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¿Es generalmente mejor cortar la pechuga de pollo con o contra el grano?

Me doy cuenta de que puede depender de lo que esté haciendo, pero como regla general, ¿qué se prefiere y por qué?
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Respuestas (2)

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2010-07-09 20:14:11 +0000

Alton Brown habló de esto en un episodio de Good Eats, y esto es lo que recuerdo:

Si cortas con el grano, terminarás con largas hebras de proteína, así: 

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Por lo que entiendo, esto significa que será bastante masticable. Tu boca tiene que trabajar más duro para romper las hebras en trozos más pequeños para ser tragados más fácilmente.

Si cortas contra el grano, obtienes hebras como esta: 

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Puedes ver que las hebras son mucho más cortas, lo que significa que la carne se deshará más fácilmente (cada hebra no tiene tanta superficie para conectar con las hebras adyacentes) y por lo tanto será más tierna.
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2010-07-09 20:15:37 +0000

Casi siempre corto a contrapelo, ya que tiende a hacer que la carne sea más suave cuando se cocina. Además, como el corte a contrapelo puede ser difícil de hacer sin desmenuzar, primero congelo parcialmente el pollo dejándolo en el congelador durante media hora - es mucho más fácil cortarlo así.

Una excepción es si se va a hacer un salteado. En ese caso, tiendo a cortar a lo largo del grano, porque las lonchas muy finas cortadas a contrapelo se deshacen en el wok (al menos, a mí me pasa).
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