Tengo un problema con mi masa de pizza. Empiezo a darle forma pero es algo difícil hacerla más grande y fina porque la masa se estira hasta su forma inicial.
¿Alguna idea?
Probablemente tu masa se estira porque la harina tiene un valor de p/l≈1. Escribí esta respuesta para otra pregunta en las harinas específicas de Pizza deberían tener un valor de p/l≈0.5.
Si no puede conseguir una harina con p/l≈0.5, puede intentar reducir la fuerza de la masa:
Dejándola reposar mucho tiempo.
Añadir un poco de ácido a la masa
Otra posibilidad podría ser que sus bolas de masa de pizza estén todavía demasiado frías de la nevera, y por lo tanto demasiado duras.
Si este es el caso, puede sacarla antes del frigorífico para que alcance la temperatura ambiente.
Para una masa más suave y fácil de trabajar que sigue funcionando bien en un horno muy caliente. Utilice harina 100% integral y procésela en un procesador de alimentos con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan)
El procesador de alimentos acabará formando un bulto de masa y someterá a la máquina a un enorme esfuerzo centrífugo, así que no utilice su flamante máquina. Yo tengo un viejo rayo de sol “Big Oscar” para este trabajo
Deja que la masa suba normalmente, golpea y amasa brevemente, sube de nuevo. Dar forma, con la técnica de tirar, untar, girar (se mantendrá). Dejar subir de nuevo brevemente antes de añadir la cobertura y cocinar
Ácido ascórbico] (https://modernistcuisine.com/recipes/challah/) que puede permitir que el gluten se relaje al acidificar la estructura de la proteína rompiendo los enlaces proteicos intermoleculares en la estructura proteica terciaria reduciendo la rigidez del gluten; también contribuye a la relajación de la masa.
Puede encontrar el ácido ascórbico en la vitamina C en polvo, sólo necesita una pequeña porción o una gota de zumo de piña o kiwi. También se pueden utilizar otros agentes reductores