¿Cómo puedo maximizar la extracción de jengibre?

Para aumentar la extracción del sabor (y esto se aplica a TODOS los sabores, no sólo al jengibre):

• Cocer a fuego lento durante un período prolongado (más tiempo para extraer el sabor).
• Purificar o picar finamente el jengibre , y luego colarlo con un chino fino o una gasa. Los trozos más pequeños permiten que el agua penetre más fácilmente y que los compuestos de sabor se extraigan más rápidamente
• Revolver con frecuencia ; esto reduce en gran medida el tiempo de cocción del jengibre, ya que garantiza que los compuestos de sabor alcancen un equilibrio en toda la mezcla, en lugar de concentrarse en la superficie de los trozos de jengibre.
• Cocine el mismo jengibre varias veces con agua fresca cada vez. Esto extraerá más sabor que haciendo una tanda cocinada 3 veces más tiempo, y también más que cocinando el mismo jengibre con 3 veces más agua. Cada lote será menos sabroso, por supuesto, pero después de 3-5 lotes, debería tener la mayor parte del sabor.
• Reducir el agua del jengibre después de la extracción para concentrar el sabor. Esto será especialmente útil cuando se combine con varios lotes.
  
• Añadir alcohol al agua , ya que muchos compuestos de sabor son aceites, y por tanto más solubles en alcohol que en agua. Esto es excelente para combinar con la reducción, ya que el alcohol se evapora fácilmente.

Todos estos enfoques se basan tanto en la práctica como en la química que hay detrás de las extracciones, que es lo que estás haciendo aquí.

¿Quiere el sabor del jengibre crudo o el del jengibre cocinado? El jengibre contiene varios sabores poco solubles en agua , algunos de los cuales se convierten al cocinarlos en diferentes _ sabores poco solubles en agua.

Para maximizar el sabor, se debe triturar el jengibre lo más fino posible. Eso aumenta la relación superficie-volumen del material, lo que a su vez maximiza la extracción.

Tanto si cocinas como si no, considera la posibilidad de añadir algo de alcohol, el vodka debería funcionar, digamos un 20-50% en volumen al macerado, o al macerado después de que esté cocinado y enfriado, y deja que las cosas se empinen durante la noche. El alcohol debería aumentar la eficacia de la extracción de los aceites aromáticos poco solubles en agua. Filtrar después, por supuesto, un filtro de café y un colador funcionará para eso si no tienes prisa, tal vez con un paso de tela de queso para recoger la mayoría de los trozos más grandes.

Creo que probar algunas técnicas de preparación a temperatura ambiente y de extracción en frío para preservar e incorporar los sabrosos compuestos volátiles/ácidos orgánicos/etc en un concentrado de suspensión/emulsión te servirá.

Esto se hace aprovechando el poder del efecto “salado” para ayudar a crear una extracción más potente de compuestos amantes del agua, seguido de un tratamiento más lipofílico para redondear el resto de los compuestos de sabor, terminado con un estabilizador/emulsionante para la vida útil y el control de la rancidez.

Sugiero una suspensión/emulsión porque sólo algunos de los compuestos aromáticos del jengibre son amantes del agua y queremos poder repartirlos todos de forma bastante uniforme en el producto final. Acabaremos con algo parecido a una emulsión de aliño de ensalada que se separa, pero que se reincorpora si se agita, o con una suspensión de gel espesa para la dilución. Para diseñar esta emulsión, vamos a adoptar un enfoque diferente a algunos de los pasos que BobMcGee esbozó.

Esto es lo que estaba pensando:

Primero, congela tu jengibre. Una vez que la raíz esté congelada, pélala (sí, un pelador de verduras normal funciona, ¡PERO TENGA CUIDADO!), y luego rállala usando un rallador fino de microplane. Al final obtendrás un puré de jengibre pulposo con muy pocos “pelos” largos de jengibre.

