Compramos un ahumador y ha sido fabuloso para hacer costillas. Sin embargo, cuando intentamos hacer pollo en él, sale “correoso” y duro. He comido pollo ahumado en las casas de otras personas que era DELICIOSO. Entonces, ¿qué estamos haciendo mal? (Hemos probado el pollo entero y en partes, ambos estaban duros)
El pollo es difícil de conseguir en un fumador. Cocinar a temperaturas muy bajas puede resultar en una piel gomosa. El pollo es una carne en la que nunca he visto la necesidad de ir a baja temperatura. Ponga en salmuera el ave si le preocupa que se seque o si quiere darle más sabor a la carne, pero no es necesario. En cualquier caso, asegúrate de secar la piel antes de cocinarla. Pasar la noche en la nevera debería servir. Me gusta frotar la piel con aceite vegetal y frotarla en la barbacoa (o a veces sólo con sal y pimienta) y cocinarla a unos 300-350f en el ahumador. No sólo se cocina más rápido, sino que también no toma una cantidad abrumadora de humo.
Un maestro de la fumada ofreció este consejo hace años y lo he seguido muchas veces… con mucho éxito. El pollo es bajo en grasa, por lo que puede secarse en un fumador a temperaturas prolongadas y bajas. Sugirió “tostar con humo”, para que el ahumador se rompa a una temperatura de 350 a 400F (tengo un foso de leña fuera de juego). Parta un pollo entero (5#s +-) sólo a través de la pechuga y ábralo, agrietando un poco la parte trasera para mantenerlo plano. En ambos lados aceítelo ligeramente, golpee ambos lados con un aliño o condimento para aves, y póngalo en la parte de la pechuga de la fosa hacia abajo durante unos 35-45 minutos. Voltéala con la pechuga hacia arriba por otros 35-45 minutos, o hasta que los jugos se aclaren al perforarla con la punta de un cuchillo. Los primeros 35-45 minutos de alta temperatura y comenzando con el lado de la pechuga hacia abajo hacen que el ave se cocine bien, y el tiempo restante con el lado de la pechuga hacia arriba hace que la piel se cruja y se coloree muy bien. Vigílalo para evitar que se cocine demasiado y se seque. Prueben este método, es increíblemente bueno. Buena suerte.
Suena como si su pájaro se estuviera secando.
Si no está cocinándose demasiado (y suena como si lo estuviera sacando antes de eso), sino secándose, intente saltear el pollo antes de la mano, incrustando mantequilla bajo la piel del pollo, o una sartén de vapor bajo el pollo en el ahumador. Normalmente pongo mantequilla debajo del pollo y lo dejo en salmuera cuando tengo tiempo.
Puedes ir lento y bajo, pero la piel absorberá MUCHO humo y normalmente se vuelve bastante gomosa. Normalmente el humo de mi pollo es mucho más alto como sugiere @Sean Hart y tengo mucha suerte allí. Bajo y lento funciona mejor con cortes de carne que son particularmente grasos - la carne en el pollo no es especial y no gana mucho con ella. Si vas bajo y lento, necesitas añadir humedad y/o grasa para ayudar a la carne a salir. Además, como la piel absorbe el humo con mucha facilidad, dependiendo de la leña, puede amargarse con el humo.
“Pollo en lata de cerveza”, como sugiere @Cos, es una forma fácil de cocinar el pollo, pero no es mucho para el ahumado lento y bajo. La temperatura a la que normalmente se fuma no es suficiente para vaporizar el líquido de la lata. Subir la temperatura y hacerlo más rápido, combinado con un poco de mantequilla y especias bajo la piel, y usar la “lata de cerveza” es un buen método. Terminas con un pollo húmedo y una buena piel.
Entonces, compró tres pollos asados. Spatch los amartilló (los partió, les quitó la espina dorsal y el hueso del pecho. Cepillado con aceite por ambos lados. Extendí mi frotador por ambos lados, los apilé y los dejé reposar unos 30 minutos mientras hacía funcionar el ahumador vertical. Usé madera de nuez de un viejo árbol que se derrumbó. Añadí agua al recipiente de agua, puse la madera y encendí el gas. Deslice el pollo, con la piel hacia abajo en los estantes individuales y cerré las puertas. Mantuve la temperatura entre 325 y 350 grados. Alrededor de una hora y media después di vuelta el pollo. Una hora y media después, los saqué y los cubrí con papel de aluminio y lo dejé reposar durante unos 10 minutos. Lo corté en trozos y lo serví con salsa barbacoa tibia, quimbombó y tomates, guisantes y broches de presión, y ensalada de patatas al Brandy. La mejor que he probado. Ahumada, sabrosa y húmeda. Creo que la clave es el calor alto, en lugar de bajo y lento. Un simple frotamiento de partes casi iguales frotó salvia, tomillo, pimentón, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta y sal kosher. Añadiendo alrededor de una cucharada de pimienta chipotle. El aceite de los pájaros ayudó a mejorar el sabor de la frotación, creo.
