21
21
Técnicas para conseguir una bonita corteza marrón dorada en el pan
¿Cómo me aseguro de que la corteza de una baguette, etc. sea marrón dorada al hornear?
El truco es el vapor y la alta temperatura.
Dependiendo de lo uniforme que sea el horno para dorar la corteza, puede que tenga que girar la bandeja a intervalos de rociado.
Un cepillo ligero con un lavado de huevos le dará un bonito color a su pan cada vez.
Romper un huevo en un tazón y añadir una cucharadita de agua. Batir bien el huevo. Después de que la masa esté formada y lista para el horno, unte una ligera capa de huevo sobre la masa y póngala en el horno. Después de eso, cocine como lo haría normalmente.
Otra cosa que puede intentar es usar una receta con un poco de azúcar. Eso también ayudará a dorar la corteza ya que el azúcar en el exterior de la masa se caramelizará y dará un bonito color.
También estoy de acuerdo con las otras recomendaciones de cocinar con un poco de vapor en el horno. Lo hago cada vez que
Otro método posible es hornear el pan en una olla de horno con la tapa puesta, lo que ayudará a mantener el vapor dentro. Este es esencialmente el método que utilizo para hornear el pan sin amasar, que utiliza un horno holandés. Horneo la masa durante 30 minutos con la tapa puesta y 15 minutos más sin la tapa. El resultado es un pan marrón crujiente.
La técnica que utilizo es una ligera modificación de la que Peter Reinhart describe en The Bread Baker’s Apprentice (un requisito indispensable para cualquier panadero casero serio, en mi opinión). Pongo una olla comercial de media hoja en el fondo de mi horno de gas y una piedra de hornear en una rejilla central, la precaliento a 500°F y hiervo un poco de agua. Luego, cuando el pan va sobre la piedra, vierto una taza o algo así de agua hirviendo en la cacerola y cierro la puerta. Esta es una gran manera de conseguir quemaduras de vapor, así que ten cuidado. Reinhart dice que abra el horno y rocíe las paredes con agua unas cuantas veces a intervalos de 30 segundos, pero nunca he visto que eso suponga una gran diferencia.
Use una sartén especial para esto, ya que después de unos cuantos panes parecerá que fue atropellado por un camión. También he oído hablar de usar una sartén de hierro fundido en el mismo papel.
Desde que empecé a hornear mi pan directamente en una piedra de hornear, la corteza es mucho más crujiente y gruesa. Precaliento al máximo permitido por el horno (250 C), dejo caer algunos cubitos de hielo en el suelo del horno, deslizo la barra de pan dentro y reduzco el calor a 200 C, luego horneo por ~40 minutos.
Esto es lo que hice hoy para obtener una corteza dorada:
Añadí un cubo de hielo al huevo batido (en lugar de la media cucharadita de agua sugerida por Al Crowley) y espolvoreé una pizca de azafrán en el cubo de hielo (no debe ir dentro de los huevos batidos), entonces después de unos minutos el cubo de hielo se derritió e hizo un color rojo anaranjado muy bonito.
Aquí tienes:
También mezclo el lavado de huevos con leche para obtener un color marrón dorado.
Además de las otras técnicas mencionadas, la malta diastásica producirá más azúcares libres para someterse a la reacción de pardeamiento. El resultado es un pan ligeramente más dulce, más sabroso y una corteza más dorada.
Cantidad sugerida: 1 cucharadita (5 mL) de malta diastásica por libra/450g de harina.