¿Cuáles son los beneficios de usar clara de huevo frente a leche al glasear diferentes tipos de pasteles? - Por ejemplo, ¿qué debería usar para la pasta de hojaldre y la pasta normal?
¿Usar cualquiera de los dos glaseados da un efecto / sabor diferente?
Gracias de antemano por su consejo.
La leche contiene varios componentes, sobre todo grasa, azúcar y proteínas. Todos ellos contribuyen al efecto de tostado cuando se cocinan a alta temperatura (las proteínas cocinadas junto con los azúcares o las grasas sufren la “reacción de Maillard”). Los trozos tostados tienen un sabor extra significativo, pero no saben a leche.
La clara de huevo, por sí misma, es pura proteína. Se usa típicamente en las cáscaras de pastel precocidas (“ciegas”) porque la densa proteína crea una capa resistente al agua cuando se cocina, de modo que la corteza no se empapa demasiado cuando se añade un relleno líquido más tarde. El quiche es un gran ejemplo de esta aplicación. Al igual que la leche, la clara de huevo no añadirá ningún sabor propio, sólo el sabor asociado al dorado. La clara de huevo también se usa en la cocina baja en colesterol.
La clara de huevo se dorará un poco, pero no tanto como la leche, a menos que la pasta en sí misma proporcione grasas y azúcares adicionales para que las proteínas reaccionen. El lavado de huevos, huevos enteros batidos, generalmente mezclados con un poco de agua, se usa más típicamente para dorar los pasteles.
Además de la entrada anterior de @Bruce Goldstein; - También utilizo una mezcla de egg(entero) + yogurt(o leche) bien revuelto + aceite de oliva(refinado) para glasear los pasteles (especialmente los rellenos de queso/oliva/hierbas frescas)