Mi mujer se acaba de quejar de que no puede comer mis merengues porque llevan demasiado azúcar. Me ha sugerido que los cocine con menos azúcar. Sin embargo, sin azúcar el merengue no funciona bien. ¿Cuál es la proporción mínima de clara de huevo y azúcar necesaria para obtener un merengue estable?
Técnicamente, la proporción mínima de azúcar es cero. Definitivamente puedes crear un merengue estable sin ningún tipo de azúcar, aunque tendrás que tener en cuenta tus condiciones y preparación - usar un bol impecable, claras de huevo a temperatura ambiente (separadas cuando se enfrían), inicialmente espumadas a baja velocidad con un ácido como el vinagre o la crema de tártaro, azúcar superfino (si estás usando alguno) añadido muy lentamente después de la etapa de pico suave, y un almidón (e. por ejemplo, almidón de maíz o azúcar glasé) al final para añadir estabilidad.
El principal problema, por supuesto, es que como alude, cuando lo hornee básicamente terminará con huevo seco. No tendrá ningún sabor en absoluto. Si sólo estás reduciendo el azúcar entonces tal vez esto no sea un problema. Si estás tratando de eliminar el azúcar por completo o casi por completo, entonces necesitas reemplazarlo con algo, generalmente una bomba de sabor, como un queso muy viejo (por ejemplo Reggiano y cebollino), o chocolate muy oscuro si debe ser un postre.
Para hacer eso, sólo ralla o corta finamente los elementos fuertes/salados, bate los huevos hasta la etapa de pico brillante, y dobla las virutas al final. El merengue aguantará.
Pero de nuevo, y voy a repetirlo aquí - no necesitas mucha azúcar para la estabilidad. Puedes fácilmente reducir a la mitad la medida de azúcar para una receta de merengue tradicional y aún así hacer que salga bien (aunque menos sabroso) - especialmente si haces uno de los tipos de merengue más estables, como un merengue italiano donde el azúcar se combina como jarabe de azúcar hirviendo. Pero no tienes que hacer eso; simplemente reducir el azúcar está bien si tienes cuidado.
He descubierto este método para conseguir un merengue decente con menos azúcar:
Poner una cacerola con agua a fuego lento.
Utilizando un bol de metal o la parte superior de la caldera doble, colocar las claras de huevo sobre el agua hirviendo a fuego lento.Añadir aproximadamente la mitad de la cantidad habitual de azúcar granulado o superfino y remover hasta que el azúcar se disuelva. No utilice un termómetro.
Lleva la mezcla de claras y azúcar al bol de la batidora, añade una pequeña cantidad de algo ácido como el cremor tártaro o el zumo de limón y empieza a batir. Siga batiendo hasta que el fondo del bol se enfríe, aunque los picos tengan buen aspecto.
Puede añadir más azúcar, pero si lo hace, utilice azúcar de repostería (azúcar en polvo, o azúcar que tenga un poco de almidón de maíz/harina de maíz). Así se evita la granulosidad. Sin embargo, el azúcar de confitería me sabe más dulce.
Yo le añado un sabor como la vainilla una vez que se han formado los picos.
Este merengue también puede ser la base de un glaseado de crema de mantequilla añadiendo mantequilla a temperatura ambiente pero aún fría en incrementos de una cucharada después de que se formen los picos duros.
Siempre puedes usar azúcar moreno. Sólo hay que echar todo y batirlo. Eso sí, asegúrate de que el equipo esté perfectamente limpio. El azúcar moreno suele dar al merengue un sabor parecido al del caramelo/café, pero es más rico y mucho menos dulce que un merengue normal.