2011-07-25 12:10:18 +0000 2011-07-25 12:10:18 +0000
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Cómo conseguir una salsa/revestimiento de caramelo fino que se mantenga fluido cuando se refrigere

Quiero hacer una cobertura de caramelo para la tarta de queso, u otros pasteles, que se mantenga fluida en la nevera, y no se vuelva dura/sólida.

No me importa si la salsa de caramelo/sirope contiene algo de mantequilla/leche o no; si sólo está hecha por azúcar y agua está bien.
Yo hice una salsa de caramelo, que estuvo fluida durante un tiempo, pero al recubrir la tarta de queso y meterla en la nevera, se volvió sólida y me quedé con esto y la tiré.

Si tienes una receta para esto me encantaría conocerla, siempre y cuando sea azúcar caramelizado, no jarabe claro (agua ligeramente calentada más azúcar).
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Respuestas (2)

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2011-07-25 12:50:55 +0000

Si haces el caramelo ácido, no se endurecerá. Así que utiliza cremor tártaro (sabor neutro) o zumo de limón (más fácil de conseguir) para crear un caramelo pegajoso que no se endurezca.

No estoy seguro de si se pueden añadir productos lácteos (leche, nata, mantequilla, etc.) al caramelo acidulado, pero hay una pequeña posibilidad de que se cuaje, así que te aconsejo que utilices caramelo claro (sólo azúcar moreno y agua).

No sé qué cantidad de ácido se necesita para mantener el caramelo en una determinada viscosidad a una temperatura determinada, tendrás que experimentar para ello. O tal vez alguien más pueda proporcionar esta información. Según creo, un buen punto de partida es una cucharada de zumo de limón por cada 100g de azúcar, pero es muy impreciso.

La otra opción sería hacer una salsa semifluida (nata, o leche espesada con almidón, o jarabe diluido) y añadirle caramelo, pero el sabor sería mucho más débil. Mi preferencia sería la ruta del caramelo claro + ácido.
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2012-09-28 15:43:22 +0000

Acabo de hacer salsa de caramelo por primera vez con ingredientes muy sencillos: agua, azúcar, nata y vainilla esta receta . La receta pedía nata para montar y yo utilicé mitad y mitad porque era lo único que tenía. Mi salsa quedó muy, muy fina, pero con mucho sabor. Lleva un día en el frigorífico y sigue fluyendo como un líquido.
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