¿Por qué es importante añadir sal durante la cocción?

Como dice Soegaard, la sal se distribuye mejor a través de la comida si se añade durante la cocción. Esto es especialmente cierto para los alimentos que han sido cuidadosamente ensamblados; ¡no siempre se puede simplemente revolver las cosas! Algunos alimentos también tardan un tiempo en absorber los sabores; piense en las patatas en una sopa con trozos. Si se añade sal sólo en la mesa, el líquido se beneficiará, pero las patatas generalmente tendrán un sabor suave, como si no estuvieran saladas. Luego hay cosas en las que realmente hay que cocinarlas - Dudo que mucha gente quiera espolvorear sal en una galleta con chispas de chocolate.

• A veces las cantidades tienen que ser bastante pequeñas, así que mezclar una pequeña cantidad en toda la receta es factible, mientras que si tratas de añadirla en la mesa, incluso un poco de espolvoreo sería demasiado. Los productos horneados son un buen ejemplo aquí también.

• Prácticamente a todo el mundo le gusta al menos un poco de sal, así que normalmente es bastante seguro añadir al menos un poco. La comida terminará sabiendo bien a mucha gente, y entonces algunos pueden añadir más. A menudo los grupos de personas con los que comemos tienen gustos lo suficientemente similares como para que no sea un problema.

• A veces la sal afecta al proceso de cocción, no sólo al sabor. Puede ayudar a extraer la humedad de las verduras sudorosas, ablandándolas más rápido. Es abrasiva (antes de disolverse, por supuesto), y puede ayudar a desnaturalizar las proteínas.

Pero por supuesto, si estás comiendo con gente a la que no le gusta nada la sal, y se puede añadir sal fácilmente en la mesa (una sopa en puré, por ejemplo), entonces no hay nada malo en esperar hasta entonces.

La razón principal por la que se añade la sal durante la cocción y no después es para garantizar una mejor distribución. Esto hace que cada bocado tenga el sabor deseado por el cocinero.

Además de las entradas anteriores;

Añadir la sal más tarde adelanta el sabor de la sal y enmascara el sabor/sabor de la comida.

He aquí otras dos razones por las que se suele añadir sal al cocinar.

1. Carnes : Seca la superficie de lo que se está cocinando, como cuando se cocinan carnes al estilo brasileño. La sal en cantidades significativas es un desecante y por lo tanto contribuye a la “cocción” de las carnes y otras proteínas húmedas.
2. Preparación : La incorporación de sal en las masas de panadería durante la preparación y/o la cocción ayuda a regular el proceso de leudado al contrarrestar los álcalis (bicarbonato de sodio), y los ácidos (polvo de hornear). Las sales se producen cuando los ácidos y los álcalis reaccionan.

He aquí algunas razones para salar después de cocinar.

1. La sal protege la harina y el aceite para que no se pongan rancios por culpa de las bacterias y puede ralentizar el crecimiento de la levadura que se utiliza para leudar la masa del pan. Sin embargo, esta es una razón para poner sal en la superficie de las masas después de la preparación y antes de la cocción.
2. Me parece que salar después de la cocción (excepto para hornear la masa o cocinar las carnes) permite utilizar mucha menos sal (por razones de salud) y conservar el mismo sabor salado agradable y los beneficios de la conservación. Tal vez sea mi imaginación, pero me imagino que la sal en la superficie ayuda a reducir la contaminación bacteriana de los alimentos mientras permanecen con su superficie expuesta al aire a temperatura ambiente antes de servirlos.
3. Su lengua no puede degustar el sabor de las partículas incorporadas profundamente en los compuestos y mezclas, por lo que sólo disfrutará del sabor de las pocas partículas de sal que llegan a la superficie expuesta a su lengua, por lo que para obtener el máximo “beneficio” quiere que todos los condimentos estén en la superficie.
4. Por supuesto, al salar el exterior, el sabor salado es más “courser”, menos uniformemente distribuido. Prefiero esta “textura de sabor” a la salinidad homogénea de los alimentos procesados.

No sólo permite una distribución más uniforme de la sal, sino que la sal tiene la capacidad de resaltar los sabores.

