He intentado saltear la carne de vaca y hacer salsas para la sartén, pero la carne parece estar siempre algo seca y masticable. ¿Cómo evito esto? Tengo el mismo problema cuando guiso la carne en una olla de cocción lenta o en un horno holandés.
El corte es importante para ambas técnicas. Para saltear, se necesita un corte magro - filete, solomillo o un buen bife de lomo. Estos deben ser cocinados rápidamente a fuego alto. Como Cerbero ha sugerido, si está cocinando algo más en la misma cacerola, saque la carne y vuelva a añadirla más tarde; no la hierva en una salsa.
La carne para guisar necesita algo de grasa y cartílagos que se rompen durante la cocción lenta y ablanda la carne. Los paquetes de este tipo de carne se venden normalmente como tal en el supermercado; busque un paquete con mucha grasa veteada a través de la carne; ¡el ‘filete de guisado magro’ es tan útil como una bolsita de té impermeable! Mi carne para guisar favorita es la falda, ya que se descompone en fibras tiernas después de 2 o 3 horas de cocción. Contrariamente a la creencia popular, dorar la carne no hace nada para “sellar los jugos”. Simplemente proporciona un poco más de color y sabor al “caramelizar” un poco el exterior. Así que si tienes un guiso de sabor fuerte (como un chile, por ejemplo), sólo tienes que tirar los trozos de carne directamente en la salsa.
Yo diría que o bien lo salteas a fuego muy caliente (en mantequilla de aceite, sin líquidos acuosos todavía) durante un tiempo muy corto (menos de un minuto si tienes pequeños trozos), o lo dejas cocer a fuego lento durante el mayor tiempo posible, de modo que se obtiene un efecto de guiso, lo que lo hace tierno de una manera muy diferente, podría ser de 45 a 180 minutos para un verdadero guiso de carne. Cualquier cosa entre medias no suele funcionar para mí.
A veces pongo la carne de vaca en un bol después de saltear, y luego la vuelvo a añadir a la sartén cuando la salsa está lista para ser servida. Puedes poner el tazón en el horno a baja temperatura (60-100 C, 150-220 F?) para mantenerlo un poco caliente mientras haces la salsa. Al igual que puedes mantener un filete caliente a unos… 150 C para ca. 10 minutos después de freírlo durante unos minutos (funciona bien para mí). O puedes saltear la carne en otra sartén antes de servirla.
Creo que Bmike se ha golpeado en la cabeza. Si estás cocinando con un buen corte de carne bien marmolado, si lo cocinas demasiado, se endurecerá. Si tienes un corte de carne de menor calidad, un estofado largo lo hará más tierno… el efecto de desmoronamiento en el tenedor.
Cuando hago estofado de carne me imagino que lo herviré a fuego lento por un período de tiempo bastante largo, así que compro carne de estofado empaquetada, sobre todo por el factor coste, la doro bien, y luego la añado al plato. Esto es similar a comprar un asado de menor calidad que se pone en el horno o se cocina a fuego lento durante un largo período de tiempo, mientras que yo cocino mi filete de costilla de 14 pulgadas durante 6 o 7 minutos a fuego alto para mantener la ternura.
Encontré que si desea ablandar la carne dura y barata, salsa de carne antes de cortarla en cubos, ponga la primera capa en un tazón, cubra con mucha sal, ponga la siguiente capa y así sucesivamente hasta que todo esté cubierto. Luego se deja una hora, se saca la carne y se enjuaga bien toda la sal. Cortarla en cubos y ponerla en una olla de barro con una salsa espesa. Se sorprenderán gratamente de lo tiernos que son los cortes baratos que pueden ser buenos para la barbacoa también.
Al freír: Intenta usar un corte menos magro, o si quieres usar un corte magro intenta marinarlo en aceite un rato antes. La grasa, ya sea natural en la carne, o el aceite del adobo, le ayudará contra la sequedad y la masticación.
Cuando se cocina a fuego lento: Si se saltea antes de la cocción lenta es inusual que se quede seca y masticable, incluso con los peores cortes. Tal vez la olla de cocción lenta no se caliente lo suficiente o no se cocine durante el tiempo suficiente. La cocción lenta a menudo lleva horas.
Es un poco extraño, pero la ternura es algo que se cocina con carne muy tierna. Por lo tanto, mantenga la temperatura tan alta como pueda y el tiempo de cocción tan corto como sea posible en función del grosor de la carne.
Si comienza con un corte duro o ha cocinado la ternura de un filete, entonces es un proceso largo y lento con horas de cocción húmeda en una olla eléctrica para romper las fibras y devolver la carne a un lugar tierno.
Soy cajún, así que cocino un poco diferente. Nunca he tenido problemas con mi carne de guiso y uso todo, desde Walmart hasta alimentos enteros. La clave para mí es que cuando lo marino, aunque sea por 20 minutos, uso jugo de piña. Esto descompone los aminoácidos. Esto también se puede hacer con la caza silvestre. No te preocupes, tu comida no tendrá sabor a piña. Controle su carne si está haciendo la opción baja y lenta después de una hora y pruebe su carne si parece un poco masticable, cocínela por otros 30 minutos y estará bien.
Espero que esto ayude.