¿Cómo equilibrar la acidez del jugo de limón, específicamente en una mayonesa?

Para equilibrar la acidez, añade azúcar. Es como la mayoría de la mayonesa se las arregla para ser lo suficientemente ácida para prevenir el crecimiento de bacterias (pH 4.6 o inferior), mientras que sigue teniendo un sabor equilibrado y comestible.

Podrías obtener un resultado comestible con miel, pero el azúcar es más de un sabor neutro, así que yo usaría eso primero. Usar un jigger de mostaza de Dijon no está fuera de lugar, también… podría ayudar a ocultar el ácido, en menor medida.

La última vez que hice pollo al limón resultó demasiado ácido, así que añadí un poco de bicarbonato de sodio y lo revolví hasta que el burbujeo desapareció. Probé y añadí un poco más. Estaba perfecto. Muy limonado pero no agrio. Escuché que agregar demasiado bicarbonato de sodio puede dejar un sabor extraño, pero supongo que no agregué lo suficiente para tener ese problema. Sólo mis dos centavos, ¡buena suerte!

Como chef de 6 años que trabaja a un alto nivel en hoteles de todo el país les daré este consejo: añadir agua reducirá el sabor, así que sugiero que eviten diluir un plato, el azúcar es una técnica de equilibrio que usamos para equilibrar la mayoría de nuestras salsas, y les explicaré por qué funciona.

Cuando el paladar de una persona prueba el azúcar inmediatamente el cerebro lo recoge, puede que no lo note pero piense en ello la próxima vez que se tome un café con 1-2 azúcares, o pida a un amigo que haga 3-4 bebidas añadiendo azúcar a una de ellas. Las papilas gustativas reaccionan con el agua azucarada en la boca, lo que envía un mensaje al cerebro “esto es azúcar”. No a todo el mundo le gusta una salsa súper dulce así que sugiero añadir una pequeña cantidad a la vez y probar, dependiendo de la cantidad de limón que hayas usado puedes cortarlo de a una cuchara a la vez.

He usado azúcar o, en ocasiones, miel, aunque normalmente la mezclo al principio, antes de empezar a añadir aceite. Funciona bastante bien. Personalmente, prefiero una mayonesa ácida, pero algunas aplicaciones requieren una más dulce, así que no creo que haya nada malo en añadir un poco de edulcorante.

Además, puede que consigas quitar el borde con algunos sabores contrastantes. Normalmente tengo un poco de mostaza en mi mayonesa, en parte por el efecto emulsionante, pero también por el sabor. Un poco de pimentón español mezclado puede suavizar la acidez también.

Puedes conseguir una mayonesa de sabor menos fuerte usando un vinagre en lugar de jugo de limón, o jugo de limón ligeramente diluido. Cada vinagre tiene sus propias propiedades, así que hay mucho espacio para la experimentación. Normalmente he usado vinagre de sidra o de arroz, pero ocasionalmente he empezado con un vinagre de fruta aromática.

Puedes añadir más aceite o cortarlo con agua. La mayonesa es una emulsión muy flexible una vez fraguada… si es muy ácida, puedes añadir más aceite y luego cortarla con agua para controlar el grosor. Luego puedes ajustar el salero según sea necesario.

Usé azúcar. Dependiendo de lo que hagas, un poco de queso parmesano funciona. Usé queso parmesano para la picatta de pollo cuando añadí mucho limón.