Podrías probar esto. Toma el viejo wok grande. Con tapa de cúpula. 2 cucharas de mesa secas usan té de bolsitas de té, o serrín seco de buena madera. Calienta el wok a fuego abierto hasta que esté muy caliente. Echa las hojas de té o el serrín. Colóquelo en el estante. Colocar en las aves de corral. Pollo o pato. Poner la tapa. Esperar 2 nin. quitar la llama. dejar reposar 5 min. Quitar la tapa. Todo el humo debe salir y entrar en el pájaro. La piel estará crujiente y seca al tacto. El humo se empapa en la carne. Aves de corral ahumadas rápidamente. Ahora hornea mejor, creo. O freír las aves. La piel sella la carne. Buen sabor ahumado. Esto dejará una mancha quemada en el fondo del wok, así que usa el viejo para esto. El truco es tener suficiente calor en el wok para carbonizar todo el té o el aserrín que pongas y fijar el tiempo para que las aves lo absorban antes de levantar la tapa.
Bien… aquí está el problema, no es un juego de palabras. La temperatura de cada cocinero en el nivel real de la comida va a diferir. He tenido 5 diferentes fumadores de diferentes estilos y todos varían en la medida de la temperatura de la campana vs. la temperatura del nivel real de la comida, algunos tanto como 50’ o más. Debido a este hecho, el consejo de cada uno en cuanto a la temperatura de cocción va a ser diferente. La única manera de comparar con precisión las temperaturas de cocción es monitorear las temperaturas a nivel de los alimentos, con una buena temperatura digital. Las termas analógicas de tipo horno regular no son consistentemente exactas. He descubierto que esto es cierto incluso con cocinas de alta gama, muy caras. Recuerda que el calor aumenta, así que si la temperatura del monitor está en la parte superior de la cámara de cocción, no te dará una lectura precisa de la temperatura real de la comida. La única manera de obtener esta temperatura es poner la sonda donde está la comida, no más cerca de 1 pulgada y no más lejos de 2 pulgadas de la comida. Buena suerte…
La parte más fría de tu pájaro debería estar a 160-165F cuando lo sacas del calor. Entiendo el nerviosismo con las enfermedades transmitidas por la comida, pero la mejor manera de mantener un ave tierna y jugosa es llevarla justo al borde del hecho. Recomiendo fumar hasta que llegue a 140-145 y luego ponerlo en un horno de 350-400 para llevarlo a 165 y hacer crujir la piel. Querrás un termómetro para carne y vigilar de cerca las primeras veces.
Soy un poco nuevo en aprender a fumar diferentes carnes, comenzando con un gran trasero de Boston como mi primer “experimento” en una parrilla de carbón regular (en forma de barril). Siempre uso una bandeja de goteo debajo de la carne y NUNCA cocino la carne a fuego directo, que creo que es la forma habitual de hacer todo esto en una parrilla que no fue diseñada para ser un ahumador per se. De todos modos, con el pollo, pongo una pulgada de agua caliente en la bandeja de goteo justo antes de poner el pollo en los platos de la parrilla. Se cocina al vapor con el humo, ayuda a derretir la grasa extra, pero retiene la humedad. Empiezo, e intento mantener, una temperatura de la parrilla de 200-225, pero nunca más caliente. No trato de hacer algo con lo que pueda hacer zapatos, y cocinar hasta que la temperatura interna del pollo sea de 165, y usar el termómetro de carne en un par de puntos, no sólo en uno. Hasta ahora, con diferentes cortes de diferentes fabricantes, ha resultado genial cada vez. No creo que esta información vaya a ayudarte, pero corté varias lonchas largas en el pollo bien dentro de la carne, antes de ponerle cualquier aliño, y trabajé el aliño bajo la piel así como dentro de los cortes en la carne, lo puse en una bolsa sellada y lo dejé en la nevera durante la noche, y mientras la parrilla se calienta, saqué la carne y dejé que llegara a temperatura ambiente justo antes de que llegara al asador. Lo hago así porque no puedo comer una dieta alta en grasas, y la piel de pollo es un GIGANTE no no cuando cocino, y puede ser lo mismo para otras personas. Se fuman un hermoso trozo de pollo sólo para quitarle la piel y… no se frota ni se le da sabor a la carne, pero los perros reciben una gran recompensa.
Para que mi pollo esté húmedo y tierno y lleno de sabor al ahumar o incluso el pavo entero o en mitades o sólo la pechuga, disparo a mis frituras enteras de pollo o en mitades o sólo la pechuga o incluso las patas y los muslos todos los trozos BONE IN!!!! UN MUST!!!!! PARA EL SABOR DE LOS FOTOS (Cerveza no oscura o gimoteo no oscuro nada oscuro y si no quieres que te vean en la tienda comprando alcohol consigue a alguien más para hacerlo!!! Añade mantequilla y temporada cajún juntos y compra un buen inyector e inyecta en todas las partes DEBE HACER ESTO!!!!!!! Mantenga el ahumador a 200 o 250 grados y si tiene un quemador de propano es mucho mejor, en mi opinión, fume con cereza y mezquite y chips de manzana empapados todo el tiempo y mantenga el ahumador con agua y chips cada 30 minutos (los chips quemados y el agua no son un buen sabor para el pollo o el pavo, etc… y siempre RECUERDE QUE SI NO COCINA, NO LO HAGA!!!!! Ponga su shootem en la hora que no sea la del temporizador para lo que el tiempo requiera para las libras u onzas de lo que esté fumando!!! OTROS DEBEN ser un poco caros, pero vale la pena conseguir un termómetro para medir la temperatura interna y no ir al hueso de la carne, siempre revisa la parte más gorda de la carne. DISFRUTA!!! Olvida una cosa demasiado mala, frota la carne con una buena mostaza, sal y pimienta y listo.
No entiendo el problema. Tengo un ahumador eléctrico de agua, nunca tuve problemas con el pollo. Siempre dejo que el ahumador se caliente primero y hiervo un hervidor de agua para la cacerola, pero el resto es sin manos. Encuentro que toma menos de la mitad del tiempo sugerido en el manual para cocinar, un pollo entero (s), siempre cocino por lo menos 2 o 3) cocinan en 45-60 minutos. Aceite, sal, pimienta en el exterior del pollo, especias en la cavidad, medio limón en la cavidad para mantener la humedad.
La mejor razón por la que he encontrado en el pollo ahumado en mi ahumador es que se establece la temperatura a unos 220 - 225 y se cocina durante unas 2,5 a 3 horas. Encontré que la madera de manzana proporciona el mejor sabor. He usado varios aliños sobre el aceite de oliva.
Hoy he probado un pollo fresco en mi parrilla de pellets de madera Traeger. Este pollo era “fresco” (bueno, no congelado, quién sabe su historia) de Walmart en algún tipo de líquido que decía ser “caldo de pollo natural”, lo que sea. Me imaginé (y fui perezoso) que era lo suficientemente bueno.
Así que ponte el Traeger y ponlo a unos 350°F. Lo rellené con rodajas de manzana, cebolla y ajo fresco y le puse un poco de aliño. Se cocinó durante unas 2 horas hasta que la temperatura interior fue de 220°F… Puse papel de aluminio sobre la parrilla para que no se quemara.
Maldición. El mejor pollo que he comido. Todavía jugoso e increíblemente bueno. No es gomoso ni está seco como a menudo sucede con las temperaturas más bajas. Incluso comer las rodajas de manzana directamente (todavía un poco crujientes…) fue delicioso.
La primera lección es fácil, La Lata de Cerveza Pollo “. Hay varios dispositivos similares que te ayudarán a fumar un pollo. Colocas unas 12 latas de cerveza (o coca, mountain dew, sprite, ginger ale) que en el soporte y montas el pollo sobre la lata por la parte de atrás. (puedes deshacerte de la mitad superior de la lata como quieras.)
Esto proporcionará humedad y sabor extra y ayudará a evitar la desagradable carne seca.
Segunda lección, masajes e inyecciones. Un buen masaje debajo de la piel (hay muchos por ahí, Google es tu amigo) ayudará a sellar los jugos y proporcionar un gran sabor (si eliges el masaje adecuado). Lo mismo con las inyecciones. Hay muchos "inyectores de pavo” por ahí que funcionan muy bien con el pollo. Inyecta la carne con un adobo y eso ayudará a evitar el cuero que quieres evitar.
Tercera lección, paciencia. Usar un termómetro de carne y cocinar el ave a fuego lento y bajo, y cuando esté listo, dejarlo reposar durante 15 minutos más o menos antes de cortarlo.
La parte más fría de tu pájaro debería estar a 160-165F cuando lo sacas del calor. Entiendo el nerviosismo con las enfermedades transmitidas por la comida, pero la mejor manera de mantener un ave tierna y jugosa es llevarla justo al borde del hecho. Recomiendo fumar hasta que llegue a 140-145 y luego ponerlo en un horno de 350-400 para llevarlo a 165 y hacer crujir la piel. Querrás un termómetro para carne y vigilar de cerca las primeras veces. Puede leer una receta aquí: Cómo ahumar alas de pollo.
Las cacerolas de vapor no añaden humedad a la carne en un ahumador. La cacerola de agua está ahí para actuar como un disipador de calor para evitar que la temperatura fluctúe demasiado.
Como otros han dicho, cocine más caliente y por menos tiempo y deje la carne en salmuera de antemano.