Es probable que incluso sea seguro comer sin volver a cocinar; el refrigerador probablemente sólo esté unos 10 grados más frío, y eso generalmente se traduce en una aceleración de las tasas de deterioro (principalmente el crecimiento de patógenos) por un factor de 3 a 5 más o menos. Por ejemplo, a 10C (50F), E. coli sólo logra dividirse una vez cada 8 horas más o menos (véase Ratkowsky et al., “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) para un ejemplo no muy claro de las curvas de crecimiento - he visto estas curvas en línea, pero desafortunadamente traté y fallé en encontrar una fácilmente accesible esta vez).
Es casi seguro que es seguro comer con la cocción (completamente, al menos ~160 en el centro), lo que mataría cualquier cosa que lograra crecer en el jamón. Lo único que debe preocuparse con la comida bien cocinada es si las bacterias u hongos han logrado producir tantas sustancias químicas tóxicas que la comida lo enfermará… y en este caso, ha hecho demasiado frío. (A esas temperaturas, no sólo el crecimiento es lento, sino que casi todo es lento, incluyendo la producción de cualquier cosa tóxica. )
Así que yo diría… cocine, disfrute y no se preocupe.
P.D. En la práctica he comido jamón dejado a temperaturas más cálidas por más tiempo.
Edición: En respuesta a un comentario sobre la producción de toxinas bacterianas, quiero reiterar que las temperaturas más frías desaceleran el metabolismo de casi todo, incluyendo la producción de toxinas. Esto se debe a que, a un nivel físico básico, las tasas de reacción se rigen por la ecuación de Arrhenius que se traduce, para reacciones simples, en una duplicación de las tasas de reacción para ~10C de aumento de la temperatura. Por supuesto, los organismos como las bacterias tienen interacciones más complejas, pero esto todavía da una estimación del orden de magnitud. Además, se ha investigado la producción de toxinas bacterianas. Por ejemplo, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escribió un trabajo llamado “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods” (Predicción conservadora del tiempo de formación de la toxina del Clostridium botulinum para su uso con indicadores de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad de los alimentos), que da, para los alimentos inoculados con la bacteria, un tiempo para la detección de la toxina de 2-3 días a 10C. De hecho, hicieron la investigación porque el almacenamiento de alimentos en refrigeradores abiertos en las tiendas a menudo permite que los productos lleguen hasta 10C (por lo menos a partir de 1998).
De manera similar, en Bonventre y Kempe ( Fisiología de la producción de toxinas por Clostridium botulinum tipos A y B, III “), su línea de toxinas 10-18C es plana durante 24 horas al nivel de base antes de subir por un factor de 3 más o menos entre 24 y 48 horas (figura 4).
Estos son sólo ejemplos, pero se encuentran las mismas tendencias generales en todas partes debido a la relación física fundamental entre las tasas de reacción y la temperatura.