2011-05-02 19:43:48 +0000 2011-05-02 19:43:48 +0000
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¿Puedo volver a cocinar un jamón que se dejó fuera durante la noche?

Dejé un jamón completamente cocinado en una bolsa fuera durante la noche. Estaba a temperatura de refrigerador cuando lo saqué a las 9pm. Nuestra casa de Seattle no tenía calefacción; hacía unos 50 grados anoche. Lo encontré a las 6 de la mañana y lo volví a poner en la nevera, por si todavía estaba bueno. Lo cocinaba de nuevo y luego lo usaba con huevos o sándwiches. ¿Esto estaría bien?

Respuestas (5)

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2011-05-02 20:11:25 +0000

Es probable que incluso sea seguro comer sin volver a cocinar; el refrigerador probablemente sólo esté unos 10 grados más frío, y eso generalmente se traduce en una aceleración de las tasas de deterioro (principalmente el crecimiento de patógenos) por un factor de 3 a 5 más o menos. Por ejemplo, a 10C (50F), E. coli sólo logra dividirse una vez cada 8 horas más o menos (véase Ratkowsky et al., “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) para un ejemplo no muy claro de las curvas de crecimiento - he visto estas curvas en línea, pero desafortunadamente traté y fallé en encontrar una fácilmente accesible esta vez).

Es casi seguro que es seguro comer con la cocción (completamente, al menos ~160 en el centro), lo que mataría cualquier cosa que lograra crecer en el jamón. Lo único que debe preocuparse con la comida bien cocinada es si las bacterias u hongos han logrado producir tantas sustancias químicas tóxicas que la comida lo enfermará… y en este caso, ha hecho demasiado frío. (A esas temperaturas, no sólo el crecimiento es lento, sino que casi todo es lento, incluyendo la producción de cualquier cosa tóxica. )

Así que yo diría… cocine, disfrute y no se preocupe.

P.D. En la práctica he comido jamón dejado a temperaturas más cálidas por más tiempo.


Edición: En respuesta a un comentario sobre la producción de toxinas bacterianas, quiero reiterar que las temperaturas más frías desaceleran el metabolismo de casi todo, incluyendo la producción de toxinas. Esto se debe a que, a un nivel físico básico, las tasas de reacción se rigen por la ecuación de Arrhenius que se traduce, para reacciones simples, en una duplicación de las tasas de reacción para ~10C de aumento de la temperatura. Por supuesto, los organismos como las bacterias tienen interacciones más complejas, pero esto todavía da una estimación del orden de magnitud. Además, se ha investigado la producción de toxinas bacterianas. Por ejemplo, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escribió un trabajo llamado “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods” (Predicción conservadora del tiempo de formación de la toxina del Clostridium botulinum para su uso con indicadores de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad de los alimentos), que da, para los alimentos inoculados con la bacteria, un tiempo para la detección de la toxina de 2-3 días a 10C. De hecho, hicieron la investigación porque el almacenamiento de alimentos en refrigeradores abiertos en las tiendas a menudo permite que los productos lleguen hasta 10C (por lo menos a partir de 1998).

De manera similar, en Bonventre y Kempe ( Fisiología de la producción de toxinas por Clostridium botulinum tipos A y B, III “), su línea de toxinas 10-18C es plana durante 24 horas al nivel de base antes de subir por un factor de 3 más o menos entre 24 y 48 horas (figura 4).

Estos son sólo ejemplos, pero se encuentran las mismas tendencias generales en todas partes debido a la relación física fundamental entre las tasas de reacción y la temperatura.

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2011-05-04 18:10:01 +0000

Esto es un ham ¿verdad? No es un trasero de cerdo cocido con hueso, sino un jamón curado de verdad. Esto entra en la categoría que me gusta llamar “Cosas que yo personalmente comería, pero que no alimentaría a nadie más”. Lo más probable es que esté bien. Hace 80 años no habrían pensado nada de eso, pero en nuestra moderna cultura obsesionada con las bacterias, unas horas sentado en el mostrador es una muerte segura. Fue cocinado, fue curado, probablemente está bien. Demonios, he comido tarta de queso que ha estado sentada la misma cantidad de tiempo, y los nazis de la comida te hacen ponerlas en la nevera antes de que se enfríen (lo que sé que los profesionales no hacen, ya que eso los hace crujir como el Gran Cañón). Y si te lo vas a comer, me lo comería rápido. Ciertamente no le queda tanta vida útil.

Edición: Mi arpa habitual está a temperaturas de cocción (las recomendadas son demasiado altas para mí), pero el crecimiento bacteriano es otro punto delicado. La gente te dirá que un lado de la carne almacenada a 36F por una semana debe ser usada, congelada o tirada, y te dirán que, si te atreves a cocinarla, debe ser cocinada bien hecha. Pero una carnicería de alta gama la almacenará durante tres o cuatro semanas a la misma temperatura, y te venderá el mejor filete que hayas comido (cocinado a medio cocer) por 30 dólares la libra.

Claro, puedes tener mala suerte y una bacteria equivocada al azar puede aterrizar en tu comida, multiplicarse y causar problemas. Por eso hacen la regla, para que estés seguro el 99,9% del tiempo. Como los huevos. Los huevos crudos son asesinos, ¿verdad? Se estima que 1 de cada 14000 huevos está contaminado con salmonela… …y 003, pero eso significa que el 99,99997% de las veces, está bien comerlos crudos. No corras riesgos tontos, pero tampoco dejes que la paranoia arruine tu disfrute de la comida.

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2011-05-04 08:31:48 +0000

Si el jamón recogió algo como el botulín, entonces los productos de desecho tóxicos no son destruidos por la recocción… por lo que el jamón seguiría siendo tóxico.

Así que el consejo seguro sería tirarlo.

Y desde el punto de vista de la autoconservación, no puedo aconsejar nada más.

Sin embargo, el jamón está lleno de conservantes (¡por eso no es jamón de cerdo!) y probablemente es seguro para comerlo tal cual… pero es SU riesgo y NO debe dárselo a nadie más sin que acepte que está haciendo algo arriesgado y (hoy en día) inusual. Jugar a la ruleta rusa con tu salud es TU decisión, jugar con la salud de tus hijos (o la de tu cónyuge) NO es tu decisión.

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2015-07-10 05:38:00 +0000

En casa, si el jamón se dejara de lado, me preocuparía más por su entorno, dados estos plazos. ¿Fue cubierto, tráfico de humanos/mascotas/insectos, fue manipulado/rebanado, servido o entero, etc.? Si estaba completamente cocinado, sin cortar/no servido, cubierto, y a temperatura ambiente, lo comería e incluso lo serviría a la familia. Hay otros riesgos que superan el riesgo de estropearlo espontáneamente en las primeras 9 horas, apostaría que hay más posibilidades de que te atragantes con él que de que te enfermes.

Si fuera un negocio lo tiraría o lo regalaría. Solía tirar alimentos que SABÍA que estaban bien, sólo porque se veían u olían raro. Sólo porque no quería ni siquiera hacer preguntas. Las distracciones normalmente terminan costando más que los materiales.

FWIW, my2cents

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2011-05-02 22:57:50 +0000

No lo comas. Lo más probable es que tenga bacterias, lo que hace que no sea seguro comerlo.