¿Cómo evito que se quemen las pechugas de pollo al cocinar en la cocina?

Sospecho que la negrura viene de las especias que pones en la quema del pollo.

Prueba esta técnica que aprendí de Jamie Oliver: Sazonar el pollo como de costumbre. Ponga la sartén a fuego alto hasta que esté caliente (no estúpido-caliente, sólo caliente). Añade el aceite de oliva y la piel del pollo al revés. Cocinar durante unos 5 minutos.

Mientras tanto, tomar un cuadrado de pergamino para hornear o papel engrasado lo suficientemente grande para cubrir la sartén. Dóblelo por la mitad hasta que tenga una forma de “abanico doblado”. Sostenga la punta de manera que quede aproximadamente sobre el medio del molde, y arranque cualquier exceso que sobrepase el lado del molde. Despliega y deberías tener un círculo de papel. Apriételo, luego páselo bajo un grifo frío y déle una sacudida.

Voltee el pollo, ponga el fuego a medio-bajo, luego coloque el papel mojado (un “cartucho”) sobre el pollo. Finalmente ponga una tapa de sartén pesada (la tapa de una cacerola es ideal) en la parte superior. Cocine por otros 20 minutos.

La humedad en el cartucho ayuda a mantener el pollo húmedo y evita que se queme. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pechuga, así que compruebe que está bien cocida antes de comerla (córtela y compruebe que no esté rosada).

Si estás cocinando pechugas de pollo sin piel y sin hueso, te recomendaría que las golpees hasta dejarlas planas. De esa manera, no tendrás que cocinarlas tanto tiempo. Reducir el tiempo significa que es menos probable que tus especias se quemen. Envuelve el pollo en plástico o papel encerado, y usa un rodillo o un mazo para carne hasta que estén parejos. (Yo suelo ir por ½ pulgada de espesor más o menos.)

Según mi receta favorita, a ½ pulgada de espesor, a fuego medio (5 de 10), las pechugas se cocinarán seis minutos de cada lado.

Además puedes entonces desgasificar la sartén con caldo de pollo para hacer una salsa. (Añada el caldo y los condimentos, cocine hasta que se reduzca a la mitad, luego retire del fuego y añada mantequilla y un ácido).

Un par de respuestas anteriores parecen haber eludido la pregunta de si estabas usando pechos sin hueso, o pechos con hueso y piel.

Los sin hueso son ciertamente más fáciles de trabajar, pero he tenido mucha más suerte trabajando con los pechos con hueso y piel. Tardan más en cocinarse, pero tienen esa capa extra de piel y grasa para protegerlos. Lo cual es realmente lo que quieres, ¿verdad? Mantener el pollo dentro el tiempo suficiente para que esté hecho, pero no tanto como para que se convierta en un gran fajo quemado masticable.

Además, una de las mejores maneras de combatir la pechuga de pollo seca y sobre-hecha es una rápida salmuera por adelantado. También puedes contar con la salmuera para obtener algunos de los condimentos que estabas buscando.

Prueba la salmuera con el hueso/piel de la pechuga y cualquiera de las técnicas de cocción de las otras respuestas (especialmente el acabado en el horno después de una buena cocción en la estufa ya que podrás controlar los cambios y hacer un ajuste más oportuno que si estuviera en la estufa), y deberías ver buenos resultados.

Elija:

• Golpee en plano antes de cocinar - esto reducirá drásticamente el tiempo de cocción requerido.
• Dórelo en aceite primero, luego agregue la salsa a la sartén y termine en la salsa.
• Termine en el horno.

Bueno, hay varias cosas que puedes hacer para intentar reducir el exceso de cocción, pero creo que la verdadera respuesta ya se ha dado… los condimentos. La mayoría de los condimentos no son tan tolerantes al calor como el propio pollo, y lo que se ve no es tanto el pollo quemado como las especias quemadas. (¿Quieres ver? Pruebe a poner un poco de aceite de oliva en la sartén, agregue los condimentos y mire… La pimienta, y el limón en la pimienta de limón, seguro que tendrán problemas. No estoy seguro del polvo de curry)

Puede que tengas más suerte con una salmuera o algo así para impartir sabor, o añadiendo las especias al final, pero si vas a condimentarlo primero, tendrás que cocinarlo a fuego muy bajo para evitar que se quemen las especias. La sal es segura, pero el resto debe usarse justo antes de sacarla de la sartén.

Usa una tapa, funciona muy bien para mantener la humedad.