Congelar el jengibre ayuda a romper las paredes celulares del rizoma (el agua de las células se expande al congelarse), y ralentizará las enzimas nativas dentro del jengibre. Además, rallar jengibre congelado (para mí) parece ir más rápido que rallar jengibre crudo, y hay menos pelos con los que lidiar cuando terminas de rallar. Esto me ayuda a conseguir los trozos de jengibre más pequeños posibles, ya que no tengo un vitamix. :-(

Combina la prolongación del tiempo de extracción con la reducción del agua del jengibre dejando que el exceso de agua se evapore en la nevera o en la encimera de tu cocina en lugar de calentarla. Algunas de las moléculas de sabor del jengibre cambian cuando se exponen a temperaturas superiores a los 50F, cambiando así el sabor. No es que el jengibre calentado no sea bueno, pero no calentar la solución deja opciones de sabor para explorar más tarde, en lugar de quedarse con el sabor del jengibre cocido. Lo más realista es que vas a necesitar hacer al menos una extracción con agua y una extracción con aceite/alcohol/grasa para obtener la mayoría de los sabores del jengibre. Aumentar el tiempo de retención de ambas extracciones es la clave, así que sea perezoso… déjelas reposar al menos toda la noche. A continuación se muestra el proceso que yo utilizo.

Ejemplo de extracción en dos fases:

1. Extracción con agua

20g de jengibre congelado, pelado y luego rallado en una pasta

100mL de agua

2g de CaCl disuelto en agua

Se combinan en un tarro de cristal con una gasa que se coloca en el frigorífico (al menos durante la noche).

(Se puede utilizar la invertasa para escindir la sacarosa del jengibre en glucosa y fructosa, aprovechando así el efecto de salado, o utilizar el cloruro de calcio para ayudar a expulsar los compuestos volátiles a la fase acuosa. Si utiliza la invertasa, deje la solución de agua y jengibre en la encimera, no en la nevera)

Cuando esté listo para la extracción del aceite, filtre y reserve la solución acuosa de jengibre en un recipiente aparte, la necesitará más tarde.

1. Extracción de alcohol/aceite

Masa de jengibre sobrante del paso anterior

100mL de alcohol de 40 grados (se puede usar un grado superior, pero yo uso el de menor grado porque queda un poco de agua en la masa de jengibre del paso anterior) La preferencia personal es usar mezcal o un poco de buen brandy/congac.

La mezcla de alcohol y jengibre la dejo reposar en la nevera cubierta con una gasa durante un rato… al menos toda la noche. Suelo olvidarme de esto durante una semana y luego lo vuelvo a encontrar cuando estoy reorganizando la nevera. Cuanto más tiempo deje evaporar el alcohol y el agua, más ardiente se vuelve.

Mezclo los dos componentes con una batidora de inmersión, cubro con una gasa y dejo que la solución repose toda la noche en la nevera. En el pasado he utilizado un aceite neutro (canola y semilla de uva), pero necesitaba dejarlo reposar en la nevera durante más de una semana para obtener más sabor de la raíz.

Aquí es donde se produce el concentrado/emulsión:

Utilizo goma xantana y lecitina para conseguir la consistencia adecuada del concentrado, y para ralentizar la liberación de los compuestos volátiles. También me gusta la xantana porque es un gel termorreversible, si la memoria no me falla. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Añadir un poco de goma xantana a la solución acuosa (en estas proporciones utilicé 2,3g) Esto ayudará a evitar la pérdida de los compuestos volátiles al aire mientras se almacena. El resultado es una sustancia burbujeante de color amarillo claro. Incorporar lentamente la solución de aceite/alcohol con ¼ de cucharadita de lecitina (de nuevo, utilizo la batidora de inmersión para hacer esto) y luego terminar con sal (aumenta el sabor). Para controlar la rancidez, yo añadiría alfa-tocoferol (vitamina E) o cúrcuma para eliminar los radicales libres que pueden aparecer durante el almacenamiento a largo plazo.

Dicho esto, este proceso es más lento porque requiere la evaporación a temperaturas frías. Sin embargo, este método permite hacer un “concentrado” o una extracción sin añadir azúcar ni utilizar calor… si es que eso importa. Yo lo hago así porque me permite ser perezoso (lo dejo en la nevera cubierto con una gasa durante más de una semana para deshacerme del agua a veces) y significa que no tengo que preocuparme de limpiar el azúcar derretido de un cazo después.

¿Y qué hay de exprimir el jengibre? Este método también se recomienda, por ejemplo, para hacer cerveza de jengibre . Yo lo he hecho antes y funciona bastante bien. También puedes probar a infusionar el jengibre en la bebida espirituosa dejando que los trozos de jengibre se empapen en la botella durante una o dos semanas. Por último, si tu presupuesto es ilimitado, también podrías probar a utilizar un evaporador rotativo para hacer un extracto de jengibre.

Edición : Si no tienes un exprimidor de palanca (como el que se muestra en el primer enlace ), otro método que he utilizado antes es rallar el jengibre en una gasa (o incluso un paño de cocina de papel servirá) y exprimirlo; obtendrás aproximadamente una cucharadita de zumo por cada centímetro de raíz de jengibre. A menudo lo utilizo para añadir sabor a jengibre al caldo dashi, que funciona bastante bien.

Qué tal si pruebas con una olla a presión. Lo he probado una vez y el sabor era estupendo, pero también le añadí azúcar y estaba demasiado dulce. Así que la próxima vez, que es hoy, voy a dejar de lado el azúcar y lo endulzaré más tarde. Estoy usando 2 tazas de jengibre picado por 8 tazas de agua. Siempre puedo reducir la mezcla más tarde si es necesario, pero dudo que tenga que hacerlo. También estoy añadiendo la ralladura de dos limones. JB

Cortar el jengibre en rodajas finas Dejarlo en remojo toda la noche a temperatura ambiente cubriéndolo con alcohol de grano:agua (1:1) o vodka/agua 1:1 Escurrir y utilizar el líquido

Aquí hay muchas buenas ideas sobre la extracción. En general, en términos de procesamiento, siempre hay un compromiso entre lo acuoso que es su extracto y lo agotada que está la pulpa. Hay otra cuestión que puede ser importante: una extracción más completa puede no ser la más deseable, la elaboración de café y té tiene este problema. Lo “óptimo” para el compromiso es siempre un proceso de varios pasos, utilizar pequeñas cantidades de disolvente (agua, alcohol, etc) en cada paso, mezclar bien, luego exprimir tanto líquido de la pulpa como sea posible, repetir. Mejor aún, se quiere imitar la extracción en cascada a contracorriente, empezar con jengibre fresco y un extracto anterior en lugar de agua/alcohol puro disolvente. A continuación, utilice agua.

Un método que me sorprende que no se haya mencionado es el de la “cavitación”, poniendo el macerado de jengibre y el agua/alcohol en un sifón de soda, presionándolo con un par de botes de gas (óxido nitroso o dióxido de carbono), agitándolo violentamente de vez en cuando y manteniéndolo frío, y después de una hora más o menos, liberando el gas presionando el gatillo del sifón (cuidado que puede escupir espuma). Los que juran por este método argumentan que se consigue una buena extracción sin mucha espera ni esfuerzo. No he podido confirmar su eficacia frente a otros métodos y sigo teniendo algunas dudas. Sería interesante hacer algunas mediciones con un HPLC para demostrar lo ventajoso que es realmente.

Truco barato de concentración:

Hay un truco lento que puedes usar para concentrar tu extracto (antes de ponerle azúcar) - liofilización barata. Pon tu extracto final en una bandeja de hielo, déjalo en el congelador durante unas semanas y observa cómo se encogen los cubos. El agua se sublima de los cubos con el tiempo, dejando la misma cantidad de extracto en menos agua. Una vez que se haya encogido (tienes que decidir hasta dónde es suficiente), descongela los cubos y endúlzalos con azúcar.

Corta el jengibre en rodajas finas y cuécelo al vapor durante 30 minutos. A continuación, seca el jengibre al aire libre. Este proceso concentra el jengibre y también cambia ligeramente el jengibre a una forma diferente que calentará el cuerpo más que el simple extracto de jengibre fresco.

Para utilizarlo, pon un poco del jengibre seco en agua y hiérvelo todo junto (no pongas el jengibre en agua hirviendo).

Esto es lo que hice:

Primero usé el exprimidor y llené una bandeja de cubitos de hielo para poder usar un cubito (pequeño) por té.

Recogí el resto de la fibra/pulpa que quedaba en las partes del exprimidor en una jarra y le eché agua caliente, dos veces.

¡Nunca había sacado tanto jengibre concentrado de esa raíz! Era una raíz grande, que me habría proporcionado unas 16 tazas de té de jengibre. Hice 21 cubitos de hielo y 1 litro de té de jengibre concentrado (¡suficiente para al menos otras 8 tazas fuertes!).

Ahora mismo estoy haciendo un experimento de extracción de jengibre con el aparato soxhlet, estoy usando 50% de etanol como solvente. Espero obtener un mejor resultado con esta concentración.