Técnicamente, la proporción mínima de azúcar es cero. Definitivamente puedes crear un merengue estable sin ningún tipo de azúcar, aunque tendrás que tener en cuenta tus condiciones y preparación - usar un bol impecable, claras de huevo a temperatura ambiente (separadas cuando se enfrían), inicialmente espumadas a baja velocidad con un ácido como el vinagre o la crema de tártaro, azúcar superfino (si estás usando alguno) añadido muy lentamente después de la etapa de pico suave, y un almidón (e. por ejemplo, almidón de maíz o azúcar glasé) al final para añadir estabilidad.
El principal problema, por supuesto, es que como alude, cuando lo hornee básicamente terminará con huevo seco. No tendrá ningún sabor en absoluto. Si sólo estás reduciendo el azúcar entonces tal vez esto no sea un problema. Si estás tratando de eliminar el azúcar por completo o casi por completo, entonces necesitas reemplazarlo con algo, generalmente una bomba de sabor, como un queso muy viejo (por ejemplo Reggiano y cebollino), o chocolate muy oscuro si debe ser un postre.
Para hacer eso, sólo ralla o corta finamente los elementos fuertes/salados, bate los huevos hasta la etapa de pico brillante, y dobla las virutas al final. El merengue aguantará.
Pero de nuevo, y voy a repetirlo aquí - no necesitas mucha azúcar para la estabilidad. Puedes fácilmente reducir a la mitad la medida de azúcar para una receta de merengue tradicional y aún así hacer que salga bien (aunque menos sabroso) - especialmente si haces uno de los tipos de merengue más estables, como un merengue italiano donde el azúcar se combina como jarabe de azúcar hirviendo. Pero no tienes que hacer eso; simplemente reducir el azúcar está bien si tienes cuidado.