Estoy un poco confundido con la cantidad de azafrán a usar en una receta de paella. He visto numerosas recetas que dicen usar 1 gramo. Sin embargo, tengo un tarro de 1 gramo y eso me parece mucho azafrán. He visto algunas recetas que dicen que se debe usar media cucharadita y dicen que es igual a 1 gramo. Pero mi tarro de azafrán es mucho más que media cucharadita.
Estoy de acuerdo con los demás en que 1 gramo es demasiado azafrán. A menos que estés haciendo una de esas enormes cacerolas de paella al aire libre que alimentan a 20 personas.
Las cantidades exactas dependen de la cantidad de paella que estés haciendo, y la frescura del azafrán involucrado. Yo tiendo a usar un pellizco fuerte, que sería alrededor de 12-20 hilos, para una paella de 6 (2-3 litros). Ajustaré eso hacia abajo para el azafrán muy fresco, y hacia arriba para el azafrán viejo y rancio. Puedes saber cuán fresco es tu azafrán: a) oliéndolo, y b) poniéndolo en remojo en una pequeña cantidad de agua tibia. El azafrán fresco tendrá un fuerte olor floral/picante, y hará que el agua se vuelva amarilla brillante muy rápidamente.
Sin embargo, me gusta mucho el azafrán, y también tiendo a equivocarme en el lado de más en vez de en el de menos.
Un gramo es mucho. La mayoría de las recetas que conozco requieren un pellizco o a veces un número específico (pequeño) de hilos.
Aplasta los hilos primero; no los agregues enteros o no obtendrás tanto de ellos.
Si tu objetivo es el color amarillo brillante, remojar los hilos de azafrán aplastados en un poco de vino o vinagre durante 10 minutos o así ayuda bastante. No sé si esto hace la diferencia en cuanto al sabor del azafrán. (Y obviamente esto tiene que estar en un plato al que no le importarán un par de cucharadas de vino o vinagre).
Añado el azafrán con moderación, comenzando con una pizca mediana de los hilos mientras cocino, y añadiendo lentamente a medida que avanzo, con pausas para empapar el sabor. He usado ocasionalmente el azafrán en polvo (realmente caro) y les advierto que tengan mucho cuidado con ese producto - una vez arruinó un hermoso guiso de mariscos tratando de “sacar” el polvo de la botella.
Conclusión:
Comienza con pequeñas cantidades y sabor. Es una especia extremadamente poderosa (usada mucho por los fabricantes de medicinas) y puede terminar haciendo que tu plato sepa a píldoras de vitaminas si no tienes cuidado. La experiencia te guiará a medida que la utilices más.
Un gramo parece demasiado azafrán. Por lo que he visto, la mayoría de las recetas requieren de una pizca a media cucharadita de azafrán.
Para hacer una libra de azafrán, más de doscientos mil estigmas de flores de crocus sativus deben ser cosechados a mano. Por eso el azafrán es la especia más cara del mundo, y también por eso hay tantas falsificaciones en el mercado. Afortunadamente, un poco de lo bueno llega lejos… sólo se necesitan unos pocos hilos para añadir el distintivo color amarillo del azafrán y su aroma terroso a una comida familiar de paella o bullabesa.
foodsubs.com
He leído que de 2 a 3 hebras por persona es lo que hay que usar cuando se trata de Azafrán. No sólo es potente para el plato, sino que también es tóxico en grandes cantidades.
Un sitio médico afirma que una sobredosis de azafrán, ya sea usado en un plato o medicinalmente (cápsulas), es de cinco gramos y los síntomas van desde el vértigo, la ictericia, los vómitos, las hemorragias nasales, las evacuaciones con sangre, así como la muerte. Sí, lo sé. La muerte. LOL.
En el lado más ligero sólo usa muy poco azafrán. Las dos o tres hebras por persona parece la mejor “regla general” hasta que te acostumbres a la especia.
Voy a discrepar un poco con las otras respuestas, y decir que puedes tener una receta, una buena receta, que pida mucho azafrán. Si es una receta (o un sabor) que te gusta es otra historia, no es un fallo automático para pedir una mayor cantidad.
Tengo una receta de pan que pide un gramo y medio de azafrán (hace dos panes)(oh, pero es tan, tan bueno). Uso toda la cantidad, y no me arrepiento porque me gusta mucho el sabor y el color que da. Tengo algunas otras recetas, una salsa de mayonesa con azafrán y ajo, y una receta de risotto, para la que uso el azafrán bastante generosamente - empezando con una fuerte pellizcada (pellizcada de pulgar a lado del dedo) y ocasionalmente añadiendo un poco más al gusto. Aprovecho al máximo el azafrán que añado moliéndolo, remojándolo en caliente y enjuagando el polvo de especias en el plato, y admito que hago estos platos muy raramente, ya que el azafrán es muy apreciado, pero así es como va.
Y de nuevo, no está mal ser parco o preferir menos, tampoco está mal ser generoso o preferir más. Mamá usaba un pellizco escaso, o unos pocos hilos, para dar a sus platos (normalmente dulces) (a menudo en grandes cantidades) un poco de aroma a azafrán y eso era suficiente para ella. A mucha gente le gusta así. Pero está mi hermano, que ha dicho que el azafrán “sólo da un poco de color, cierto, no tiene sabor” (basado en la historia con el uso muy ligero de mamá), y podría beneficiarse de un plato más fuerte de azafrán si estuviera aquí para probarlo. En la misma línea, si yo sacara tres platos de la misma cantidad que le da a ella diez platos, yo me gustan mis tres platos lo suficiente como para no tener siete platos, así que vale la pena para mí.
Así que, para traer todo el asunto de vuelta a su paella, yo sugeriría encontrar una receta que se vea bien (fotos, instrucciones, y revisiones todas atractivas) y confiar en ella ya sea que pida hilos, cucharaditas, o gr(s). Y si al final, el sabor del azafrán es un poco ligero o escurridizo, la próxima vez que lo hagas puedes añadir un poco más, y si es un poco fuerte o se siente fuera de balance, la próxima vez añade menos.