Cuando hacemos sushi casero, a menudo encontramos que el envoltorio de algas (o nori) es demasiado masticable. Las algas que compramos son del supermercado local, y nada elegante.
Pregunta : ¿Cómo podemos asegurarnos de que las algas no son demasiado masticables?
Además de lo que Jason dice arriba, lo cual es absolutamente correcto, Nori necesita ser tostado para ser crujiente. A veces lo compras listo para tostar, pero a veces no está tostado y necesitas tostarlo sobre una llama abierta. Cómo tostar el nori instrucciones y video .
Además, he descubierto que si vives en un lugar de alta humedad (como San Francisco, donde vivo), a veces necesitas volver a tostar el nori aunque compres paquetes listos para tostar, porque se humedece.
No esperes demasiado para comerlo. Supongo que hablas de rollos, o makimono, en lugar de nigiri-zushi. De todos modos, asumiendo que el nori estaba razonablemente recién abierto y crujiente cuando empezaste, ese es el principal riesgo que tienes: a los pocos minutos de preparar el makimono, la humedad del arroz se transferirá rápidamente al lavabo seco. Cuanto más rápido lo comas, menos probable es que se vuelva blando y masticable.
En las tiendas de conveniencia en Japón, el onigiri, que, como el makimono, también está envuelto en nori, ahora se suele envolver en una bolsa de plástico especial. Si sigues las instrucciones, puedes envolver el onigiri con el nori en un solo movimiento mientras despegas el plástico. Esto te permite disfrutar de la textura crujiente cuando estás listo para comer, que es la única ventaja que tienen los onigiri de las tiendas de conveniencia sobre traer los de mamá contigo. Si haces el onigiri en casa, normalmente acabarás con un nori húmedo y ligeramente masticable cuando estés listo para comer.
Como todo el mundo ha dicho, asumiendo que el nori es lo suficientemente seco para empezar, el problema es la humedad que entra en el nori del arroz. Pero el problema podría no ser sólo la transferencia de humedad porque lo dejas reposar demasiado tiempo, sino que el arroz en sí mismo está demasiado húmedo. El secado del arroz para sushi es crítico, y si no lo secas bien, tendrás problemas.
Especialmente si el arroz está muy pegajoso, deberías intentar secarlo más. De un gran artículo de Serious Eats sobre la elaboración del arroz:
Si todo va bien, su sumeshi debe salir ligeramente dulce y agrio, lleno de granos distintivos, y tener una textura que se mantiene unida cuando se comprime, pero no es demasiado pegajoso.
Para ampliar las respuestas ya dadas:
Nori comienza a ser masticable tan pronto como se le aplica el arroz, ya que el arroz tiene humedad, por lo que se quiere minimizar el tiempo entre el arroz on-nori y el maki-in-mouth.
Además de tostar el nori y consumir el maki roll tan pronto como sea posible después de producirlo, recomendaría un paso entre esos dos:
Mise-en-place; no sólo debe tener todos sus materiales/herramientas/ingredientes listos, sino que debe tener cada relleno de makimono pre-ensamblado ANTES de aplicar el arroz. Por ejemplo, si tiene un rollo con múltiples ingredientes en el relleno, reúna suficientes rellenos para un solo rollo en una pila, de manera que se pueda añadir todo al rollo de una sola vez.
También asegúrese de tener un área limpia y seca para montar, cortar y enchapar el rollo de maki. De nuevo, mantenga la humedad lejos del nori tanto como sea posible.
Utilizo un soplete de propano para hacer crujir mi sushi. Si intentas esto, espera arruinar unos cuantos rollos de sushi antes de hacerlo bien.
Nori es como cualquier cosa, cuanto más pagues mejor será la calidad. Cuanto mejor sea la calidad, significa que normalmente es un poco más delgada y se consume mejor. Las algas baratas serán un poco más gruesas y una vez que la humedad entre en ellas, serán masticables. En general, las algas japonesas son mucho mejores que las chinas, pero como su precio es 4 veces mayor, la mayoría de los supermercados sólo tienen algas chinas. Creen que la gente no sabrá nada mejor… Puede que tengan razón.
También consuma a los pocos minutos de hacerla y la experiencia del sabor será mucho mejor.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA parece que ponen el arroz en el extremo final :D así que no tiene tiempo para humedecerse, para ayudarlos están usando láminas especiales, lo mismo que con el onigiri envuelto en crujiente nori.