¿Cómo puedo evitar que el pescado se pegue a una sartén de acero inoxidable?

Solía tener este problema de peces pegados en mi wok de Aluminio.

La solución (descubierta por accidente) era poner el pescado en el wok sólo después de que el aceite esté caliente Suficiente.

Que: ¿Cómo decides si el aceite está lo suficientemente caliente? **Ans: Pon una Semilla de Mostaza Amarilla en el aceite. Si se rompe inmediatamente entonces su aceite está lo suficientemente caliente para que el pescado se deje caer. Si no, entonces puede que quieras esperar unos minutos más y probar lo mismo con otra semilla de mostaza.

Semillas de mostaza amarilla empiezan a agrietarse en el aceite muy caliente solo a diferencia de las semillas de comino_ que se vuelven marrones en el aceite no tan -también caliente.

En una nota un poco diferente, he encontrado que hay algo que decir sobre el tipo de pez y el clima en que la piel quedó intacta. Pescados más grasos como el salmón o el arenque, siempre me han parecido mejores en una sartén inoxidable, y ciertamente con piel. La piel agrega grasa, además de servir como última línea de defensa… si el pescado se pega, la piel se arruinará, no el pescado.

Freír pescado magro como el Bacalao o el Fletán en inoxidable siempre me ha parecido difícil, sin importar la temperatura de la sartén o la cantidad de aceite utilizado. También tienden a separarse más fácilmente que los peces más grasos, así que si se pegan aunque sea remotamente, a menudo terminas con muchos trozos pequeños.

En cuanto a la técnica, estoy de acuerdo con todos los postulados anteriores: primero calentar la sartén, añadir aceite, luego freír normalmente durante uno o dos minutos más de lo que piensas, y dar la vuelta. Leí la ciencia suelta detrás de dejar que la proteína te diga que está hecha en algún lugar - las fibras musculares se contraen cuando se aplican al calor, y ese endurecimiento saca la proteína de la parrilla. No es que se note visiblemente, pero lo suficiente para que un trozo de proteína cocida se libere más fácilmente que uno totalmente crudo.

El calor es tu amigo para resolver este problema. Como se ha descrito aquí : El aceite crea una capa lisa a través de la superficie de la sartén cuando se calienta lo suficiente.

Me gusta usar una mezcla de un aceite de alto punto de humo (es decir, maní, canola, pero los vegetales funcionarán) y mantequilla ya que el contenido de agua en la mantequilla promoverá el efecto de vapor que se describe en el enlace. Además, algo que hay que considerar con respecto al efecto del vapor es que se puede quemar a una temperatura más alta y luego terminar a una temperatura más baja en el horno, lo que típicamente permite que la proteína se libere de la superficie y hace que sea más fácil de remover en una sola pieza al final de la cocción.

En general, la respuesta es el calor. Ten una buena sartén caliente, y engrasa el pescado, no la sartén. El punto principal es que hay una razón por la que las llaman ollas “antiadherentes”.

¿Calientas lo suficiente tu sartén antes de añadir el pescado? En otras palabras, no se trata de cuán caliente lo consigas eventualmente… sino de cuán caliente lo consigas antes de agregar tu pescado (y luego, por supuesto, de mantenerlo caliente).

Así que, primero… Mucho aceite, suficiente para cubrir todo el fondo de la sartén, y no “apenas”. Luego, calentar la sartén hasta que el aceite haga pequeñas y brillantes olas de espejismo. Añade el pescado.

Entonces, quieres dejarlo pasar varios minutos sin tocarlo. En ese momento, puedes usar una espátula de metal muy fina para deslizarte bajo los bordes y aflojarlo.

Sí, el antiadherente es más fácil. Pero, este método conseguirá un bonito marrón dorado crujiente en el exterior de su pez.

El remedio que funcionó en mi caso para el problema de los peces que se pegan a la sartén es… Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, poner hojas de curry como tallo por tallo y luego poner el pescado encima de esto…como una cama para que el pescado se tumbe cómodamente…no quitar las hojas del tallo…poner 3 o 4 tallos con hojas según la cantidad de aceite así como el número de peces.

Generalmente confío en el consejo de Alton Brown, así que le recomiendo su opinión sobre el pescado frito (texto), y también puede verlo en un video.

