Estoy cocinando un pollo completo dividido en 8 piezas…
¿Cuándo es mejor poner la salsa al pollo cocinado a la barbacoa?
¿Es mejor hacerlo después de que se siente un rato en la barbacoa? ¿Es mejor dejarlo reposar en la salsa durante la noche?
Si lo dejas en la salsa durante la noche, ya no es una salsa, es un adobo. Está bien, pero el adobo es algo que generalmente se hace con cortes de carne duros, baratos o secos como pechugas de pollo o carne de vaca. Para un pollo entero, especialmente las alas, los muslos y los muslos, un adobo es totalmente innecesario y en mi humilde opinión simplemente diluye el interior deliciosamente húmedo y a menudo hace que todo esté empapado y deprimente.
Generalmente el objetivo (o al menos mi objetivo y el de la mayoría de los restaurantes en los que he estado) para las alas de pollo o incluso un pollo entero asado tradicional es una bonita piel crujiente, marrón dorado y bien sazonada con carne jugosa en el interior.
No se puede conseguir eso si se moja en salsa antes de asarlo. El agua de la salsa inhibirá la reacción de Maillard que causa el dorado (y el crujido), y como señala Mike, la salsa puede incluso quemarse. De hecho, es casi seguro que se quemará; la mayoría de las salsas BBQ compradas en tiendas sólo duran unos pocos minutos expuestas al calor directo.
Con eso en mente, el mejor momento para salsear un pollo a la parrilla (BBQ) es después de que se cocine, o más precisamente, cuando está _casi cocinado. Adelante, sazonarlo libremente y cubrirlo con mantequilla o aceite de antemano, pero esperar hasta que no esté a más de unos minutos de estar hecho antes de salsearlo. No estás tratando de cocinar la salsa, y no toma más de unos minutos para que la salsa se adhiera a la piel - es decir, unas pocas capas con 30-60 segundos cada una para reducir y formar una especie de glaseado.
Esto es cierto para casi cualquier carne y cualquier método de cocción siempre y cuando no se marine - pollo a la barbacoa, alas fritas o horneadas por convección, costillas ahumadas o cocidas en el horno - casi siempre se quiere saltear justo al final. Si tu técnica e ingredientes son buenos, entonces la carne, no la salsa, debería ser tu principal atracción.
Todo depende de la salsa. Si es espesa, o si contiene mucho azúcar, puede quemarse a fuego fuerte. Para algo así, pondría la salsa al final, o la serviría a un lado. Si es más fina (algo a base de vino, vinagre, jugo de fruta, salsa de soja, etc.) entonces está absolutamente bien ponerla antes de asar, o marinar el pollo durante la noche.