Se sabe que los vegetales hervidos eliminan una gran fracción de la vitamina C, pero ¿de qué manera?
¿La destruye la alta temperatura?
¿Sólo la absorbe el agua hirviendo?
No es realmente “absorbido” por el agua hirviendo; más precisamente, es lixiviado en el agua. Como dijo Kiamlaluno, la vitamina C es soluble en agua. Una cosa importante de notar es que la lixiviación de la vitamina C en el agua, por sí misma, no destruye la vitamina C. Está todavía allí; sólo está en el agua en lugar de la verdura. Si consumes el líquido en el que cocinaste, recuperarás algunas de las vitaminas “perdidas”.
El calor elevado puede reducir el contenido de vitamina C de las verduras, y cuando se combinan el calor y el agua, como en la ebullición, puedes ver una reducción significativa de la vitamina C. (Un estudio encontró que la ebullición redujo el contenido de vitamina C en el brócoli entre un 45 y un 64 por ciento .) Esto se debe a que la vitamina se filtra primero de los alimentos al agua, y luego se degrada por el calor. El calor por sí solo causará alguna reducción de la vitamina C, pero no tanto como cuando se combina con la pérdida de nutrientes por lixiviación. El vapor y el microondas son los métodos de cocción recomendados para preservar la mayor cantidad posible de contenido de nutrientes porque implican una exposición mínima de los alimentos tanto al agua como a las altas temperaturas.
En realidad, la vitamina C se degrada con el calor. La siguiente, de la dietista Jill Irvin, lo dice todo:
La vitamina C es una de las menos estables de todas las vitaminas en solución y se oxida fácilmente con la luz, el aire y cuando se calienta. También es soluble en el agua. Esto significa que el calentamiento en agua, (como cocinar el brócoli en agua hirviendo) hace que la vitamina se filtre de los alimentos al agua y también se oxide, primero al ácido dehidroascórbico y luego al ácido diketogulónico. Este último compuesto no tiene ninguna actividad de Vit[amina] C y es irreversible.
Continúa diciendo que la cocción normal no afecta demasiado a los niveles de la vitamina, pero el principal asunto que se cuestiona aquí es cómo la cocción elimina la vitamina C de los alimentos, y esta cita nos dice cómo sucede eso.
La vitamina C, como la mayoría de las vitaminas, es soluble en agua; una de las pocas vitaminas que no es soluble en agua es la vitamina D, que es soluble en grasa.
El punto de fusión de la vitamina C es 190 °C (374 °F), lo que significa que la temperatura a la que se hierven las verduras no puede destruir la vitamina C.
Como la vitamina C es una vitamina soluble en agua, hervir las verduras hace que las vitaminas se disuelvan en el agua.