Dice que las claves para evitar que se pegue son:

• calentar una sartén pesada a fuego alto (usar un aceite con un punto de humo muy alto - él usó canola pero añadió un poco de mantequilla)
• dragar ligeramente con un poco de harina (sacudir el exceso)
• sacudir mucho la sartén durante los primeros 10 segundos más o menos después de añadir el pescado, con la piel hacia abajo!

Creo que la harina es realmente para la corteza, y la mantequilla dice que es para el color. Las cosas más importantes parecen ser el calor alto (que se ha cubierto bastante en las otras respuestas) y el meneo (fresco de Alton Brown).

No he probado este método para el pescado porque no lo como. Sin embargo, cocino y como otras cosas que se pegan a las cacerolas (patatas de hachís marrón), y encuentro que se pegan menos con el calor alto temprano y mucho movimiento mientras todavía están pegajosas y con almidón, y habiendo visto al inestimable Sr. Brown freír su pescado, este método me parece bueno. :-)

Lo primero que siempre hago es sazonar mi sartén de acero inoxidable. Caliento la sartén muy caliente y luego agrego un aceite de alto punto de humo a la sartén hasta que eche humo. Luego escurro el aceite, limpio la sartén con unas toallas de papel y la dejo enfriar. Puede repetir el proceso varias veces pero asegúrese de que el acabado de la sartén se mantenga liso y brillante y no gomoso y pegajoso. Para limpiar la sartén, use agua y jabón y una esponja suave. Si utiliza un limpiador abrasivo o una almohadilla de brilo, tendrá que empezar el proceso de nuevo. Después de limpiar mi sartén, me gusta volver a sazonar la sartén y guardarla hasta la próxima vez que se necesite. Sólo debería necesitar sazonar la sartén una vez después de cada uso, pero puede repetir el proceso tanto como quiera. Cuanto más repita el proceso, más oscura se pondrá la sartén.

Lo siguiente que hago es aplicar aceite al pescado y sazonarlo con sal y pimienta. Caliento la sartén SS muy caliente, luego aplico aceite en la sartén caliente. Una vez que el aceite empieza a humear, pongo el pescado en la sartén. Voltee después de uno o dos minutos dependiendo de cómo se cocine el pescado. Puedes comprobar fácilmente la parte de abajo del pescado ya que no se pegará a la sartén.

Bon Appetit

El método chino es tener siempre una cantidad suficiente de aceite en la sartén y debe estar casi en el punto de… Normalmente esto se comprueba viendo si un palillo de bambú seco empezará a chisporrotear en el aceite debido a la humedad retenida en el bambú.

El aceite caliente sella inmediatamente el lado cocinado del pescado, y para cuando esté listo para que lo gire, los aceites que están a punto de precipitarse en el vacío creado al levantar el pescado se cocinarán y sellarán el lado no cocinado de forma similar.

Por regla general, la capa de aceite debe ser lo suficientemente profunda y caliente como para que un pescado pueda ser frito sin pegarse. Es un procedimiento delicado, el aceite debe estar lo suficientemente caliente para privar a la superficie de contacto del pez de casi toda la humedad antes de permitir que el pez entre en contacto con el acero, así que hay que guiar al pez en el aceite a mano unos momentos, e incluso entonces los resultados son irregulares en el mejor de los casos. En resumen: El acero es una mala elección para los peces, punto, a menos que hagas una cocción de aceite a muy baja temperatura.

Una solución es la preparación adecuada.

Primero descongelar el pescado si está congelado.

Después, hay que secar el pescado. Lo hago con una toalla de papel. No tiene que estar 100% seco, pero trata de sacar la mayor cantidad de agua posible.

Ahora puedes sazonar el pescado con sal, pimienta, etc. Después de que el pescado esté sazonado, lo pongo en un plato de harina, lo froto, le doy la vuelta y lo froto por el otro lado.

Finalmente, pongo unos 3mm de aceite en la sartén, comienzo a una temperatura baja a media, y tiro el pescado.

Intenta mezclar el aceite de cocina nuevo con el viejo.

Por ejemplo: pon 8 cucharadas de aceite de cocina nuevo. Luego ponga 2 cucharadas de aceite de cocina viejo. Luego fríe el pescado, asegurándote primero de que la sartén esté lo suficientemente caliente.