Me gustaría hacer magdalenas que tengan ese aspecto “derramado” que tienen las magdalenas compradas en tiendas, pero no importa lo que haga, las que hago siempre parecen planas o sólo llegan a la parte superior de las cajas de papel.
¿Qué puedo hacer para que las magdalenas se levanten más y tengan tapas anchas?
Hay muchas razones por las que las magdalenas podrían no subir como se esperaba; enumeraré las que conozco por orden de probabilidad:
Mezclar demasiado la masa. Sabrás que lo has hecho si las magdalenas también resultan duras y masticables. Esto evita que se levanten porque la red de gluten está demasiado apretada para expandirse alrededor de las burbujas de gas.
bajo la mezcla de la masa. Tienes que desarrollar algún gluten, de lo contrario no hay nada para atrapar las burbujas de gas y los panecillos se desinflarán antes de que suban. Es mucho más fácil sobre-mezclar que sub-mezclar, pero si no mezclas lo suficiente y ni siquiera te molestas en mojar todos los ingredientes secos, entonces no tendrás ninguna acción leudante en absoluto.
No hay suficiente agente leudante. Esto puede suceder con la harina sin tamizar (el tamizado también ayuda a incorporar aire), usando el tipo de harina equivocada (especialmente si la receta requiere autoelevación), o usando harina vieja o mal almacenada o polvo de soda para hornear. Deberías poder ver alguna acción burbujeante antes de meter las magdalenas en el horno; si no lo haces, podrías tener este problema.
Sustitución inadecuada del bicarbonato de sodio por el polvo de hornear. Mucha gente piensa que son iguales, pero no lo son. Ambos usan bicarbonato de sodio, que es lo que produce las burbujas de CO2 pero necesita un ácido para hacerlo. El bicarbonato de sodio está destinado a ser usado con mezclas que ya son ácidas; el polvo de hornear tiene un acidulante incorporado, normalmente una crema de sarro, que reacciona con el agua tan pronto como la incorporas. Si alguna vez sustituye el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear, necesita añadir crema de tártaro o algún otro acidificante.
No descansar la masa, o descansar demasiado tiempo. Si usas polvo de hornear de doble acción (la norma, por ejemplo, Magic brand) entonces se supone que debes descansar durante 5-10 minutos para permitir la primera acción. Si usas el polvo de hornear de acción simple, tienes que meter esos panecillos en el horno inmediatamente o empezarán a colapsar. Finalmente, y esto podría ser lo obvio - no llenar las latas lo suficiente. Es posible que las magdalenas estén subiendo muy bien, pero no se supone que doblen su tamaño como el pan o que tripliquen su tamaño como los pasteles; deberíais llenar las latas al menos 34 veces más si queréis que las llenen.
Tengo que decir que mis panecillos siempre resultan fabulosos. No creo que haya nada malo en usar polvo de hornear. Mi receta dice que uso harina y polvo de hornear (no soda) y tengo panecillos perfectos. ¿Puedes enumerar los ingredientes que usas, por favor? Intente colocar la bandeja de hornear en el punto más bajo del horno en vez de en el medio, ya que los panecillos se dorarán antes de estar completamente cocidos y no se levantarán. Espero que esto ayude un poco.
Siempre he encontrado que al mezclar la masa, la mezcla debe permanecer por lo menos 15-20 minutos para que pueda expandirse. Sólo entonces se pone la mezcla en la bandeja de las magdalenas y en el horno. Esto asegura que las magdalenas se levanten, se mantengan húmedas por dentro y sepan realmente bien.