malla es lo suficientemente fuerte, las burbujas no pueden estirarla más, a pesar de que la reacción de fermentación aún continúa. El ajuste de la malla depende sobre todo del calor y de la cantidad de gluten presente en la harina.

El patrón que se ve significa que la torta se calienta más en los lados que en el centro. Los lados se fijan pronto y dejan de subir, mientras que el medio todavía está blando y sigue subiendo.

Esto ocurre porque las paredes del molde conducen el calor a los lados de la tarta más rápido que el calor que se conduce dentro de la tarta. Se ve el fenómeno de forma exagerada en una magdalena, que suele ser más alta que ancha: siempre está redondeada en la parte superior, y a menudo dividida, porque el núcleo líquido del medio sigue subiendo después de que se haya formado una corteza en la superficie.

Como prevenirlo

• Calentamiento más lento Una buena solución podría implicar un método de calentamiento más lento y uniforme.

• Minimizar el centro Un segundo enfoque es minimizar el núcleo líquido haciendo una torta delgada.
  Si el centro de la torta se calienta lo suficientemente rápido desde arriba y abajo, se fijará poco después de que las paredes lo hagan, y no habrá centro inestable para “florecer”.

• Reducir la levadura La tercera idea es reducir la cantidad de agente leudante.

• Menos calor La cuarta aproximación es dar a las porciones exteriores de la tarta más tiempo para subir horneando a menor calor.

• Menos gluten La quinta aproximación es usar una harina con menos gluten.

Todos los métodos que he descrito deberían atribuirse a una solución, pero probablemente ninguno de ellos será suficiente por sí solo. Tendrás que elegir una combinación de ellos y ver qué funciona mejor para ti.

Técnicas generales para hacer pasteles

También deberías aplicar todos los métodos habituales para conseguir un buen pastel:

• medir con una balanza
• usar ingredientes a temperatura ambiente
• tamizar la harina
• combinar la mezcla seca con la mezcla fluida sólo en el último momento antes de meterla en el horno
• precalentar bien el horno

Estas técnicas aseguran una mejor textura de la masa, lo que significa un calentamiento más uniforme. También aseguran un proceso de leudado más consistente porque:

• la proporción de leudado con otros ingredientes será correcta
• la masa se mezclará más a fondo
• la reacción de leudado no comenzará pronto

No seguir estas técnicas es más probable que resulte en un pastel desbalanceado o una gran burbuja. Me doy cuenta de que esto no ha sucedido en el caso que usted describe, pero sería una lástima obtener un pastel asimétrico después de haber tomado todas las precauciones contra un centro que se eleva desproporcionadamente.

Nunca he hecho un pastel que no se haya levantado más en el medio que en los lados. Ni, estoy casi seguro, lo ha hecho nadie más.

Adivina cómo los profesionales aplastan sus pasteles; ¡cortan la parte superior! Para ser precisos, cortan la parte superior (aunque generalmente no es totalmente plana), y luego dan vuelta el pastel para que el fondo plano se convierta en la parte superior. Luego lo congelan.

El problema es sólo un aumento desigual debido a cuando las diferentes partes del pastel se cocinan. La solución es aislar su molde para pastel.

Puede envolver su molde para pastel en un paño de cocina húmedo (reserve uno o dos sólo para este propósito) o hay tiras aislantes especiales que se venden específicamente para esto en las tiendas de suministros para hornear. Básicamente aísla la parte exterior del pastel y todo el conjunto sube más uniformemente.

Puede que también quiera golpear el molde para distribuir la masa uniformemente y eliminar las burbujas de aire antes de meterlo en el horno, pero esto por sí solo es poco probable que consiga un pastel plano.

¡Usa las tiras de toalla! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Corté el mío para que quepa alrededor de la sartén de manera uniforme y se pegue con alfileres.

He leído en alguna parte que si está ligeramente abovedado, una vez que saques el pastel del horno, inmediatamente empuja la cúpula hacia abajo muy suavemente con un trapo de cocina. Esto liberará el aire que se ha acumulado en la cúpula. Funciona si la cúpula no está muy alta.

Me tropecé con esta página sobre la cocción desigual de pasteles. Hago unos 2 ó 3 pasteles para ocasiones especiales cada semana. El horneado puede ser un verdadero problema, así que para asegurar un horneado parejo uso tiras de horneado parejo. Adjunto un enlace de Amazon donde compré el mío, pero estoy segura de que lo encontrarás en otro sitio. Horneo pasteles de 6, 8, 9, 10 y 14 pulgadas en bandejas de aluminio de 2 pulgadas de profundidad, las cuales forro con papel y aceite para pastelería. Uso una regla que dice que cualquier bizcocho no debe tener más de 2" de profundidad para permitir que el exterior se cocine a tiempo con el medio. Cualquier pastel más profundo puede resultar en un exceso de horneado en el borde para asegurar un horneado en el centro. Si hay una pequeña cúpula en el medio del pastel, siempre la rebanaría para obtener una parte superior plana, pero he encontrado que esto es mínimo. Las bandas se empapan en agua de grifo antes de usarlas (hazlo mientras haces la masa del pastel), aprieta suavemente el exceso de agua y el envoltorio alrededor del molde. Hago bizcochos a no más de 150C (300F o marca de gas 2) en un estante bajo. Así que básicamente una cocción lenta a baja temperatura, pero comprueba la temperatura del horno, ya que varían mucho! http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2& keywords=bake+even+strips

mi profesor de cocina siempre me decía que sacara un hueco en el centro y lo extendiera a los bordes. De esa manera el centro está jugando a ponerse al día. Si todavía tienes una cúpula, puedes compensar con un trozo de glaseado o dar la vuelta al pastel. Esto último funciona especialmente bien para una tarta de frutas que estará totalmente glaseada. Dale la vuelta y rellena los huecos de la parte inferior con mazapán antes de cubrir todo el pastel.

Antes de que el pastel se enfríe completamente, invierta una de las capas. Esta se convierte en la capa inferior del pastel. Ponga el hielo como quiera y luego agregue la segunda capa, pero NO LA INVIERTA. Esto le da un atractivo efecto de domo sin que el pastel se rompa o se agriete. He hecho esto durante años sin ningún problema. Espero que funcione tan bien para ti como para mí.

No lo he intentado con un Sacher, pero me encontré con el problema de la cúpula de las tartas de queso. Al hornearlas ahora, cubro la forma del manantial con aluminio pesado, lleno un molde, más grande que la forma del manantial, con agua tibia, coloco la forma del manantial en el agua y las horneo. Los resultados han sido excelentes, sin prácticamente ninguna cúpula después de que el pastel se ha enfriado. Ahora que me has dado una mejor comprensión de cómo y por qué se hace el abombado, intentaré el mismo método con una Kirschtorte Schwarzwaelder en un par de días y veré cómo lo hace. Pete

Ok, llego tarde a esta pregunta, pero la solución simple es darle la vuelta a la torta horneada. Se obtiene una parte superior plana haciendo que la parte inferior se convierta en la superior. Una vez que se ha helado no importa…