¿Cómo puedo derretir el queso para mojarlo?

El queso normal se derrite así. Está hecho de proteínas, grasas y agua, y estas se separan cuando se calientan.

Para sumergirlo, necesitas queso procesado. Tiene aditivos que mantienen la grasa, el líquido y los sólidos mezclados en una masa suave. Además, realmente ayuda a usar un calor muy lento y uniforme. Esta es la opción más fácil.

Si quieres hacerlo “de verdad”, sin queso procesado, tienes que hacer una fondue de queso. Tradicionalmente se hace con queso suizo (soy aficionado a la fondue Appenzeller), pero puedes usar la mayoría de los tipos de queso amarillo semiduro. También contiene algo de vino blanco fluido y tradicional, y se emulsiona con almidón simple. Es preferible tener una sartén especial para esto, ya que se puede servir caliente. Pero si haces una gran porción en una sartén con una alta capacidad térmica, y la haces inmediatamente antes de servirla, puedes prescindir del equipo especial.

Intenta calentar un par de cucharadas de mantequilla con un poco de harina en una olla durante un par de minutos revolviendo con una cuchara de madera y luego añade suficiente leche caliente para hacer la mezcla suave. Derretir el queso rallado en la harina evita que los aceites se separen y las proteínas se cuajen.

(edición) Si quieres buscar una receta, una salsa bechamel con queso rallado añadido se llama Salsa Mornay

Está la manera buena y la manera barata.

La manera buena es la fondue. Se utiliza ácido y/o alcohol para cortar las proteínas del queso para que no se quede fibroso y el queso se calienta suavemente para no romper la emulsión.

Puedes buscar una receta. <Hay como una infinidad de ellas.

La forma más barata es el queso procesado. Esto es lo que probablemente habrías visto por sumergir casualmente un pretzel.

Esta es una mezcla de quesos que se funden junto con emulsionantes y gomas y otras cosas que los hacen derretirse suavemente.

Velveeta sería el nombre de marca canónico para este tipo de cosas.

Por aquí les gusta mezclar salsa en ella, usarla como salsa, y llamarla ‘queso’ que, en mi mente, es tanto una atrocidad culinaria como lingüística.

Sin quitar nada de las respuestas anteriores, quiero añadir una referencia más: Artículo de Kenji Alt sobre la elaboración de una salsa de queso perfectamente suave.

Describe la ciencia con gran detalle, además de proporcionar mucha documentación de sus diversos experimentos. Su receta final se reduce a una simple metodología:

• Mezclar el queso real, desmenuzado, con almidón de maíz que actuará como un emulsionante para ayudar a evitar que la salsa se rompa
• Añadir leche condensada para aumentar la cantidad de proteínas de la leche y agua
• Derretir lentamente

Notarán que en muchos sentidos, esto es paralelo a la muy clásica receta de fondue a la que Rumtscho se ha referido. Utiliza el almidón como emulsionante y añade líquido (de la leche condensada, en lugar de vino). La mayor diferencia es el aumento sustancial del nivel de proteínas (a través de la leche condensada).

Puedes evitar que el queso se separe al calentarse añadiendo citrato de sodio a la receta. El citrato de sodio es el mismo ingrediente que se usa como aglutinante en las recetas de queso procesado y de vino.

Compré una bolsa en Amazon que me durará toda la vida: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodio+citrato

Aquí hay una simple y excelente receta de salsa de queso que permite hacer una salsa cremosa usando quesos de alta calidad: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Nadie sabe hasta dónde llega esta sabiduría de la cocina, pero en 1912 dos científicos suizos de la alimentación trabajaban en el problema de la esterilización del queso para poder almacenarlo, sin refrigerar, en climas cálidos. Hasta ese momento, los resultados habían sido fracasos grasos; pero estos científicos descubrieron que al agregar la sal del ácido cítrico (citrato de sodio) al queso se podía evitar el engrasado. Habían inventado el queso procesado.

Derretir el queso rallado en la leche hasta que esté suave, casi derretido. Añade suficiente queso crema para absorber el exceso de leche y formar una sustancia parecida a un dip cuando se mezcla. Funciona con la mayoría de los quesos. Por ejemplo, obtendrás una salsa de queso suave y amarilla. El efecto del queso crema en el sabor es bastante mínimo. Su efecto sobre la textura y la oleosidad es maravilloso.

Un EXTRACTO del artículo del Huffington Post “Cómo hacer el queso de nachos más cremoso”. Artículo completo en http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Dejo fuera la sal ya que el queso es lo suficientemente salado para mí.)

2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche (calentada), 8 rebanadas de queso cheddar, ½ cucharadita de sal, pimientos jalapeños (opcional)

1. Derretir la mantequilla a fuego medio-bajo en una cacerola.

2. Bata la harina una cucharada cada vez para evitar que se amontone.

3. 1. Añadir la leche después de que la harina se haya asentado. Mezclar hasta que la salsa tenga una consistencia uniforme.
4. 1. Añadir el queso y la sal. Después de que el queso se haya derretido, baje el fuego y deje que la salsa se cocine a fuego lento durante 10 o 15 minutos.

Para todos los cocineros caseros la bechamel no es lo mismo que el queso fundido. La única forma de evitar que el queso puro derretido se separe es con citrato de sodio, pero se asentará si dejas que se enfríe de nuevo.

Creo que puedes derretir el queso. Necesitas:

• un tazón.
• queso. (Lo mejor es rallar)
• un microondas. (duh.)
• un tenedor.

Poner el queso rallado en el tazón. Depende del tiempo que pongas el microondas… Primero hazlo un minuto, si no está derretido, hazlo 2 minutos. Si aún no lo está, entonces ponlo en 3 minutos. Saca el queso del microondas y coge un tenedor. Revuélvelo. Puede que haya algo grasiento ahí. Tíralo. ¡Así que ahí tienes! Puedes añadir leche, creo que la hace menos espesa.

Puedo confirmar que la maicena (harina de maíz si estás en el Reino Unido) y la leche evaporada funcionan bien.

Por cierto, la leche condensada y la leche evaporada no son lo mismo. La leche condensada es muy dulce y se usa para la confitería. Haría una salsa de queso caramelo muy dulce. Lo cual me suena asqueroso.