Esto puede ilustrarse salteando las verduras o dorando la carne. Si le das a los ingredientes un poco de sal kosher, realmente puedes cambiar el plato. (Especialmente la sal kosher ya que tiene un nivel de sodio más bajo que otras sales, por lo tanto más curado y menos salado)

Un gran ejemplo de este filete. Antes de asar un filete, dale una ligera espolvoreada de sal kosher y déjalo reposar durante unos 15 minutos.

Cuando lo eches a la sartén, notarás que se forma una deliciosa costra. Esto se debe a que la sal kosher sacó mucha agua cargada de proteínas del filete a la superficie.

Espero que esto ayude.

EDIT: Una aclaración sobre “la sal kosher es menos salada”.
En realidad no es que la sal Kosher tenga un compuesto químico diferente, sino que si la mides por volumen, puedes obtener algunas diferencias drásticas.

Por ejemplo: Sal marina yodada Hain - ¼ de cucharadita - 1,5g - 590mg de sodio Sal Kosher Diamond - ¼ de cucharadita - .7g - 280mg de sodio

Eso es una diferencia del 200%.
Por supuesto que si lo hicieras por peso, como un verdadero chef/panadero no habría diferencia, sólo el tamaño de los cristales.

Por eso dije que la sal Kosher es una sal menos salada ::tonguetied::

Creo que la razón principal es que se distribuye mejor, pero voy a añadir una pequeña cosa: ¡la ósmosis!

Si tu agua no está salada, entonces los minerales dentro de tus ingredientes se liberarán para tener un equilibrio con el agua. Por el contrario, si el agua está demasiado salada, los ingredientes absorberán la sal y estarán demasiado salados.

Normalmente no me gusta tanta sal, pero cuando se trata de hervir, siento que necesito añadir un poco. De lo contrario, la comida parece haber perdido parte de su sabor.

Químicamente, la sal es sólo sal, es decir, cloruro de sodio. Las sales de diferentes fuentes pueden tener diferentes grados de contaminación, pero éstos son pequeños y bastante irrelevantes en el contexto de la dilución en un plato de comida. La sal se detecta muy fácilmente por la lengua en el impacto y por eso la sal que viene en copos grandes -y que se añade después de la cocción- es apreciada. Si se añade sal en escamas después de la cocción, se consigue el impacto sin las repercusiones para la salud de un consumo excesivo de sal. (Excluyo, por supuesto, cosas como la fabricación de pan, en la que la sal forma parte del proceso).

La respuesta corta: **Sólo podemos degustar cuatro (o cinco, según se considere o no el umami) sabores: salado, dulce, amargo y ácido. Sin ninguno de ellos, la comida tendrá un sabor insípido, independientemente de cómo se haya preparado. La comida más sabrosa suele combinar todos ellos en cierta proporción, dependiendo de los sabores que el cocinero quiera resaltar y de los que desempeñen un papel secundario.

Salar durante la cocción es una técnica sutil para sazonar ciertos ingredientes/sabores e intensificar su sabor. Thomas Keller tiene una buena explicación: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Cuando está bien sazonada, la comida no debería saber salada. Añadir sal al final de la cocción casi siempre hace que sepa salada, en lugar de sazonar e intensificar los sabores.

La sal se utiliza para extraer la humedad de las verduras que sudan, y las ablanda más rápidamente.

Es cierto que muchos alimentos necesitan que se les añada sal durante la cocción, aunque sólo sea por comodidad. Pero creo que las carnes son las que más se benefician de la sal añadida justo antes de llevarlas a la boca. La sal añadida durante la cocción se absorbe y hace que el sabor sea SALADO, como el de un perrito caliente barato o una lata de Spam. El sabor parece quemado, y la salinidad extrema me da mucha sed. Si estoy cocinando un buen filete en la parrilla y lo corto y espolvoreo la sal en el último momento, realmente resalta el sabor sin usar toda la sal. Es casi como si estuviera salando mis papilas gustativas en lugar de salar la carne, y cambiando su percepción del sabor en lugar de alterar la composición del alimento.

También hay que tener en cuenta que el proceso de ósmosis tiende a extraer agua del interior menos salado de la carne el exterior salado, lo que tendería a quitarle jugosidad. Obviamente, en algún momento la sal también penetra hacia el interior.