Digamos que sólo quiero hacer un rollo de sushi ahora mismo. ¿Hay una buena manera de guardar el resto del arroz para los rollos de mañana? ¿Y qué hay de almacenar el nori?
Almacenar arroz cocido no suele ser una buena idea.
Con el alto contenido de almidón en el arroz, es simplemente un excelente terreno de cultivo para las bacterias. Añade a esto el hecho de que el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus Cereus que cuando germinan en las bacterias pueden conducir a la intoxicación alimentaria causando vómitos y diarrea.
Las esporas de Bacillus Cereus pueden sobrevivir a la cocción, así que cuando se deja enfriar el arroz pueden germinar y empezar a multiplicarse en el arroz. No es la bacteria en sí misma lo que es peligroso, sino una toxina que producen. Esta toxina no desaparece al recalentarlo.
Si quieres guardar el arroz, asegúrate de enfriarlo rápidamente y guárdalo en la nevera no más de un día. Personalmente nunca hago eso y sólo cocino tanto arroz como necesito.
Anécdota: De hecho, un amigo que trabaja en una gran cadena de sushi en Londres me dijo recientemente que en el transcurso de cuatro o cinco años tuvieron un incidente de intoxicación alimentaria comprobada en uno de sus muchos restaurantes. La fuente de la intoxicación alimentaria no fue el pescado, sino el arroz que había estado en pie demasiado tiempo.
Almacenamiento de nori no sé mucho sobre ello, pero si lo sellas en una bolsa hermética y lo mantienes seco no veo problemas con eso.
No estoy de acuerdo con Manne sobre el almacenamiento de arroz. Si refrigeras lo que no usas, entonces el arroz de grano largo podría usarse para una ensalada de arroz (similar a la ensalada de pasta) o para arroz frito. Podrías usar arroz de grano corto en un arroz con leche.
Pero una vez que se añade el vinagre y el azúcar para hacer arroz para sushi - no intentaría guardarlo para el sushi - no va a tener la misma consistencia al día siguiente, y realmente no creo que funcione. Sería mejor hacer uno o dos rollos de verduras con las sobras y enfriarlos para el día siguiente.
Por ahora, no estoy seguro de dónde podría reutilizar el arroz sushi sobrante cuando la consistencia no sea un problema… ¿tal vez una cacerola de arroz?
En cuanto al nori – uso una bolsa con cierre, y comprimo el aire, y no he tenido ningún problema.
Para una toma diferente, he guardado arroz sushi condimentado (Nishiki) durante unos días en la nevera, lo he recalentado en el microondas y he obtenido resultados aceptables. La consistencia no es tan uniforme, esponjosa o cohesiva, pero aún puede hacer una cena decente con un par de onzas de pescado de tu monger.
En cuanto a la seguridad alimentaria, y hablando como un biólogo que cultiva microorganismos para vivir, cocinar el arroz (hirviendo) matará la gran mayoría de las bacterias. No todas, pero el único método de cocción que realmente se preocupa por la verdadera esterilidad es el enlatado. A menos que dejes tu arroz en la zona de peligro (no que zona de peligro, o esta una) durante un tiempo excesivamente largo, la cantidad de bacterias que sobrevivieron (pocas), se despiertan (menos), y se reproducen será insignificante.
Básicamente, compra un termómetro de refrigerador y asegúrate de que lo mantienes lo suficientemente frío (2-4 °C, o 35-39 °F). No sólo para esto, sino para toda tu comida.