Llevo un tiempo haciendo pan, pero nunca consigo que se eleve lo suficiente. El pan sale muy denso, así que no es muy útil para los sándwiches. Lo doy diez minutos después de amasarlo, lo aplasto de nuevo, y luego otra hora antes de hornearlo. También he intentado añadir azúcar, pero no ha tenido mucho impacto.
La respuesta corta para el pan denso es: “siempre hay que subir”. Hay muchas soluciones para los problemas de subida. También hay muchos otros problemas de pan que no son sólo de subida (color, sabor, humedad, forma). Sin embargo, la densidad siempre tiene que ver con el aumento.
El aumento se produce cuando los microbios (levadura) crean bolsas de aire en una red de gluten (o almidón, en el caso del centeno y de los panes sin gluten). Si los microbios no producen suficiente CO2, no hay aumento. Si la red de gluten no es lo suficientemente fuerte como para retener el CO2 en los bolsillos, se escapa y no se produce ningún aumento. Ten en cuenta que tanto las bolsas de aire como la estructura del gluten cambian con el tiempo, por lo que el tiempo es fundamental. La temperatura (además de la cocción) no afecta al gluten, pero afecta drásticamente a la actividad de los microbios, por lo que eso también es importante.
Levadura, gluten. Tiempo, temperatura.
Casi todo lo demás que afecta a la subida del pan es una función de una o más de esas variables. Aquí hay una lista muy breve de un poco de “todo lo demás”. Si quieres una respuesta más específica, tendrás que hacer tu pregunta más específica.
Levadura:
Gluten:
A la temperatura del horno: Sí, la temperatura del horno afectará muy ligeramente su subida, ya que las temperaturas más bajas retrasarán la muerte de la levadura del interior de la masa, permitiendo un poco más de fermentación en el centro que en la corteza. Dependiendo de dónde esté tu fermentación, cuán caliente esté el horno y qué forma tenga tu pan, esto puede estar bien, o puede permitir que el centro se sobreferencie. Por eso se recomienda generalmente hornear el pan a temperaturas muy altas para que todo se cocine de una vez. Sin embargo, si su problema es un pan denso, la temperatura del horno no es su problema.
Sobre el corte: Concederé que el corte permite un poco más de aumento que sin el corte en el caso específico de que su masa tenga problemas para encontrar un punto débil en la corteza para expandirse. Sin embargo, la excesiva uniformidad en la formación no es el problema de la mayoría de los novatos, y por supuesto el corte no ayudará a subir a nadie, nuevo o viejo, cuando no hay suficiente aire en la masa para empezar (no puede expandirse en nada). De nuevo, si tu problema es un pan denso, cortar no es tu problema.
Por otro lado, si por “esponjoso” te refieres a “como el algodón”, como en la textura fina, insustancial en el sabor y de color blanco, hay recetas y técnicas específicas de manejo de la masa que te darán eso. Sin embargo, las recetas nunca garantizarán un pan esponjoso, por lo que podrías terminar con un pan denso si no llevas un registro de la levadura, el gluten, el tiempo y la temperatura.
¿Estás cortando la bola de masa antes de hornearla?
Aunque pueden ser decorativas, son funcionales… una vez que se forma la corteza, el pan no puede subir más, lo que va a afectar la densidad. El corte permite la expansión incluso después de que la corteza ha comenzado a formarse.
Además, la densidad puede ser una señal de que has trabajado con demasiada harina. A medida que terminas con más harina, si usas “sumergir y barrer” en lugar de “cuchara y barrer”, podrías estar añadiendo más harina sin darte cuenta.
La mayoría de las recetas que he hecho requieren mucho más tiempo de subida. Normalmente una hora o más para cada subida… algunos lo hacen mejor con 24 horas en la nevera para la segunda subida. Ciertamente, hay algunas recetas que requieren menos, pero espero que dar sólo 10 minutos para la primera subida no sea suficiente.
También, debes asegurarte de que estás amasando el pan lo suficiente y no demasiado. Como regla general, si no tengo una mejor guía de la receta, amasaré la masa hasta que un poco de pellizco en la bola de masa se estire alrededor de una pulgada antes de separarse completamente.
Después de leer todas las respuestas añadiría que el manejo de la masa es muy importante. La masa no es un boxeador o tu enemigo, así que no la golpees o la derribes, sino que trátala como a un amante. Al amasar, no rompas la masa, estírela hasta que empiece a desgarrarse. Después de la primera subida, por lo menos una hora en un tazón cubierto con plástico, saco suavemente la masa de la encimera y la corto a medida, luego la meto en bolas y dejo reposar el banco durante 15 minutos antes de doblarla repetidamente para dar forma a los panes, pellizcando los pliegues cerrados para atrapar los gases. Deje que se levante por lo menos otros 45 minutos antes de cortar y hornear.
Pruebe algunas recetas diferentes, hay muchos y muchos tipos de panes diferentes y funcionan mejor en diferentes lugares (altitud), harinas (harinas más húmedas, harinas más finas) y hornos (todos los hornos varían). Pruebe un nuevo libro de recetas y vea qué panes funcionan para usted.
No hay una respuesta corta o fácil para esto. Pasé alrededor de 15 años aprendiendo a dominar esto. En resumen, los factores principales son:
Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y videos) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Solía conseguir pan denso siguiendo siempre la regla de levantarse una vez y luego golpearlo. Desafortunadamente la levadura del supermercado es a menudo coja y la mierda apenas se levantaría una segunda vez no importa cuánto tiempo le di en un lugar cálido para el período de prueba. Recomiendo formar la masa inmediatamente después de amasarla o engancharla y dejarla probar sólo una vez.
¿Sólo diez minutos para probar el tiempo después de amasar y antes de golpear? Eso es más o menos lo mismo que dejar que la masa suba una vez. Tampoco se dice si la masa ha aumentado de tamaño antes de hornearla.
Como algo sencillo de probar, dejar la masa después de amasarla el tiempo suficiente para que duplique su tamaño, luego golpearla, darle forma, y dejarla hasta que vuelva a aumentar el mismo tamaño, y luego hornearla.
Si no crece, tienes un problema con tu levadura. Si no se duplica, puede que sigas teniendo un problema con la levadura, o no hay suficiente comida para ella, o la red de gluten es demasiado fuerte para que se extienda tanto.
Si has probado todos los métodos anteriores y aún no tienes éxito, he oído que usar agua de Seltz en lugar de agua puede hacer el pan más esponjoso, normalmente recomendado para variedades de trigo integral ya que esa harina es más densa, pero en otros usos también. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide