He visto algunas recetas de galletas que incluyen lejía (agua hervida con ceniza) entre los ingredientes. ¿Alguien sabe cuál es el propósito? ¿Hay algún otro ingrediente que pueda reemplazar la lejía?
En primer lugar, la lejía no es “agua hervida con ceniza”. Podríamos pensar en la potasa , que _ solía utilizarse como lejía, pero prácticamente toda la lejía de grado alimenticio de hoy es hidróxido de sodio .
En términos de su función, eleva en gran medida la alcalinidad (pH). El bicarbonato de sodio también lo hace, pero el hidróxido de sodio es mucho más potente, digamos que no quieres que se te caiga en las manos por accidente.
La razón por la que algunas recetas usan lejía es que la alcalinidad es un gran promotor de la reacción de Maillard , que es responsable de la crujiente y dorada que se ve en muchos productos horneados, más notablemente en los pretzels. No he visto recetas de galletas que lo usen pero imagino que esas recetas producirían galletas muy crujientes y duras - no mi taza de té, pero tal vez eso es lo que quieres.
El único ingrediente que conozco que puedes usar en su lugar es bicarbonato de sodio, pero no lo llamaría un reemplazo, más bien una sustitución. Funcionará de la misma manera, pero al final tendrás algo mucho más suave y menos tostado.
En realidad hay otra sustancia que está entre el pH del bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y el hidróxido de sodio (lejía), y esa es carbonato de sodio AKA “soda de lavado”. Está listado como un aditivo alimenticio (E500) pero es bastante difícil de encontrar en formas de grado alimenticio. Como su nombre lo indica, se utiliza más comúnmente como detergente. Sin embargo, sería un mejor sustituto que el bicarbonato de sodio debido a su mayor pH.
Uno puede hacer carbonato de sodio de grado alimenticio (Na2CO3) a partir de bicarbonato de sodio de grado alimenticio, bicarbonato de sodio (NaHCO3), horneándolo en un horno extendido en una bandeja de galletas a 350° F durante una hora; hornear más tiempo no hará daño. Esto expulsa el agua y el dióxido de carbono para formar bicarbonato de sodio de grado alimenticio que aumenta el pH más que el bicarbonato de sodio.
Esta es la reacción del proceso anterior:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Las soluciones alcalinas se utilizan en diferentes calidades en las masas. Me temo que se mezcla algo aquí, así que no sé a qué se refiere.
Un uso es para mejorar la reacción de Maillard, que Aaronut ya describió. Esto se hace con lejía. Pero nadie está incorporando lejía en la masa (esto sería bastante peligroso). En cambio, los trozos formados se sumergen en lejía hirviendo antes de ser horneados. Esto les da una corteza marrón muy intensa, pero no es crujiente, es suave. La textura es como el papel brillante de una revista. También le da un sutil sabor propio. Sólo he encontrado esto usado con masa de levadura, como pretzels o breadrolls. No lo he visto usado con galletas. Creo que esto es a lo que se refiere la respuesta de Aaronut. Como no tienes lejía en casa, es aceptable sumergir tus pretzels en una solución muy concentrada de bicarbonato de sodio. Las imágenes son similares, nunca lo he hecho yo mismo.
La segunda cosa que podría significar: como señaló Aaronut, la ceniza hervida con agua y filtrada no es lejía, es potasa. No se usa para la reacción de Maillard, o no principalmente para eso. Una versión muy refinada de ella se incorpora a la propia masa, incluyendo la de las galletas, como un método primitivo de fermentación. Debido a su alcalinidad, reacciona con elementos agrios de la masa. Pero este es un método bastante crudo (nunca se sabe la concentración, además, se corre el riesgo de que se pierdan los sabores y tal vez la coloración de cualquier parte de la ceniza no se filtró lo suficientemente bien). Así que cayó en desuso desde que las sales alcalinas puras (como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio) estuvieron disponibles. Si realmente tienes una receta que lo requiera, probablemente sea de antes del siglo XIX. Y dado el progreso de las recetas de galletas desde entonces, usaría una receta moderna y me olvidaría de la potasa. Es más fácil que averiguar la proporción de sustitución correcta. A menos que quieras recrear el sabor como solía ser, pero entonces ninguna sustitución lo haría, tendrás que asegurar la cosa real de algún lugar (probablemente madera sin tratar en tu propia chimenea + antiguos métodos de filtrado).
Otra razón para el uso de álcalis fuertes en la cocción es la rápida descomposición del gluten de la harina, en lugar de tener la masa sentada durante mucho tiempo para “ablandarla”
Esto se utiliza en los fideos tirados a mano y en la masa de galletas que se extruye o se canaliza
El agua común embotellada agua de lejía para cocinar en los supermercados es principalmente carbonato de potasio y algo de bifosfato de sodio. En polvo se denomina 速溶蓬灰 (polvo de Kansui). Para los fideos suelen usar una proporción de 1:200 a 1:100
Al usar la lejía asegúrese de que no entre en contacto directo con las grasas o aceites o tendrá un sabor jabonoso. Mézclelo con agua y otros ingredientes primero, luego agregue grasas o aceites
Como alternativa puede comprar el mineral “Natron”. Se extrae en Egipto y en muchas otras partes del mundo, incluyendo el Reino Unido. Se ha usado como aditivo alimenticio durante siglos. Se vende como paquetes de sal, contiene alrededor del 80% de carbonato de sodio
Para responder mejor a la parte de su pregunta sobre la sustitución de la lejía, también podría utilizar la cal culinaria de Anson Mills (y aparentemente algunos Walmarts según el artículo). Estoy bastante seguro de que está hecha de hidróxido de calcio , también conocida como “cal” por los mexicanos.
En cuanto a la finalidad de la lejía en su receta, además del efecto que tendría en la masa (como ya se ha explicado por otros), también puede tener una finalidad nutricional.
Según un artículo en wikipedia sobre el homínido , los cherokees hacían sémola de homínido remojando el maíz en una solución de lejía débil obtenida por lixiviación de cenizas de madera dura con agua
Cuando se combina con el maíz no molido, hace que la niacina (una vitamina B) y posiblemente otras vitaminas estén más disponibles para el cuerpo. Aunque la harina de trigo, especialmente la de trigo integral, contiene algo de niacina, no sé si los beneficios nutricionales se traducirían, especialmente si ya ha sido molida en harina.
¿Podría por favor hacernos saber cuáles fueron las instrucciones? Curioso saber si va dentro de la masa (como tal vez un suavizante) o en el exterior (para hacerla más crujiente) y si es una receta tradicional que hace referencia a la lejía de ceniza de madera o algo más reciente.